Μαγειρέματα της φωτιάς με Ορεινό Ηπείρου στις κορφές των Τζουμέρκων

Στο μυαλό μου η φράση «πάμε βουνό» είναι από χρόνια συνδεδεμένη με τον Όλυμπο, όταν έχει να κάνει με δράση και με τα Τζουμέρκα όταν πρόκειται για από-δραση. Τελευταίο Σαββατοκύριακο του Αυγούστου και είπα να το δω αλλιώς, με μια διαδρομή που σχεδιάστηκε στα γρήγορα και με στόχο το μαγείρεμα σε υψόμετρο κοντά 2000 μέτρα - αγαπημένη Πίνδος. Τη φιλοξενία στο βουνό ανέλαβε η οικογένεια του Χριστόφορου Κάτσινου, που γνωρίζει καλά τις άγριες κορυφές, αφού κάθε καλοκαίρι ανεβάζει στις κορυφές μια χιλιάδα πρόβατα της Πίνδου, τη φυλή που είναι γνωστή σαν «Ορεινό Ηπείρου». 

Ακριβώς στις τεσσεράμισι το απόγευμα ξεκίνησα την περιπετειώδη πλευρά της γαστρονομίας από Μελισσουργούς με τον ήλιο να θερίζει τις πλαγιές. Πράμαντα, Χριστοί, Ματσούκι και ακριβώς πριν το πέρασμα του Μπάρου, ακολούθησα έναν χωμάτινο δρόμο, που κόβει σαν ραφή τις δυτικές πλαγιές στριφογυρίζοντας ανάμεσα σε ξερά χόρτα και γκρίζες πέτρες. Όσο το αυτοκίνητο κατάπινε χιλιόμετρα το αλπικό τοπίο άνοιγε τον ορίζοντα, ο αέρας άλλαζε, γινόταν πιο αναζωογονητικός, πιο πυκνός, κουβαλώντας στα συστατικά του καθαρή ενέργεια. Ο προορισμός εμφανίστηκε κάπως ξαφνικά μπροστά μου, στο τέλος του δρόμου, μετά από δύο περίπου ώρες διαδρομής. Μια κοιλότητα στη σμίξη των βουνών και ένα μικρό κομμάτι γης σφηνωμένο ανάμεσα σε βράχους, που δεν επιλέχθηκε για το εντυπωσιακό της ανάγλυφο αλλά για τον καθαρά χρηστικό της ρόλο. Μαγειρικά σκεύη κρεμασμένα σε μια μεγάλη σχισμή, απανέμι για τη φωτιά, μια μεγάλη εσοχή για ψυγείο συν την προστασία που προσφέρουν οι βράχοι από τους λύκους. 

Μαγειρεύοντας στα 2000 μέτρα

Ο ήλιος χάθηκε πίσω από τις κορυφές και η φωτιά ήταν σε καλό στάδιο καθώς η οικογένεια την είχε ανάψει από νωρίς στη ρίζα του βράχου. Μια πρωτόγονη οικειότητα πλανιόταν στην ατμόσφαιρα, γιατί τίποτα δεν θύμιζε σκηνικό· ήταν σπίτι κι εγώ φιλοξενούμενος που μοιραζόμουν τον χώρο τους. Δίπλα ακριβώς στο μοναδικό κτίσμα ένας μικρός, καλά προστατευμένος κήπος, μέσα στα χρώματα από τα λαχανικά, έκανε ενδιαφέρον κοντράστ με το σκληρό τοπίο.

Δεν βλέπω νερό πουθενά εδώ, πώς ποτίζετε τα κηπευτικά σας;
«Υπάρχει μία και μόνο μικρή πηγή στα πεντακόσια περίπου μέτρα πιο ψηλά. Από εκεί κουβαλάμε νερό και για μας και για τα κηπευτικά μας. Θα έρθεις να βοηθήσεις στο κουβάλημα για να καταλάβεις από πρώτο χέρι τι πίνουν αυτά που βλέπεις και τι κόπο χρειάζονται για να φτάσουν στο τραπέζι». 

Το πότισμα με παγωμένο νερό μεταφράζεται σε λαχανικά superfood, αφού η χαμηλή θερμοκρασία του επιβραδύνει την ανάπτυξη των φυτών, αναγκάζοντας τα έτσι να συμπυκνώσουν τα σάκχαρα, τα αρώματα, τις θρεπτικές τους ουσίες μέχρι τελικά να δώσουν μια ασυνήθιστη πυκνότητα στη γεύση τους. Το έζησα στην πράξη με τη σαλάτα που έφτασε πρώτη. Ντομάτα κομμένη χοντρά, με συμπυκνωμένη οξύτητα, κρεμμύδι που έκαιγε λίγο περισσότερο απ’ όσο περίμενα και μπόλικο λάδι της οικογένειας. Άρτα αφού…! Στο ίδιο τραπέζι η Λόλα -μαμά της οικογένειας- έκανε ένα αρκετά γενναιόδωρο αλάτισμα στο κρέας, με την κίνηση ανθρώπου που το έχει κάνει εκατοντάδες φορές. Πολύ όμως χοντρό αλάτι που με φόβισε λίγο για το αποτέλεσμα. 

«Πολύ αλάτι και λίγο μαύρο πιπέρι. Όπως ακριβώς το φτιάχνουμε εδώ έτσι γίνεται και στο σπίτι μας στον κάμπο. Δεν είναι ότι μας λείπει η πολυτέλεια των υλικών και επιλέγουμε μόνο δύο. Ούτε μαρινάδα, ούτε λάδι, ούτε καν βότανα. Το κρέας αυτό δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο και οτιδήποτε προσθέσεις, αντί να το φτιάξει χαλάει την αυθεντική του γεύση και στο τέλος τρως κάτι άλλο!». 

Σε λίγα λεπτά, και μόλις το κρέας άγγιξε τη θράκα, μου ήρθε η γνώριμη μυρωδιά του καμένου λίπους που στάζοντας στα κάρβουνα σηκώνει μικρές γλώσσες καπνού. Ήταν την ίδια ώρα που το πρώτο βραδινό κρύο του βουνού είχε αρχίσει να κατεβαίνει από τις κορυφές και το φεγγάρι εμφανίστηκε πίσω από την κορυφή Φούρκα. Το Ορεινό Ηπείρου, ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς της ηπειρωτικής γαστρονομίας έφτασε στο τραπέζι, κομμένο στην εντέλεια. Δοκίμασα πρώτος, όπως ταιριάζει σε καλεσμένο. Η αίσθηση αυτή αλήθεια δεν έμοιαζε με τίποτα που να είχα ξαναδοκιμάσει. Το κρέας είχε μια σφιχτή, όχι σκληρή υφή και άφηνε μια καθαρότητα στη γεύση που πρωταγωνιστούσε χωρίς να μπουκώνει, όπως συχνά συμβαίνει με εκείνη τη «βαρύτητα» που κουβαλάει το αρνίσιο ή το κατσικίσιο κρέας. Γλυκό λίπος που έλιωνε στο στόμα και κανένα συνοδευτικό για υποστήριξη. Το αλάτι όντως είχε κάνει όλη τη δουλειά. Τα χέρια μας πηγαινοερχόταν στο ταψί, και μόνο ο μικρότερος γιος Τάκης δεν συμμετείχε. Περίμενε το τυρί που ήδη ψηνόταν για να μπει στο παιχνίδι επειδή δεν τρώει κρέας και έτσι απέχει από αυτό το τόσο ζωτικό κομμάτι της οικογένειας και της παράδοσης. Στην αρχή το πέρασα για χιούμορ. 

«Καταλαβαίνω την έκπληξη σου γιατί δεν είσαι ο μόνος που έχει εντυπωσιαστεί. Το ακούω συχνά, πώς γίνεται κάποιος που ασχολείται με τα ζώα να είναι vegan. Δεν είμαι! Απλά από μικρό παιδί δεν αγαπώ τη γεύση του κρέατος. Μπορώ να το καταναλώσω μόνο όταν γίνεται λίγο ψεύτικο, κρυμμένο δηλαδή μέσα σε κάποιο μπιφτέκι ή οτιδήποτε το κάνει να χάσει τον πραγματικό του χαρακτήρα. Αντίστοιχα το ίδιο συμβαίνει με το τυρί στον αδερφό μου. Ούτε το αγγίζει, παρόλη την τέχνη που ξοδεύω για να το φτιάξω…». 

Τα τυριά της παράδοσης

Εκεί έμαθα ότι ο Ανδρέας δεν τρώει καθόλου τυρί, ούτε καν αυτό που φτιάχνει ο αδερφός του. Η ίδια θέση περί προσωπικής γεύσης. Η ψημένη φέτα προσγειώθηκε στο τραπέζι. Λάδι και ρίγανη. Τυροκομείται εδώ ακριβώς, από ένα εντελώς βοτανικό γάλα. Ισορροπημένη, πικάντικη γεύση που δεν μπορώ να περιγράψω, γιατί μάλλον δεν είναι φτιαγμένη από συνταγή αλλά από τόπο· σαν τοπίο που τρώγεται. Και αυτό γιατί ο Τάκης, πέρα από την παράδοση που ακολουθεί στην τυροκόμηση τελείωσε και τη γαλακτοκομική σχολή Ιωαννίνων προκειμένου να παντρέψει παράδοση με τεχνογνωσία.

«Κάθε χρόνο σε αυτή την σπηλιά που βλέπεις απέναντι γίνεται η ζύμωση. Αρμέγουμε τα πρόβατα και το γάλα βράζει επιτόπου σε μεγάλα καζάνια. Έτσι προκύπτει το τυρί που τρως».

Ακολούθησε και ένα κασέρι που ο ίδιος κάνει πειραματικά. Μετά τη φωτιά είχε αποκτήσει μια κρούστα χρυσαφένια απ’ έξω, που έσπαγε στο δόντι, ενώ η υφή του μέσα παρέμενε μαλακή, σχεδόν κρεμώδης. Δεν είχε καμία σχέση με το τυποποιημένο γνωστό κασέρι, ούτε είχε καν την πρόθεση να μοιάζει!

Στο φαγητό υπήρχε μια συγχρονισμένη ηρεμία, χωρίς περιττές κινήσεις αλλά με εκείνη την αθόρυβη συνεννόηση που αποκτούν όσοι βιώνουν το βουνό. Δύο ακόμη ήταν τα αλουμινόχαρτα που βγήκαν στο τραπέζι. Το πρώτο με πράσινες πιπεριές του κήπου, ελαφρώς μαυρισμένες στις άκρες που ξεφλούδιζαν σχεδόν μόνες τους και κάποιες μελιτζάνες που είχαν πάρει εκείνη τη γλυκιά, καπνιστή γεύση, αυτή που μόνο η άμεση φωτιά μπορεί να δώσει. Η νοστιμιά εδώ δεν φτιάχνεται, κληρονομείται. Γιατί το φαγητό αυτό έχει πατρίδα και δεν είναι τόσο αυτοσκοπός, όσο μέρος της επιβίωσης.

Η νοστιμιά εδώ δεν φτιάχνεται, κληρονομείται

Στο δεύτερο αλουμινόχαρτο η Λόλα είχε ψήσει πολύ κρεμμύδι που μεταμορφώθηκε σε κάτι άλλο. Μετά από το αργό ψήσιμο σε σφραγισμένο αλουμινόχαρτο είχε χάσει κάθε ίχνος από την ωμή του κάψα και έβγαλε μία βαθιά καραμελωμένη γεύση. Πλούσια, βουτυράτη αίσθηση στη γλώσσα που κουβαλούσε την απαλή κάπνα της εξοχής από τη σχάρα που έχει ποτίσει διακριτικά τις εξωτερικές στρώσεις. Από εκείνες τις απλές, ταπεινές νοστιμιές που πάνω στο βουνό αφήνουν μια ζεστή επίγευση.

Λοιπόν, καλοκαίρι και όλα κυριολεκτικά «μέλι γάλα». Το χειμώνα τι γίνεται; Πὼς δηλαδή κάποιος που περνάει μήνες εδώ,στη σιωπή του βουνού επιστρέφει στην πόλη, την Άρτα;
«Στη δουλειά μας δεν υπάρχει τόσος κενός χρόνος όσο φαντάζεσαι. Τα ζώα τον χειμώνα θέλουν περισσότερο τη φροντίδα μας. Και μόνο η παραγωγή της τροφής τους που γίνεται από εμάς απαιτεί χρόνο δουλειάς, σκέψου ότι καλλιεργούμε ετήσια γύρω στα χίλια στρέμματα με τριφύλλι, κριθάρι, βρώμη και καλαμπόκι και κάνουμε όλη την επεξεργασία ώστε να γίνουν ζωοτροφή. Από την άλλη, το οδικό δίκτυο πλέον δε σε αφήνει σε καμιά πόλη κλεισμένο».

Εκεί ανάμεσα στην κουβέντα και το συμμάζεμα του τραπεζιού είδα μία λάμψη να φωτίζει από πίσω το βουνό απέναντι, και μετά την πανσέληνο που ξεπρόβαλε ανάμεσα σε δύο κορυφές. Η απογευματινή δροσιά μεταφράστηκε σε ένα καλό κρύο. Ξέχασα ότι είναι Αύγουστος. Στον ίδιο χωμάτινο δρόμο της επιστροφής και πριν αρχίσει η κατάβαση, συνάντησα όλο το ζωικό βασίλειο του τόπου: αλεπούδες, λαγούς, αγριογούρουνα.

Σταμάτησα στο πουθενά το αυτοκίνητο για μια τελευταία εικόνα, ψηλά πάνω από τις κορφές. Η Στρογγούλα αγέρωχη στα 2.112 μέτρα της, με τα Πράμαντα και τους Μελισσουργούς να λαμπυρίζουν σαν διάσπαρτα κάρβουνα στα πόδια μου, κάτω από τη φεγγαράδα. Τελικά αυτό το φως, η πέτρα και η απλότητα των ανθρώπων είναι τα μόνα υλικά που δεν χωρούν σε συνταγές, αλλά σε συναντάνε από την πρώτη κιόλας μπουκιά. Το γεύμα που κουβαλάω ακόμη σαν αίσθηση δεν είχε μυστικά· ήταν η ίδια η γεύση της διαδρομής, ο χρόνος της φωτιάς και η αγριάδα του τόπου. Υπάρχει εδώ πάνω μια γεωμετρία που δεν μεταφράζεται σε οδηγίες, αλλά σε μια βαθιά σύνδεση με το βουνό, που δίνει νόημα και βάρος στο φαγητό.