Πίτα χωρίς πάτο; Το debate που διχάζει τους σεφ και θα το αναγνωρίσει κάθε Έλληνας
Είναι τελικά πίτα αν δεν έχει ζύμη από κάτω; Ή μήπως είναι απλώς μια γέμιση με καπάκι από φύλλο; Το ερώτημα έχει ανοίξει μια μικρή… γαστρονομική μάχη σε εστιατόρια και social media, θυμίζοντας συζητήσεις που στην Ελλάδα θα μπορούσαν εύκολα να αφορούν τις παραδοσιακές πίτες.
Στο Λονδίνο, όπου τα τελευταία χρόνια οι σεφ επαναφέρουν τη βρετανική pie με πιο σύγχρονες τεχνικές και υλικά, το ερώτημα είναι απλό: χρειάζεται μια πίτα βάση, πλευρές και επάνω φύλλο ζύμης, ή αρκεί ένα φύλλο από πάνω;
Ο σεφ Τζέιμι Σίαρς, γνωστός για τη διάσημη πίτα με αστακό που σερβίρεται στο Mount St Restaurant στο Λονδίνο, υποστηρίζει ότι η ύπαρξη επάνω φύλλου ζύμης αρκεί για να θεωρηθεί ένα πιάτο πίτα.
Όπως λέει, το επάνω φύλλο σφραγίζει τη γέμιση, κρατά τη σάλτσα και τα αρώματα στο εσωτερικό και δημιουργεί την χαρακτηριστική στιγμή όταν σπάζει η τραγανή κρούστα και απελευθερώνεται ο ατμός.
Στην περίπτωση της πίτας με αστακό, η επιλογή να υπάρχει μόνο επάνω φύλλο ήταν και πρακτική. Ο αστακός είναι ευαίσθητο υλικό και ένα πλήρες περίβλημα ζύμης θα απαιτούσε περισσότερο χρόνο ψησίματος, κάτι που θα μπορούσε να επηρεάσει την υφή και τη γεύση του.
«Το επάνω φύλλο δεν είναι μια εύκολη λύση», εξηγεί. «Συχνά είναι μια συνειδητή επιλογή ώστε να αναδειχθεί καλύτερα η γέμιση».
Από την άλλη πλευρά, η σεφ Νοξ Ματζόζι, που έγινε γνωστή για τις πίτες του Holborn Dining Room και σήμερα μαγειρεύει στο εστιατόριο Fallow, έχει διαφορετική άποψη.
Για εκείνη, μια σωστή πίτα πρέπει να έχει βάση, πλευρές και επάνω φύλλο ζύμης. Η πλήρης ζύμη δίνει δομή στο πιάτο και βοηθά τα υλικά να μαγειρευτούν μαζί, διατηρώντας την υγρασία και τις γεύσεις.
Παράλληλα, δημιουργεί την αντίθεση υφών που χαρακτηρίζει μια καλή πίτα: την τραγανή επιφάνεια από πάνω και τη ζύμη στη βάση που έχει απορροφήσει τη σάλτσα της γέμισης.
Ένα από τα πιο ιδιαίτερα πιάτα της είναι η λεγόμενη burger pie, μια πίτα που συνδυάζει στοιχεία burger και κλασικής pie. Η γέμιση περιλαμβάνει μπιφτέκι από μοσχάρι και ελάφι, καραμελωμένα κρεμμύδια, λάχανο, μουστάρδα και πίκλες, ενώ το πιάτο ολοκληρώνεται με σάλτσα τυριού πριν σφραγιστεί με φύλλο ζύμης.
Η συζήτηση μπορεί να αφορά τη βρετανική pie, αλλά στην Ελλάδα το δίλημμα είναι εύκολα αναγνωρίσιμο.
Αρκεί να σκεφτεί κανείς τις παραδοσιακές πίτες — από τη σπανακόπιτα και την κρεατόπιτα μέχρι τις ηπειρώτικες πίτες. Σε πολλές συνταγές το φύλλο μπαίνει τόσο στη βάση όσο και από πάνω, ενώ σε άλλες εκδοχές υπάρχει μόνο επάνω φύλλο.
Τελικά, το ερώτημα παραμένει: είναι πραγματικά πίτα αν δεν έχει φύλλο στη βάση; Ή μήπως το σημαντικότερο είναι η γέμιση και η τέχνη του φύλλου;
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
