Lykos Χασαποταβέρνα: Κρέατα αξιώσεων, κοκορέτσια, μπριζόλες, παϊδάκια, μπιφτέκια, ψημένα σε σχάρα parilla, στη Θέρμη.
Στην πιο αναπτυσσόμενη, οικιστικά, περιοχή της Θεσσαλονίκης, ο Lykos, χασαποταβέρνα μερακλίδικη, σκοράρει μέγα σουξέ. Τρεντάρει ένα κόνσεπτ που στηρίζεται σε ασίγαστες φωτιές και μια κρεατική που αδελφοποιεί τη Θέρμη με το Μπουένος Άιρες. Αιτία είναι ο τρόπος που ο Lykos καρβουνιάζει την πρώτη ύλη του, αν ξέρεις από parilla. Αν δεν ξέρεις, θα πει αυτό: Parilla είναι η μέθοδος ψησίματος και τα ζόρικα κόλπα που κάνουν οι αργεντίνοι μάστορες, εξπέρ στις σχάρες με σχήμα V, που τέτοιες θα βρεις κι εδώ. Έτσι τα λίπη οδηγούνται εκτός της εστίας, δεν πέφτουν στη φωτιά, άρα το ψήσιμο είναι καθαρό, σταθερό, η φλόγα δεν καίει το κρέας και το αποτέλεσμα είναι μια ζόρικη κρούστα και ένα ζουμερό εσωτερικό, αφού τη σωστή δουλειά την κάνει το κάρβουνο.
Τι ζόρικη ήταν αυτή η κρεατική που δοκίμασα στην ειδική βραδιά γευσιγνωσίας που μου επιφύλαξαν οι Λύκοι! Χρησιμοποιώ πληθυντικό γιατί τον Lykos τον τρέχουν τέσσερα από τα καλόπαιδα της πόλης, ο Νίκος Καρδαράς, μέγας φωτογράφος κάποτε, που σήμερα έχει τα εστιατόρια «Μασσαλία» σε Θεσσαλονίκη και Χαλκιδική, ο Ζήσης Κίκης, ο Κώστας Παγώνης («Βογατσικού 3» και «Σπιτάκι» Καλλιθέας), και ο Χαράλαμπος Γαϊτανίδης, μάνατζερ εστιατορίων στην Κύπρο. Η παρέα τους υπέγραψε την ιδρυτική διακήρυξη (επιστροφή στην παράδοση, απλές γεύσεις, άριστα κρεατικά, προσιτή τιμή, ναι ρε, Χασαποταβέρνα με τα όλα της) και έτσι να ’μαι νύχτα με τον καύσωνα να καίει τη Θεσσαλονίκη κι εγώ να δροσίζομαι με θέα το Πανόραμα και τον Χορτιάτη. Και να παραμιλώ, να προσκυνώ και να αποθεώνω ένα σερί από πιάτα που σκάνε άρτια, ζουμερά και ανεπανάληπτα ψημένα.
Το χοιρινό κοντοσούβλι με παντσέτα και λαιμό πασπαλισμένο με πάπρικα ένα ποίημα, η Bistecca Fiorentina από μοσχάρι ράτσας Chianina (έρχεται κατευθείαν από το Πιεμόντε της Ιταλίας) μια συγκίνηση. Το μοσχαρίσιο μπιφτέκι τους με χωριάτικη πατάτα και μουστάρδα το στέφω εδώ και τώρα ως τον πιο ζουμερό και καλοψημένο κιμά που δοκίμασα φέτος στη Θεσσαλονίκη. Το κοκορετσάκι τους με λεμόνι και κρεμμυδάκι, οσκαρικό.
Ποιος ψήνει, ποιος μεριμνά, ποιος συντονίζει την ορχήστρα που μου σερβίρει αυτήν την αχτύπητη κρεατική; Ο σεφ Αλέξανδρος Κλουδάς, κι έτσι εξηγούνται όλα, αφού σε αυτήν την πόλη όλοι γνωριζόμαστε. Τον θυμάμαι στο Garcon Brasserie της παραλίας, στο Grand Serai και το μεξικάνικο El Burrito κάποτε, κι έτσι επίσης εξηγούνται και άλλα πολλά και διάφορα. Όπως γιατί η ρωσική σαλάτα και η τυροκαφτερή τους παίζει να είναι οι δυο καλύτερες αλοιφές στην πόλη το φετινό καλοκαίρι (παρένθεση: χασαποταβέρνα χωρίς τυροκαφτερή και ρωσική, ίσον ΠΑΟΚ χωρίς Κωνσταντέλια), ενώ η πράσινή τους με χόρτα εποχής και κολοκυθάκια με ξινοτύρι γκελάρει μαγικά και δροσιστικά.
Ανοίγω άλλη μια παρένθεση: Στο τραπέζι που σας περιγράφω δεν δειπνώ μόνος, αλλά με συντροφιά τους κομπανιέρος της εκπομπής Βίλατζ Γιουνάιτεντ, Κώστα Αμοιρίδη (σκηνοθέτης) και Θανάση Νικολάου (ιδέα, Οργάνωση παραγωγής), σκληρά μαχαιροπήρουνα, σαν και την αφεντιά μου. Το καταθέτω σαν tip που μεταφράζεται και ως… παραγγέλνουμε όλον τον κατάλογο. Ήτοι, η μοσχαρίσια γλώσσα με λεμονάτη αγιολί, η καπνιστή μελιτζάνα με γλυκό μπούκοβο, οι λουκουμάδες γραβιέρας και τα σαρμαδάκια με σάλτσα αριάνι, συνδυασμένα με μανούρα Σίφνου, βολάκι Άνδρου, μαστιχοτύρι και μπλε κατσικίσιο Bliss Point, δένουν μαγικά με τα κρασιά μας, τα οποία διαδέχονται το ένα το άλλο. Ξεκινήσαμε με ένα σαμπανιζέ φίνο αφρώδες Cuvee Flamme - Gratien & Meyer, Cremant de Loire. Συνεχίσαμε με Astrolabe Sauvignon 2023 από Νέα Ζηλανδία, με τραγανή οξύτητα και εκρηκτικά αρώματα τροπικών φρούτων. Μετά περάσαμε στο πολυαναμένομενο λευκό του Θυμιόπουλου, Blanc des coteaux, Cuvee Amphora 2023 (πολύπλοκο, αρωματικό, με μακριά επίγευση). Έσκασε κι ένα θεϊκό ξινόμαυρο φρουτώδες ροζέ του Γεοβασιλείου, και ζήτω της Λυκό-καβας, ζήτω της.
Χρέη pastry chef εκτελεί η Εύα Χανδολιά (Grand Serai, Gateaux και Bombolo Gelato, συν εξειδίκευση στην παγωτοπαραγωγή), οπότε απαριθμώ και το τρίο κόλαση: πορτοκαλόπιτα με παγωτό βανίλια – αφράτη, με έντονα αρώματα και σπιτικό χαρακτήρα, Παβλόβα με σάλτσα φράουλας και παγωτό βανίλια και Brownies με σάλτσα σοκολάτας και παγωτό σοκολάτας, όπου η Εύα έδωσε τα ρέστα της χωρίς να κάνει κανένα παζάρι στη σοκολάτα. Κάπου εδώ να σημειώσω ότι η μουσική είναι απίθανα κουλαριστό ροκ και εκλεκτό λάουντζ. Άλλο τίποτα δεν έχω να προσθέσω, πέραν αυτού: χασαποταβερνάρα!
Με ρίζες στην παράδοση και καθοδηγούμενη από την ακρίβεια, η κουζίνα τιμά τις κλασικές τεχνικές, τα εξαιρετικά υλικά και τις τολμηρές, εκλεπτυσμένες γεύσεις
12°
