Οι μπάμιες, στον φούρνο ή στην κατσαρόλα, είναι υπέροχο καλοκαιρινό φαγητό. Εδώ θα βρεις όλα τα μυστικά τιπς της επιτυχίας
Θα πρέπει να ήσουν παράξενο παιδί αν στα μικράτα σου έτρωγες μπάμιες. Νομίζω πως η μπάμια, ενώνει όλα τα διαφορετικά παιδάκια του κόσμου σε μια ομόφωνη αντιπάθεια, κάτι που απόλυτα μπορώ να κατανοήσω. Γιατί το μεγαλείο της μπάμιας το αντιλαμβάνεσαι μόνον όταν μεγαλώσεις, τότε που η αντίδραση μεταμορφώνεται σε απόλυτη κατάφαση, σε σημείο να την ερωτευτείς, να τη στέψεις βασίλισσα των λαχανικών του καλοκαιριού, όπως εγώ.
Για να κάνεις την απόλυτα-τέλεια-συγκλονιστική μπάμια στην κλασική της συνταγή, η διαδικασία ξεκινά από την αγορά: με υπομονή διαλέγεις από τις πιο λιλιπούτειες-μπέιμπι-τοσοδούλες και όχι ό,τι έπιασε η χούφτα μας άιντε στη σακούλα. Αυτές είναι οι πιο τρυφερές, οι πιο νόστιμες.
Τα μυστικά της μπάμιας
Φωτογραφία: Wouter Supardi Salari/ Unsplash
Μετά έρχεται το καθάρισμα. Βάλε καφέ, μουσική και καλή παρέα πλάι σου, γιατί η μπάμια θέλει χρόνο και υπομονή για να την καθαρίσεις καλλιτεχνικά. Κι αυτό δεν είναι διαστροφή της γιαγιάς μου που μου έδωσε τη συμβουλή, αλλά παίζει ρόλο στη γεύση. Με πολύ κοφτερό μαχαίρι-ιδανικό για μένα το ελληνικό, φτηνό, πριονωτό Tramontina που βρίσκεις σε όλα τα σούπερ-μάρκετ, κόβεις προσεχτικά ένα καπελάκι γύρω από το κοτσάνι. Τα ομοιόμορφα κομμένα καπελάκια κάνουν επίσης και ένα ευμορφότατο πιάτο στο σερβίρισμα.
Αφού τις καθαρίσεις, τις βάζεις σε σουρωτήρι με λίγο χοντρό αλάτι και ξύδι, με ένα μπολάκι από κάτω. Και τις βάζεις για ηλιοθεραπεία στο πιο ντάλα-ήλιος σημείο του μπαλκονιού σου. Για καμιά ώρα! Πού και πού τις ανακατεύεις. Ο ήλιος εξαφανίζει τη «μύξα» που δυσαρεστεί πολλούς στο συγκεκριμένο αγαπητό λαχανικό.
Φωτογραφία: Heather Gill/ Unsplash
Όσο αυτές λιάζονται, αν έχεις κληματαριά στον κήπο σου, μαζεύεις ένα μεγάλο φλιτζάνι άγουρα σταφυλάκια. Τα περνάς από το μούλτι και μετά περνάς το ζουμί τους από το σουρωτήρι του τσαγιού. Αυτό το ζουμάκι της αγουρίδας, που χρησιμοποιούσαν τόσο οι Βυζαντινοί όσο και οι Γάλλοι, που το λένε verjus, δίνει το γλυκόξινο που οπωσδήποτε απαιτεί η μπάμια στο μαγείρεμά της. Ίσως το ζητάει λόγω της αφρικάνικης καταγωγής της -που τραβάει επίσης το κάρυ, τα καυτερά μείγματα, τον κουρκουμά και ο,τιδήποτε εξωτικό. Άμα δεν σου βρίσκεται πρόχειρη κληματαριά, θα το «κλέψεις» με μπαλσάμικο και λίγη ζάχαρη που κάνουν επίσης εξαιρετική δουλειά. Αν είσαι και επιμελής μερακλής, θα διαλέξεις ένα λευκό μπαλσάμικο για να μην σου σκουρύνει το αποτέλεσμα.
Σε φαρδιά, λοιπόν, κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μαραίνουμε λίγο το κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε και τις μπάμιες, φέρνουμε δυο-τρεις βόλτες και προσθέτουμε ή το χυμό αγουρίδας ή 3-4 κ.σ. μπαλσάμικο ή και κανονικό ξύδι άμα δεν σου βρίσκεται το ιταλικό και 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη. Σ’ αυτή τη φάση τις αφήνουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας πού και πού μέχρι να καραμελώσει εντελώς το κρεμμύδι.
Σβήνουμε με τον χυμό ντομάτας και το σκόρδο, ρίχνουμε την πιπεριά, βάζουμε στο χαμηλό τη φωτιά. Αλατίζουμε, προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και σκεπάζουμε με καπάκι. Όσο μαγειρεύονται, έχουμε το νου μας να τις κατεβάσουμε μόλις μαλακώσουν και πριν διαλυθούν, γιατί δεν υπάρχει πιο σιχαμένο θέαμα από τις διαλυμένες μπάμιες -να ίσως γιατί από μια απροσεξία της μαμάς να τις αηδιάσαμε μικροί.
Έτοιμες; Ώρα να τις πασπαλίσεις με μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό-ανακάτεψέ τες απαλά, χαϊδευτικά-και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αν τώρα νομίζεις πως είσαι έτοιμος να τις κατασπαράξεις, κράτα την όρεξή σου: ζεστές οι μπάμιες χάνουν όλη τη νοστιμιά τους. Το καλύτερο είναι να τις μαγειρέψεις από την προηγούμενη και να τις αφήσεις να μαριναριστούν στο ψυγείο ή να τις φτιάξεις το μεσημέρι για το βράδυ. Επίσης, η ιδανική θερμοκρασία τους είναι η θερμοκρασία δωματίου. Μπουκιά και λιποθυμία είναι εξίσου, κρύες από το ψυγείο με φέτα και φρέσκο ψωμάκι.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
