Στην εποχή που το street food έχει τόσα ωραία να μας προσφέρει, το αγαπημένο παλιό και απλό τοστ δεν το βρίσκεις εύκολα
Αυτός που γεννήθηκε στη μακρινή δεκαετία του ’60, όσο και ο ακόμα μεγαλύτερος, δεν έχει πολλά να θυμηθεί από μια street food διατροφή. Οι επιλογές τότε, ήταν συγκεκριμένες: σουβλάκι, λουκουμάδες, μαλλί της γριάς στα πανηγύρια, πάρκα και εορτασμούς των απανταχού Αγίων. Όσο μεγαλώναμε και η κουλτούρα μας εμπλουτιζόταν σε τζιν (τότε σε στιλ καμπάνα), ροκ και πανκ στη συνέχεια, οργισμένους ήχους, Coca Cola και Μπουκόφσκι, νοιώθαμε πια να μην χωράμε στα λαδερά και τους μουσακάδες ούτε καν σε ένα τυλιχτό. Όχι πως οργανώσαμε ποτέ πορεία -που τότε τις είχαμε πρόχειρες- ενάντια στο σουβλάκι, το οποίο με τεράστια ηδονή καταναλώναμε… Η εναντίωση ήταν υπόγεια και ασυνείδητη. Για την ακρίβεια, ο «δρόμος» ταυτιζόταν περισσότερο με την επανάσταση, την αμφισβήτηση, την περιπέτεια, τον καινούργιο κόσμο. Το οικογενειακό τραπέζι ήταν ενάντια στα σχέδιά μας, το φαγητό μας ενδόμυχα το θέλαμε κι αυτό «του δρόμου» και αλλιώτικο κι ας ήταν και μια πάστα που τρώγαμε στα όρθια. Και τότε, έγινε το θαύμα! Το τοστ μπήκε στη ζωή μας. Τα «τοστάδικα» ήταν το φαγητό της δικής μας επανάστασης, ένα φαγητό δικό μας, κάτι που δεν μύριζε μουχλιασμένη παράδοση και γονεϊκή παραίνεση.
Γιατί δεν φτιάχνουν πια καλά τοστ;
Μεγαλώνοντας στο Βόλο, θα τοποθετήσω τον «Θέμι» στις κομβικές στιγμές της ζωής μου. Μαγαζάκι μια σταλιά στην κεντρική Αγίου Νικολάου. Ευλαβικό προσκύνημα, από το οποίο δεν υπήρχε περίπτωση να μην περάσει κάθε νεανική φυλή που -σκαστή ή με τις ευλογίες του γειτονικού φροντιστηρίου- μπορούσε να κυκλοφορεί ασυνόδευτη στο δρόμο. Η πρώτη δαγκωνιά ισοδυναμούσε με σεισμό: τραγανό, βουτυράτο κρακ, μαστιχωτό τυρί, ζαμπόν με γεύση. Μια βόμβα νοστιμιάς που ποτέ δεν θα κατάφερνε καμιά μαμά στο σπίτι. Ο Θέμις, αυτόματα κατατάχτηκε στους ήρωές μας. Έκτοτε, τοστ έχω δοκιμάσει πολλά αλλά κανένα σαν εκείνο. Και δεν είναι ιδέα μου. Το παλιό τοστ, ήταν πιο νόστιμο γιατί ακόμη δεν είχε κατακτήσει το πανελλήνιο τόσο ώστε τα υλικά του να γίνουν βιομηχανικά, πλαστικά και άνευρα. Παίζει, δηλαδή, ο Θέμις -και ο κάθε Θέμις απανταχού τότε της Ελλάδας- να έβαζε μέσα κάποιο ποιοτικό, παλιάς κοπής κασέρι, με ένταση και ρουστίκ νοστιμιά από γάλα ή κάποιο ανάλογα καλό ευρωπαϊκό γκριγιέρ ή έμενταλ. Η επίπεδη γκούντα με τη γεύση σαν-να-τρώω-το χέρι μου, ακόμη δεν είχε εφευρεθεί. Επιπλέον, οι παλιοί έβαζαν βούτυρο ή κάποια καλής ποιότητας μαργαρίνη στην επιφάνεια, η οποία μάλιστα, κάτω από το βάρος της επαγγελματικής τοστιέρας έφτιαχνε την πιο μαγική, χρυσαφένια, βουτυρένια κρούστα. Επίσης, σπάνια καθάριζαν την τοστιέρα, με αποτέλεσμα τα καμένα βούτυρα να προσθέτουν ένα αλλούτερο umami στο κάθε καινούργιο τοστάκι.
Τοστ έχω πολλά να θυμηθώ, αλλά ιδιαίτερη μνεία θα κάνω στο τοστ της Παπασπύρου στην πλαζ της Βούλας (δεκαετία του ’70), με τα καμένα τυράκια να δίνουν κρατσανιστές εντάσεις ξεφεύγοντας από το καρέ του ψωμιού αλλά και τα τοστ στις καντίνες των παλιών καραβιών.
Το παλιό, σωστό τοστ και πού θα το βρεις
Κάποια στιγμή, το τοστ μπήκε στο σπίτι μας. Και ήταν μεγάλη στιγμή αυτή. Η αγορά της πρώτης τοστιέρας, είναι κάτι σαν τη μέρα που πήραμε τηλεόραση. Βαριά στην κατασκευή της -βασικό μυστικό της επιτυχίας του τοστ καθώς η κρούστα η τραγανή θέλει βάρος και δεν πετυχαίνει με τις καινούργιες αεράτες και ανάλαφρες-, από αστραφτερό μέταλλο και ένα κόκκινο μεγάλο κουμπί στο κέντρο της για τις ρυθμίσεις. Εμείς την ψωνίσαμε πάνω στις Πανελλήνιες, στις οποίες και διέπρεψα θαρρώ εξαιτίας της. Σνακ και επιβράβευση του καταπονημένου παιδιού, παρηγοριά και απαντοχή, αφού πια μπορούσες να καταβροχθίζεις όσα τοστ ήθελες στην καθισιά σου, χωρίς να κατατροπώνεις το χαρτζιλίκι σου. Η Ελληνίδα μάνα το αγκάλιασε μόλις αντιλήφθηκε πόση ευκολία συνεπάγεται το «τοστάκι» και η πιο γρήγορη απάντηση στο «μαμά πεινάω» πήρε την έγκρισή της ως «σπιτικό» φαγητό. Εκείνα τα πρώτα τοστ, τα φτιάχναμε με ψωμί σε φέτες που η μαμά αγόραζε από τον φούρνο της γειτονιάς. Το οποίο μπορεί να ήταν καλό, όμως, του έλειπε η «βρωμιά». Οπότε, τη δεύτερη μεγάλη στιγμή για ένα τοστ, τη βιώσαμε όταν η μαμά ανακάλυψε το κρις-κρις. Το πρώτο ψωμί σε συσκευασία, από την elbisco, την ίδια εταιρία που έφτιαχνε και τις φρυγανιές Ελίτ, αυτές που η γιαγιά βουτούσε στο τσάι της. Μα τί συγκίνηση εκείνο το αφράτο ψωμάκι με τη μοντέρνα κοψιά, που το τρώγαμε αναφανδόν και σκέτο, σαν κέικ ή και σαν τσουρέκι.
Να τί κουβέντα πιάσαμε ένα πρωί στο Αγριολούλουδο της Παπαδιαμαντοπούλου με την Πηνελόπη, μια συγχυσμένη μέρα, επιστρέφοντας με ταραγμένα νεύρα από την Εφορία. Η Πηνελόπη είναι το καφέ/ρακάδικο/καφενές/παρηγορητήριο/εξομολογητήριο/αποκούμπι της γειτονιάς μου των Ιλισίων. Όμως, πρωί δεν είχα ποτέ την ευκαιρία να το χαρώ. «Κάτσε να σου φτιάξω ένα τοστάκι», μου λέει η Πηνελόπη. Όταν ήρθε, έχασα τη μιλιά μου. Για την ακρίβεια, γύρισα χιλιάδες χρόνια πριν, στην εποχή του πρώτου μου, άπαιχτου τοστακίου. Τραγανή ολόχρυση κρούστα, διπλή, ίσως και τριπλή δόση τυρί με μαστίχωμα και κόρδα από τα Πατήσια ως το Παγκράτι, μοσχοβολιστό με κείνο το χαρακτηριστικό άρωμα από καμένο γάλα. Τα τοστ φεύγουν ανάρπαστα σε όλα τα τραπέζια και η Πηνελόπη Καρατζούλα, φωτισμένη και πληθωρική επαγγελματίας, με μέγιστο ενθουσιασμό μου προτείνει να συστήσουμε το Μανιφέστο του Τοστ, στην εποχή των bao bans. Nα γιατί τα θυμήθηκα όλα τούτα σήμερα. Κυρίως, όμως, ευτυχής, που στην καρδιά της πόλης ανακάλυψα τον δικό μου, νοσταλγικό θησαυρό, μετά από μάταιες αναζητήσεις και πολλά μαραμένα, άγευστα και αβουτύρωτα τοστ που γεύτηκα σε πλάνες αναζητήσεις, ακόμη και σε στέκια που παλιά φημιζόντουσαν για το τοστ τους.
Η οικογενειακή επιχείρηση που έβαλε τη δική της υπογραφή στο αθηναϊκό brunch επεκτείνεται στη Θεσσαλονίκη, ταξιδεύει στο εξωτερικό και σχεδιάζει ήδη τα επόμενα βήματά της
17°
