Η Ηπειρωτική Γαστρονομία και τα αυθεντικά προϊόντα της ηπειρωτικής γης

Ταξιδεύω στην Ήπειρο από την εποχή που η διαδρομή ήταν μια δοκιμασία, με το θρυλικό και δύσβατο πέρασμα της Κατάρας. Ωστόσο, η σκληρή αυτή λέξη μετουσιώθηκε σε «ευλογία», καθώς ο τόπος τα τελευταία χρόνια γνωρίζει μια πρωτοφανή τουριστική ανάπτυξη. Μαζί με τους επισκέπτες, όμως, ήρθε και η αλλοίωση της γαστρονομικής ταυτότητας, το γνωστό πρόβλημα που βιώνει κάθε δημοφιλής προορισμός. Η υπόσχεση για αυθεντικό, ηπειρώτικο φαγητό μετατρέπεται συχνά σε τουριστική παγίδα που καταλήγει σε πιάτα χωρίς πρόσωπο, φτιαγμένα με πρώτες ύλες που δεν έχουν καμία σχέση με τον τόπο.

Αυτή ακριβώς η ανάγκη, της αναγνώρισης του φαγητού ως αυτόνομου πολιτισμικού στοιχείου, οδήγησε στη θεσμοθέτηση της «Ηπειρωτικής Γαστρονομίας» από την Περιφέρεια Ηπείρου. Μια κίνηση με την επιστημονική σφραγίδα του Εργαστηρίου Χημείας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και τη στενή συνεργασία της Ένωσης Γαστρονομίας Ηπείρου. Πρόκειται για τη δημιουργία ενός δικτύου πιστοποιημένων εστιατορίων που αποτελούν εγγύηση γνησιότητας, αφού συνδέουν την πρωτογενή παραγωγή με την κουζίνα. Αυτή η επιστροφή στις ρίζες δεν έγινε από τη μια μέρα στην άλλη. Χρειάστηκε χρόνος και μια βαθιά στροφή στα αυθεντικά προϊόντα της ηπειρωτικής γης, ώστε να επιλεγούν τελικά εκείνα που θα την εκπροσωπήσουν. Το τυρί Κασκαβάλ Πίνδου, το ορεινό πρόβειο κρέας, η πατάτα Χρυσοβίτσας και η καπνιστή πέστροφα έγιναν οι τέσσερις πρώτοι πυλώνες γαστρονομίας της ορεινής Ηπείρου.

Τα αυθεντικά προϊόντα της Ηπείρου

Κασκαβάλ Πίνδου

Η δική μου σχέση με το ιστορικό αυτό, «έφιππο τυρί» των Βλάχων νομάδων, ξεκίνησε στις αρχές του 2022, όταν το Κασκαβάλ Πίνδου βρισκόταν ακόμη στα πρώτα στάδια της επιστροφής του. Τότε το φωτογράφισα για την Athens Voice με τον σεφ Ανδρέα Γεωργούλη να το μαγειρεύει πάνω στο χιόνι του Χιονοδρομικού Κέντρου Ανηλίου, δοκιμάζοντας τις αντοχές του τυριού. Είχα μάλιστα εντυπωσιαστεί, αφού για αυτή και μόνο τη φωτογράφιση είχε έρθει στο βουνό ο Περιφερειάρχης Αλέξανδρος Καχριμάνης. Σήμερα ξέρω καλά πόσο ο ίδιος, μέσω της περιφέρειας, έχει επενδύσει στην πρωτογενή παραγωγή, ενώ ο Γεωργούλης -πόσο τυχαίο…- ηγείται ολόκληρης αυτής της δράσης. Γιατί, αυτό που τελικά ενδιαφέρει, δεν είναι αυτό καθαυτό το θεσμικό πλαίσιο, αλλά η αληθινή ιστορία της ηπειρωτικής γαστρονομίας που κρύβεται στην πολυπλοκότητα των πιάτων. Το ίδιο ακριβώς υλικό σε διαφορετικά χέρια αλλάζει συμπεριφορά, γεύση και ταυτότητα.

Το κασκαβάλ ωστόσο δεν έμεινε στο βουνό εκείνης της παρουσίασης. Το ξανασυνάντησα σε τραπέζια στο Ζαγόρι και τα Ιωάννινα, με τόσο διαφορετικά πρόσωπα που δύσκολα πιστεύεις πως πρόκειται για το ίδιο τυρί.

Στη «Στάνη», δίπλα στις παλιές σαρακατσάνικες στάνες του Ανατολικού Ζαγορίου, μένει πιστό στην καταγωγή του, μέσα σε ένα σαγανάκι που λιώνει στο πήλινο δίπλα σε μπουκιές μοσχαριού και πιπεριές, σε μια κουζίνα που ανακατεύει τη μνήμη. Στα Γιάννενα, στο εστιατόριο του The Lake Hotel μου σερβιρίστηκε σε ένα πλούσιο γαλακτομπούρεκο, όπου η αλμυρή ένταση του τυριού έκοβε μαχαίρι τη γλυκάδα, με τρόπο που σχεδόν ξαφνιάζει. Στο εστιατόριο «Πρεσβεία» ήταν καλά κρυμμένο στο πιάτο «Νούφαρο Λίμνης», αυτά τα μεγάλα, χειροποίητα και καταπράσινα ζυμαρικά που αναπαριστούν την εικόνα της Παμβώτιδας. Στο εσωτερικό τους, η γέμιση παντρεύει το κολοκύθι με τη φέτα, ενώ το κασκαβάλ χαρίζει τη σωστή μαστιχωτή υφή στο δάγκωμα, κάτω από μια φωτεινή σάλτσα σαφράν και λεπτές πινελιές σαλαμιού Λευκάδος. Στο «Nava Gastrobar», μεταμορφώθηκε σε λουκουμάδες με τη συνοδεία ενός καραμελένιου chutney ντομάτας - ανατροπή που το τυρί αντέχει χάρη στο σθένος της ταυτότητάς του. Στον «Όμιλο», δίπλα στη λίμνη, τυλίχτηκε σε ρολάκια καταΐφι με μαρμελάδα φρούτων του δάσους. Στο Lake Spirit Boutique Hotel, το δοκίμασα σαν κιουνεφέ οθωμανικής κληρονομιάς, σε τραγανό φύλλο με αρωματικό σιρόπι και φιστίκι Αιγίνης. Στο «il Castello», μέσα στα τείχη του Κάστρου, δουλεύεται σε φρικασέ άγριων μανιταριών αλλά και ως κρουτόν σε ξινό τραχανά, ενώ στο «Σίλφιον» συνοδεύει ένα βετούλι ψητό με καλαμαράτα και γαλοτύρι. Το άγριο κασκαβάλ που λιώνει στο βουνό, γίνεται ζύμη γλυκού στην πόλη. Αυτό είναι και το νόημα: όχι μια συνταγή που φυλακίζεται, αλλά ένα υλικό που κυκλοφορεί ελεύθερο σε διαφορετικά πιάτα.

Ορεινό Πρόβειο Κρέας

Το πρόβειο κρέας με την ετικέτα «Ορεινό Ηπείρου» προέρχεται από μια μικρόσωμη, ανθεκτική φυλή, απόλυτα προσαρμοσμένη στους ορεινούς όγκους. Η εκτροφή της επιβλέπεται από το Κέντρο Ζωικών Γενετικών Πόρων Ιωαννίνων. Μπούτσικο, Κάλεσο, Κάτσενο, Βάκρο, Λάιο, Μπέλλο, ονόματα δοσμένα από το χρώμα και τα σημάδια των ζώων, που μαρτυρούν τη βαθιά σχέση του βοσκού με τη γη και τα ζωντανά του. Εδώ το κάθε ζώο παύει να είναι ένα νούμερο στο κοπάδι αλλά αποκτά τη δική του ταυτότητα. Αυτό μου τόνισαν και τα αδέρφια Ανδρέας και Τάκης, κτηνοτρόφοι, που ανεβάζουν τα ζώα τους κάθε καλοκαίρι στα Τζουμέρκα, σε υψόμετρο δύο χιλιάδων μέτρων. Με αφοπλιστική λιτότητα, μου εξήγησαν ότι αυτό το κρέας δεν θέλει τίποτα περισσότερο από χοντρό αλάτι και πιπέρι. Καμία μαρινάδα, κανένα πασάλειμμα. Σήμερα, το «Ορεινό Ηπείρου» φτάνει στα εστιατόρια απευθείας από πιστοποιημένες μονάδες, αλλά και επιλεγμένα κρεοπωλεία της πόλης. Στη «Στάνη» του Γυφτόκαμπου, το πρόβειο μένει κοντά σε αυτή την πρωτόγονη φιλοσοφία: φιλέτο και παϊδάκια στη σχάρα. Στο «Καντάρι», το αυθεντικό μεζεδοπωλείο μακριά από την τουριστική κίνηση, σερβίρεται ως χειροποίητο λουκάνικο σχάρας δίπλα σε καπνιστή μελιτζάνα. Στο Lake Spirit, γίνεται αρνί μπούτσικο σε χειροποίητο πιτάκι με γιαούρτι σουμάκ, στο «Nava Gastrobar» μεταμορφώνεται σε αραντσίνι τραχανά με μετσοβόνε, αλλά και σε κοκκινιστό με πατάτες pavé. Στο «Σίλφιον» μου το σέρβιραν με άγρια, εποχιακά χόρτα και κρέμα από γίγαντες. Τέλος στο «il Castello» αποκτά μια αστική πολυπλοκότητα μέσα σε φρικασέ άγριων μανιταριών με αυγολέμονο. Δοκιμάζοντας εκείνη τη μπουκιά, πρόβαλε από το υποσυνείδητο μια παλιά, βαθιά εγγεγραμμένη γαστρονομική ανάμνηση. Είχε κλειδώσει εκεί, όταν πριν από τρία χρόνια είχα περιγράψει την εμπειρία μου σαν μια «ωδή στο πρόβειο» σε τούτο εδώ το σάιτ. Αγαπώ όταν η γεύση μπαίνει στα χωράφια της ψυχολογίας.

Πατάτα Χρυσοβίτσας

Η πατάτα Χρυσοβίτσας μεγαλώνει στο οροπέδιο Πολιτσές, εκεί που το βουνίσιο κρύο και το «ξεκούραστο» χώμα κάνουν όλη τη δύσκολη δουλειά, κρατώντας το φυτό μακριά από ασθένειες. Έχει σκληρή φλούδα που κρύβει κατακίτρινη σάρκα με βαθιά, γήινη νοστιμιά. Στο πιάτο, αυτή η φυσική θωράκιση μεταφράζεται σε μεστή υφή.

Κομμένη σε πολύ λεπτές, ομοιόμορφες φέτες με τη βάση ανέπαφη σαν ακορντεόν- η περίφημη τεχνική Hasselback- την πατάτα αυτή την δοκίμασα στο Lake Spirit Boutique Hotel & Spa. Μια μινιμαλιστική προσέγγιση που την έκανε εξαιρετικά τραγανή απ’ έξω και αφράτη στο εσωτερικό, με το θυμάρι, το ελαιόλαδο και τον ανθό αλατιού να έχουν την τιμητική τους. Στο «Καντάρι», σερβίρεται σε μαντεμένιο τηγανάκι, κομμένη σαν «άχυρο», σχηματίζοντας μια χρυσαφένια φωλιά για ένα μελάτο τηγανητό αυγό και κομμάτια αλμυρού χωριάτικου λουκάνικου. Γεύση χωριού, χωρίς τίποτα παραπάνω. Στο The Lake Hotel, η βελουδένια πατατόσουπα με κρέμα κασκαβάλ και πατατόψωμο δίπλα στην παραδοσιακή μπατσαριά, ξεπέρασε κάθε φαντασία.

Καπνιστή Πέστροφα

Από την άλλη, η καπνιστή πέστροφα που μεγαλώνει στα καθαρά νερά του ποταμού Λούρου και του Βοϊδομάτη, καπνίζεται με την παραδοσιακή τεχνική που της δίνει ένα φίνο άρωμα χωρίς πικρίλα. Θυμάμαι την ευελιξία της πριν από τέσσερα χρόνια, όταν ο Γεωργούλης στο «il Castello» είχε τολμήσει μια ηπειρωτική fish pie, όπου το λιωμένο κασκαβάλ τύλιγε την καπνιστή ένταση του ψαριού. Στην «Πρεσβεία», εμφανίζεται σε μια γιαννιώτικη σαλάτα με παντζαρόφυλλα, βραστό αυγό, κρεμμύδι, ελιές, πορτοκάλι και λαδολέμονο. Γεύση γεμάτη αναζωογονητικές αντιθέσεις. Στο «Σίλφιον», κλείνεται ανατρεπτικά σε γιαπράκια με χυμό από καρότο, μανταρίνι και τουρσί λαχανικών, συνοδευόμενη από το μοναστηριακό κρασί Imperator Lacrima. Στο The Lake Hotel, συναντά την ένταση της πίκλας φινόκιο, την παιχνιδιάρικη οξύτητα από το σινάπι τουρσί και το βαθύ άρωμα από καβουρδισμένο φουντούκι. Όλα δεμένα με ένα δροσερό ντρέσινγκ μυρωδικών.

Ένα βουνό, ένα οροπέδιο, δύο ποτάμια, τέσσερα υλικά, μία γη που δείχνει ακριβώς την κίνηση των ανθρώπων της γαστρονομίας στα Γιάννενα. Μετακινούνται, μεταλλάσσονται, αλλά με μια αδιαπραγμάτευτη εμμονή στην ηπειρωτική πρώτη ύλη. Υλικά που στο σύνολό τους αποδεικνύουν ότι δεν υπάρχει ένας «σωστός» τρόπος να τιμήσεις την παράδοση, παρά μόνο το να μείνεις πιστός στην πηγή. Η ηπειρώτικη γαστρονομία δεν είναι μουσειακό είδος βγαλμένο από το σεντούκι της γιαγιάς. Ελίσσεται, εξελίσσεται, αναπνέει στο σήμερα.

Η πρόκληση λοιπόν είναι εκεί έξω. Περπάτησε παράλληλα με τη λίμνη για το The Lake Hotel και το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι με καβουρδισμένο ξινό τραχανά, πέρασε από το Nava Gastrobar για μια δροσερή ελληνική σαλάτα με γαλοτύρι και κρίταμο, κάνε μια στάση στο Lake Spirit για καπνιστή πέστροφα πάνω σε προζυμένιο ψωμί με πουρέ φακής, κατηφόρισε στην Πρεσβεία για φιλέτο πέστροφας με κριθαρότο πρασοσέλινο και λάδι αρμπαρόριζας, δοκίμασε στο Σίλφιον έναν αναπάντεχο κονσομέ γίδας με καπνιστό χέλι, ζήσε την παράδοση στο IL Castello με ξινό τραχανά Ηπείρου και κρουτόν κασκαβάλ, μοιράσου στη Στάνη τις μοσχαρίσιες μπουκιές που λιώνουν στο πήλινο, πιάσε νωρίς τραπέζι στο Καντάρι για ζουμερό μοσχαρίσιο σουβλάκι, κάτσε στον Όμιλο μπροστά στις χήνες για πλούσια λιγκουίνι με πέστροφα σε λευκή σάλτσα και κλείσε τη βόλτα νύχτα, στη δροσιά του Σείριου, με τραγανό κασκαβάλ πανέ σε δημητριακά και κρέμα εσπεριδοειδών.

Περισσότερες πληροφορίες για την Ηπειρωτική Γαστρονομία που συνεχώς επεκτείνεται με νέες Ηπειρωτικές πρώτες ύλες, συνταγές με αυτές, νέα πιστοποιημένα εστιατόρια σε όλη την Ήπειρο, και άλλες πρωτοβουλίες στην ιστοσελίδα www.gastronomyepirus.gr