Ένα αρνί γύρω στα 12-13 κιλά θέλει περίπου 5 ώρες ψήσιμο και χρειάζεται γύρω στα 10 κιλά κάρβουνα (φροντίστε να έχετε παραπάνω κάρβουνα, μπορεί να χρειαστούν). Αυτή η ποσότητα μαζί με σαλάτες, ορεκτικά, πίτες, μεζέδες χορταίνει και με το παραπάνω 20 άτομα.
Αρνί ή κατσίκι; Το αρνί σαν πιο παχύ κάνει καλή πετσούλα στη σούβλα και δεν στεγνώνει. Το πιο άπαχο κατσίκι γίνεται καλύτερο στον φούρνο. Μην πάρετε κάτω από 10 κιλά αρνί γιατί τα μικρά στεγνώνουν πιο εύκολα.
Το αγοράζουμε την προηγουμένη (Μ. Σάββατο). Το πλένουμε πολύ καλά μέσα έξω, το στεγνώνουμε, το τυλίγουμε σε καθαρό σεντόνι ή άλλο βαμβακερό ύφασμα (για να αποφύγουμε μύγες και λοιπά έντομα) και το κρεμάμε σε μέρος σκιερό και δροσερό.
Ε, ναι…ο καλός ο ψήστης ξυπνάει από τα χαράματα. Υπολογίστε ίσως και πάνω από μισάωρο για να πάρουν καλά τα κάρβουνα και να γίνει η θράκα. Αν θέλετε να τρώτε γύρω στις 2 το μεσημέρι το ψήσιμο πρέπει να ξεκινήσει από τις 8.30.
Εργαλεία: Σύρμα (ούτε πολύ λεπτό ούτε πολύ χοντρό) για να το στερεώσετε στη σούβλα. Πένσα για να κόψετε το σύρμα. Σπάγκο για να το ράψετε στη κοιλιά, χοντρή βελόνα (σακοράφα).
Στο στερέωμα στη σούβλα (τρυπάτε με τη σούβλα από τα πόδια προς το κεφάλι, ναι είναι δύσκολο να τρυπηθεί το κρανίο), προσέξτε να στερεώσετε καλά πάνω στη σούβλα τη μέση, δηλαδή την κοιλιά γιατί είναι συνήθως το σημείο που κρεμάει και αυτό είναι ο μεγαλύτερος κίνδυνος.
Στην αρχή θέλει αργό γύρισμα (και εθελοντές για να μη γίνει ο ένας και μοναδικός ψήστης πιο κόκκινος κι από το αρνί που ψήνει), στη συνέχεια και προς το τέλος πιο γρήγορο για να μην αρπάξει.
Το αρνί πριν το βάλουμε για ψήσιμο θέλει πέρασμα μέσα έξω με χυμό λεμονιού και μετά μπόλικα αλάτια και πιπέρια (πραγματικά μπόλικα) επίσης μέσα έξω.
Κάποιοι δεν σ’ αφήνουν να τσιμπολογάς τις ξεροψημένες πετσούλες πάνω στη σούβλα για να μη χάσει –λένε– το αρνί τα υγρά του. Μην τους ακούς… αυτή ακριβώς η πέτσα και η απόλαυσή της με κρασιά και καλή παρέα είναι ίσως η μεγαλύτερη γευστική χαρά της ημέρας.
16°
