Kάθε σταγόνα καφέ είναι προϊόν μιας βιομηχανίας δισεκατομμυρίων, ενός παγκόσμιου ρυθμού που ενώνει αγρότες στην Ουγκάντα με baristas στο Κολωνάκι και καταναλωτές σε κάθε ήπειρο.
Από τον πρώτο βρασμένο κόκκο στην Αιθιοπία ως το Cold Brew με φίλτρο του χαρμανιού Geisha, η εξέλιξή του καφέ αντικατοπτρίζει όχι μόνο την τεχνολογία, αλλά και την αισθητική της εποχής μας. Είναι η απόλαυση που έγινε επιστήμη ή, ίσως, η επιστήμη που παραμένει απόλαυση! Για την Ελλάδα ο καφές είναι μακρόχρονη συνήθεια, βαθιά ριζωμένη στον κοινωνικό της ιστό, στα καφενεία, στα κατακάθια που διαβάζουν το μέλλον, στις καφετέριες, στα ραντεβού ή στα διαλείμματα από τη δουλειά. Είναι τόσο, δε, το δέσιμό μας μαζί του, που η οικειότητα μας έχει δώσει την άνεση να τον αποκαλούμε με υποκοριστικό, ως «καφεδάκι».
Καθώς η Ελλάδα έμπαινε σε πιο σύγχρονες εποχές, οι συνήθειες άρχισαν να αλλάζουν. Τη δεκαετία του ’60, σε ένα στιγμιότυπο τυχαίο αλλά καθοριστικό, γεννήθηκε ένα νέο είδος καφέ που θα άλλαζε τη νεοελληνική καθημερινότητα. Ο στιγμιαίος καφές, που αρχικά ήταν ένα πρακτικό υποκατάστατο, χτυπήθηκε με νερό και πάγο από υπάλληλο της Nestlé στη ΔΕΘ και προέκυψε ο φραπέ. Η πατενταρισμένη παρασκευή του έγινε σύμβολο μιας νέας γενιάς, που ήθελε τον καφέ της πιο ελαφρύ, πιο παιχνιδιάρικο, πιο καλοκαιρινό. Η εικόνα ενός πλαστικού ποτηριού με αφρό να λικνίζεται υπό τον ήχο του ραδιοφώνου στο μπαλκόνι, έγινε συνώνυμη με το ελληνικό καλοκαίρι. Μα και στην Ελλάδα, όπως σε όλο τον κόσμο, έγινε η μεγάλη ιταλική εισβολή του καφέ.
Η δεκαετία του 2010 σηματοδότησε την είσοδο της Ελλάδας στο λεγόμενο «τρίτο κύμα καφέ», ένα κίνημα που δεν ενδιαφέρεται μόνο για την κατανάλωση, αλλά εστιάζει στην ποιότητα, την προέλευση, την παραγωγική διαδικασία και την εξειδίκευση. Το ίδιο συμβαίνει σε όλο τον κόσμο, όπου η έννοια του single origin καφέ, δηλαδή ενός καφέ που προέρχεται από μία συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή, έγινε σημείο αναφοράς για τις εξειδικευμένες καφετέριες.
Οι μέθοδοι παρασκευής, όπως το V60, το Chemex και το siphon, αντικατέστησαν την απλή μηχανή espresso στα bar των coffee shops. Ο cold brew, που παρασκευάζεται με αργή εκχύλιση του καφέ σε κρύο νερό για πολλές ώρες, έγινε το νέο «must» για τους μυημένους. Η γεύση του, πιο απαλή και λιγότερο όξινη, σε συνδυασμό με την αισθητική της μπουκάλας που τον περιέχει, προσέδωσε μια νέα αίσθηση πολυτέλειας στον καθημερινό καφέ.
Στον ίδιο δρόμο έκαναν την εμφάνισή τους και πιο εξωτικά προϊόντα, όπως ο καφές από περιττώματα ζώων. Πρόκειται για τους πιο ακριβούς καφέδες του κόσμου, που δεν είναι απλώς αρωματικοί ή σπάνιοι, αλλά σχεδόν μυθικοί. Ο Kopi Luwak από την Ινδονησία, γνωστός και ως «καφές της μοσχογαλής», παράγεται από κόκκους που έχουν χωνευτεί και αποβληθεί από τα περιττώματα του μικρού θηλαστικού, διαδικασία που θεωρείται πως προσδίδει μοναδικό σώμα και ήπια οξύτητα. Αντίστοιχα, ο Black Ivory από την Ταϊλάνδη βγαίνει απ’ τα περιττώματα ελεφάντων και φημίζεται για τη βελούδινη υφή και τις ντελικάτες νότες σοκολάτας και φρούτων. Οι τιμές τους φτάνουν ακόμα και τα 1.000 ευρώ το κιλό ή πάνω από 50 ευρώ ανά φλιτζάνι. Δίπλα τους στέκονται εξίσου πανάκριβες ποικιλίες, όπως η Geisha από τον Παναμά, «η σαμπάνια του καφέ», με αρωματικό προφίλ που θυμίζει γιασεμί, περγαμόντο και τριαντάφυλλο, κερδίζοντας διαγωνισμούς ποιότητας και δημοπρασίες όπου τα 100 γραμμάρια μπορούν να φτάσουν και τα 300 ευρώ. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ο καφές δεν πίνεται απλώς, αλλά βιώνεται σαν εμπειρία υψηλής γαστρονομίας και κοστίζει πάνω από 30 ευρώ το φλιτζάνι.
Πριν γεμίσει χάρτινα ποτήρια στους δρόμους της Νέας Υόρκης, της Αθήνας, της Κωνσταντινούπολης ή της Σεούλ, ο καφές σερβιριζόταν με σοβαρότητα σε σιωπηλά παλάτια της Υεμένης και σε σουκ του Καΐρου. Από τους Σούφι, που τον έπιναν για να μείνουν ξάγρυπνοι στις νυχτερινές προσευχές, ως τους baristas, που ζυγίζουν τον κάθε κόκκο με χειρουργική ακρίβεια, η διαδρομή του είναι μια παγκόσμια ιστορία γεύσης, συνήθειας, εξάρτησης και φαντασίας. Ο καφές δεν είναι μόδα, αλλά αυτή η σαν αχνός οσμή του, που συνδέει πολιτισμούς, εδώ και έξι αιώνες.
Η οικογενειακή επιχείρηση που έβαλε τη δική της υπογραφή στο αθηναϊκό brunch επεκτείνεται στη Θεσσαλονίκη, ταξιδεύει στο εξωτερικό και σχεδιάζει ήδη τα επόμενα βήματά της
17°
