Το ψωμί της (παλιάς και σωστής) παπάρας

Στην Ευγενία του Συντάγματος πηγαίνω γιατί ξέρει να φτιάχνει το ιμάμ της –παλιάς καραβάνας– μαγείρισσας. Αυτό το μελωμένο, με τη γλυκιά, σαν μεδούλι μελιτζάνα, τη μετρημένη ντομάτα, την καψαλισμένη κρούστα και εκείνο το ροδαλό από τη σάλτσα λαδάκι, που ξεφεύγει στον γείσο του πιάτου. Το εν λόγω ποίημα ήρθε συνοδευόμενο από ένα καλαθάκι ψωμί, το οποίο μόλις το αντίκρισα, βίωσα μια έκπληξη και ένα σοκ ταυτοχρόνως, που με επέστρεψαν έτη φωτός παλιά, σε κείνο το ψωμάκι πολυτελείας, με τη λεπτή, ολοτράγανη και πολύ ελαφρώς χρυσαφένια κόρα, που μέσα της κρύβει μια ψίχα-αφρό, που, αν συμπιέσεις τη φέτα, πάραυτα μετασχηματίζεται σε μια τραγανή ευθεία του ενός εκατοστού.

Με το συγκεκριμένο ψωμάκι έκανα το πιάτο λαμπίκο, έπαθα το ίδιο και το αυτό που είχε πάθει ο παλιός ιμάμης και για να μη σας πρήζω, έζησα την υψηλότερη γαστρονομική στιγμή των τελευταίων μηνών, σε ντεσιμπέλ ντελιρίου, με την καλή έννοια. Διότι μόνο αυτό το ψωμάκι ξέρει από βούτες και σας αφήνω να το φανταστείτε στο ζουμάκι της χωριάτικης ή στην τελευταία μπουκιά-επίλογο ενός κοκκινιστού. Την εποχή που το ψωμί ωρίμανσης, το προζυμένιο, το ψαγμένο, το φτιαγμένο από αρχαία σπόρια και προϊστορικής σημασίας άλευρα, το πολύτιμο, κάνει 8 ευρώ το καρβελίνι, είναι σχεδόν σοκαριστικό να επιστρέφεις στο κατάπτυστο από τη νέα φουρναρική, «πολυτελείας».

Την ώρα που η έγνοια για το ψωμί γίνεται υπερ-τάση, τώρα που κάθε εστιατόριο σε υποδέχεται με το δικό του ζεστό καρβέλι-κορώνα στο μενού του, είναι άστοχο έως λιθοβολισμού να παινεύεις το παλιό, εκθρονισμένο, ριγμένο στον Καιάδα ψωμί-του-τυχαίου-φούρνου-της κάθε γειτονιάς. Έλα, όμως, που αυτά τα καινούργια δεν καταδέχονται τις βούτες. Η συμπαγής ψίχα τους αντιστέκεται σθεναρά στις σάλτσες, ψωμιά γεννημένα μόνο για σταρ και πρωταγωνιστές, ψωμιά ακατάδεχτα, που αρνούνται να ζουλιχτούν μέσα σε λαδομπούκες, ψωμιά κυριλέ που δεν κάνουν παρέα με όποιον όποιον. Έχοντας υμνήσει ενθουσιωδώς με ποταμούς εγκωμίων τη νέα γενιά του προζυμιού, ντράπηκα να ρωτήσω πού το βρίσκουν και πού το ψωνίζουν αυτό το ψωμάκι, το οποίο, μεταξύ μας, κάνει και θεϊκά σάντουιτς με ζαμπόν τύπου Ζβαν, για να ρίξω περαιτέρω το επίπεδο αυτού του σχολίου.

Κι από τότε, μια έγνοια μόνον έχω. Να επιστρέψω στην Ευγενία αναζητώντας μιαν απάντηση στο καυτό ερώτημα. Πού το βρήκες, καλή μου, τούτο το ψωμί;