Ο σεφ Ηλίας Σκουλάς αποκαλύπτει τα μυστικά του για το τέλειο burger
Ως σεφ είναι αντιδραστικός, τολμηρός, ροκ, επιδραστικός και εκνευριστικά νόστιμος.
Δεν έχει μπεργκεράδικο γι’ αυτό και τα δημιουργήματά του είναι εκτός συναγωνισμού αφού μπορείς να τα δοκιμάσεις μόνο στα εστιατόρια που επιμελείται ανά την Ελλάδα. Κάποια από τα μυστικά του μοιράζεται στην ATHENS VOICE.
Tο μυστικό στην κουζίνα μου έχει να κάνει με το λίπος. Χρησιμοποιώ βοδινό μεδούλι, βούτυρο από τις γαλλικές Άλπεις, λαρδί από χοιρινό iberico, γλυκάδια από μοσχάρι wagyu, λίπος πάπιας αλλά ακόμα και πολύτιμο foie gras χήνας από τη Λυών. Μ’ αυτά δίνω γεύση και υπεροχή στα μπιφτέκια των burger και στα χειροποίητα ψωμιά. Συνεχώς δοκιμάζω καινούργιες ιδέες γι’ αυτό και τα burger μου εξελίσσονται.
Όλοι εντυπωσιάζονται με την υφή στο ψωμί που φτιάχνω. Μοιάζει με βελούδινο ύφασμα και εξαφανίζεται σαν μαλλί της γριάς μόλις το δαγκώσεις. Εννοείται πως το πρωτοέβγαλα καταλάθος (γέλια).
Fermentation
Ήταν καλοκαίρι του 2015 στο Food Mafia όταν με την τραπεζική κρίση δεν μπορούσα να εισάγω το ψωμί που χρησιμοποιούσα μέχρι τότε στα burgers. Άρχισα να πειραματίζομαι. Ένα βράδυ ξέχασα πουρέ γλυκοπατάτας με παλιό προζύμι σε μια λεκάνη. Την επόμενη μέρα το εστιατόριο είχε ρεπό. Όταν μπήκα στην κουζίνα αυτό είχε διογκωθεί και ανέπνεε λες και ήταν Άλιεν. Αντί να το σκοτώσω το τάισα με αλεύρι. Σήμερα όσοι αγαπούνε τα Fine dining Burgers το γνωρίζουν καλά…
Το Α και το Ω
Η ποιότητα του κρέατος και ο έλεγχος της λιπαρότητας είναι το Α και το Ω. Τον κιμά τον κόβω στην κουζίνα μου. Δεν γίνεται καλό μπιφτέκι, ούτε με άπαχο κρέας ούτε με υπερβολικά λιπαρό. Χρησιμοποιώ διαφορετικά κομμάτια μοσχαριού για να έχω ένα υπέροχο ζουμερό, γυαλιστερό μοσχαρίσιο μπιφτέκι που δεν κολλάει στο ψήσιμο.
Food to the people
Από το 2018 είμαι ο σεφ μιας πρότυπης βιομηχανίας κρέατος, της «Φάρμας Μητσόπουλος», που εδρεύει στην Κόρινθο. Οι άνθρωποι παράγουν τόνους κρεατοσκευάσματα σε ημερήσια βάση και με εμπιστεύθηκαν. Τις ιδέες μου πλέον μπορεί να τις γευτεί όλος ο κόσμος αφού φέτος, μετά από 4 χρόνια δοκιμών και έρευνας, βγάλαμε μία σειρά από Premium Burgers, τα οποία πωλούνται ήδη στα ελληνικά και τα ευρωπαϊκά Σούπερ Μάρκετ. Έτσι μπορούν όλοι να τα δοκιμάσουν σπίτι τους ακολουθώντας τις οδηγίες μαγειρέματος της συσκευασίας.
Σε λίγο καιρό θα μπορούν να με δοκιμάσουν σε όλη την Αθήνα σε ένα καινούργιο Burger Brand που επιμελούμαι σε συνεργασία με την αρτοβιομηχανία Βενέτη.
Are you experienced?
Τo 2016 επιμελήθηκα το δείπνο βράβευσης των καλύτερων εστιατορίων της χώρας και μαζί με τη σαμπάνια πρόσφερα στους 1.600 καλεσμένους mini burger με ψιλοκομμένο πατσά και πράσινη καυτερή σάλτσα. Ένα μεσαιωνικό έδεσμα από την Τοσκάνη, το Lambredoto. Αυτό θα το θυμούνται για πάντα.
Ο Αμερικανός πρέσβης μου είπε κάποτε «ντρέπομαι να παραδεχτώ ότι αυτό είναι το καλύτερο burger που έχω δοκιμάσει ακόμα και στις ΗΠΑ. Γι’ αυτό θα σας πω πως είναι το καλύτερο που έχω γευτεί στην Ευρώπη…». Το τι είχε μέσα δεν έχει σημασία. Σημασία έχει ότι το είχα φτιάξει εγώ και δεν έμοιαζε με κανένα άλλο.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
