Η Θύμηση στο Παγκράτι είναι το παλιό γαλακτοπωλείο στη σημερινή σύγχρονη εποχή
Αυτό το μαγαζί γωνία και φιλέτο στην καρδιά του πιο hype Παγκρατίου, για χρόνια έμενε σιωπηλό και σκοτεινό. Κάποτε πουλούσε εικονίσματα και αγιογραφίες, με τη σκόνη να συσσωρεύεται στα ράφια του, θολώνοντας τα προφίλ των αγίων και των οσιομαρτύρων. Τώρα πια, μπροστά και πίσω από τις αστραφτερές του τζαμαρίες, βλέπεις να συντελείται ένα διαφορετικό πάρτι. Η γειτονιά συναντιέται και ανταλλάσσει απόψεις για τα γλυκά, ο ένας ανοίγει την όρεξη του άλλου και τον ξεναγεί σε αυτό που δεν δοκίμασε ακόμη. Δίπλα στα γαλακτομπούρεκα, τις ζεστές κρέμες και τις γαλατόπιτες και πάνω από τη φλόγα του γκαζιού, ο Νίκος (Ζαμάνης) ανακατεύει στοργικά με την κουτάλα του το γάλα, δένοντας το ρυζόγαλο με τον παλιό τρόπο, προσέχοντας μην πληγώσει το γανωμένο, μπακιρένιο καζάνι του παππού του που βιώνει μια απρόσμενη άνοιξη στην καριέρα του. Πίσω από τον πάγκο, η Παναγιώτα (Τσιαμπόκαλου) χτυπά τα αυγά της σε μια βελούδινη κρέμα, αρώματα από κανέλα και λεμόνι πλημμυρίζουν το χώρο. Μην ψάξεις εδώ για ντεκόρ.
Θύμηση, το καινούργιο ζαχαροπλαστείο στο Παγκράτι
Τέταρτη γενιά ζαχαροπλάστης, ο Νίκος έκανε απλά μια και μόνη κίνηση: άνοιξε για το κοινό εκείνη την κρυφή πόρτα που στα παλιά ζαχαροπλαστεία έγραφε «Εργαστήριον», εκείνα τα άδυτα που πίσω τους φανταζόσουν μαγικές, ολόγλυκες ιερουργίες, ενίοτε και μπαγαποντιές, μυστικά του επαγγέλματος εν γένει. Με μια απλή κίνηση, επεκτείνοντας το εργαστήριο στον πάγκο των γλυκών του πελάτη, σε καλεί να κοινωνήσεις τη διαδικασία που δεν έχει τίποτα να κρύψει. Αντίθετα, σε θέλει για να ξέρεις πως εδώ δεν κυκλοφορούν μαργαρίνες και φυτικά λίπη, πως το κατσικίσιο γάλα είναι του Γαϊτανίδη από την Καρδίτσα, το πρόβειο από το Ερίφι στη Λαμία, το βουβαλίσιο του Μπόρα από την Κερκίνη, πως το ρύζι που θα έκανε το πιο ξακουστό ιταλικό ριζότο προορίζεται για το ρυζόγαλο.
Τα κεσεδάκια με τη ζεστή κρέμα σε γυρίζουν πίσω στο γαλατάδικο της παιδικής σου ηλικίας, τότε που σε έστελνε η γιαγιά να προλάβεις ζεστό το γιαούρτι. Η Θύμηση είναι φτυστό εκείνο το παλιό μαγαζί, μόνο πάγκοι, τα γλυκά πάνω τους ζεστά και ολόφρεσκα, να σου αποκαλύπτονται με τις ευωδιές τους χωρίς την παρεμβολή μιας γυάλινης βιτρίνας, χωρίς φτιασίδια, όσο να διαλέξεις έρχονται τα επόμενα -μια στιγμή να κρυώσει η κρέμα σου, λέει ο Νίκος βγάζοντας στον πάγκο μια μανιάτικη γαλατόπιτα χωρίς φύλλο. Η οποία κυκλοφορεί και σε σοκολατένια εκδοχή, η μόνη παραφωνία στον παράδεισο του λευκού γλυκού, αφού ο Νίκος αποφάσισε να φτιάχνει μόνο τα άσπρα γλυκά που αρέσουν στον ίδιο. Και αφού του αρέσουν, τα φτιάχνει έτσι που δεν γίνεται να μην αρέσουν και σε σένα.
Σε αυτό το ζαχαροπλαστείο όλα φτιάχνονται την ίδια μέρα
Αλμυρή νότα μια τυρόπιτα με κατσικίσιο τυρί και μια πρασόπιτα με σπιτικό φύλλο. Δίπλα το ταμείο, τα ράφια με τις συσκευασίες και η Ταλίν με τη φουσκωμένη κοιλίτσα, η γλυκύτατη σύζυγος του Νίκου, με την οποία ταυτίζονται εγκυμονούσες και μικρομάνες της γειτονιάς, ένα μελίσσι ολόγυρά της, να ανταλλάσσει απόψεις για το μαχαλεπί, το καραμελωμένο, καζάν ντιπί, το εκμέκ κανταϊφι, τη μηλόπιτα με φασκόμηλο, το βάσκικο cheesecake, τις χαρές και τις αγωνίες της μητρότητας.
Αυτό που σε συγκινεί σ’ αυτό το ατόφιο γαλακτοπωλείο -ίσως το μόνο στην ιστορία που αρνείται να φτιάξει γιαούρτι-, είναι αυτές οι μπλεγμένες εποχές, οι περασμένες και οι επόμενες, όλες μπροστά σου: τα γλυπτά από καραμέλα που έφτιαχνε ο παππούς του Νίκου για τις δεξιώσεις του παλατιού, θείοι και γονείς στον ίδιο ζαχαρωτό δρόμο, οι παλιές συνταγές που αποκωδικοποιήθηκαν για να φτάσουν στο Σήμερα, ο μπαμπάς του Νίκου που ανοίγει κάθε πρωί το φύλλο για το γαλακτομπούρεκο και τις πίτες πλάι στο γιό του που δένει την κρέμα -χωρίς άμυλο. Η παράδοση που μπλέκεται στο τριώροφο κέικ που μέσα στις στρώσεις του έχει την κρέμα από τυρί σε συνταγή του μπαμπά, απλοποιημένη από το γιό, σε ένα λαχταριστό κέικ που στην όψη του θυμίζει Αμερική αλλά το κραμπλ από κανέλα σε προσγειώνει στην ανατολίτικη ψυχή του. Μικρές πινελιές μιας νέας τεχνικής, όπως το λεμόνι του ρυζόγαλου που δεν είναι το παλιό ξύσμα αλλά infusion από κανέλα και λεμόνι, κάτι τέτοια μικρά και αδιόρατα, δίνουν μια πιο αιθέρια εκδοχή στις παλιές συνταγές, που πρωταγωνιστούν αφτιασίδωτες και όπως τις αγαπήσαμε.
Όλα εδώ φτιάχνονται την ίδια μέρα, εκτός από τα γλυκά που χρειάζονται λίγο να «σταθούν», όπως το γαλακτομπούρεκο. Μέχρι το απόγευμα, όλα έχουν τελειώσει. Η επιτυχία, διόλου τυχαία. Τη νοιώθεις στο βλέμμα του πελάτη, καθένας κάτι βρίσκει να συγκινηθεί και θέλει να το μοιραστεί και με σένα που δεν σε ξέρει, λες και η αμεσότητα των πάγκων και της όλης διαδικασίας ρίχνει τις άμυνες και κάνει την επικοινωνία παιχνιδάκι. Αν κάτι χρωστάμε στη Θύμηση, είναι που μας επέστρεψε στα δικά μας γλυκά, αυτά τα μονολεκτικά: κανταΐφι, κρέμα, μηλόπιτα. Και όχι εκείνα που χάνονται τελικά στις πολύπλοκες περιγραφές μιας μαρκίζ με γκανάς με διογκωμένη βανίλια, σου ταπιόκας και ζάχαρη από την Οκινάουα. Γιατί, ναι, το γλυκό είναι-και- Θύμηση.
8°
