Ανδρέας Ματθίδης AIWS. Αυτός που ξέρει τα πάντα για το κρασί

Η εικόνα που έρχεται στο μυαλό των περισσότερων στο άκουσμα της λέξης “sommelier” είναι αυτή ενός άκαμπτου και αυστηρού κυρίου με θαυμαστή ικανότητα στο σηκωμένο φρύδι. Είναι οπωσδήποτε σνομπ και…ίσως Γάλλος; Καμία σχέση δηλαδή με τον άντρα που βλέπω να ξεπροβάλλει στη Βαλτετσίου. Αυτός είναι ευχάριστος και ζεστός, έχει ειλικρινές χαμόγελο (και τα φρύδια στη θέση τους).

Με αφορμή τον Πανελλήνιο Διαγωνισμό Οινοχόων, που θα πραγματοποιηθεί στις 29 και 30 Ιανουαρίου στο ξενοδοχείο Hilton, ο Ανδρέας Ματθίδης, ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων, μοιράζεται μαζί μας μυστικά αυτού του ατελείωτου, όσο και μαγευτικού κόσμου. Συναντιόμαστε στο Warehouse (Βαλτετσίου 21 και Μαυρομιχάλη) γιατί «έχει καλό καφέ και κάποια πολύ καλά κρασιά».

Πείτε μας λίγα λόγια για τον Πανελλήνιο Διαγωνισμό Οινοχόων.

Πρόκειται για ένα γεγονός που αφορά όλη τη γαστρονομία της Ελλάδας. Γίνεται από την Ένωση Οινοχόων που στη χώρα μας έχει ζωή είκοσι ετών. Έτυχε να είμαι από τα ιδρυτικά της μέλη, όταν ιδρύθηκε το 1997. Ανήκει στην παγκόσμια ένωση Sommelier που λειτουργεί από το 1969 και κάθε τρία χρόνια κάνει διαγωνισμό για τον καλύτερο sommelier του κόσμου. Οι διεθνείς διαγωνισμοί είναι δύο: ένας πανευρωπαϊκός και ένας παγκόσμιος που ανακηρύσσει τον καλύτερο στον κόσμο.

Φέτος ο δικός μας γίνεται στην Αθήνα, στο Hilton. Έχουν δηλώσει συμμετοχή 15 sommeliers από όλη την Ελλάδα. Διαγωνίζονται δύο ημέρες. Την Κυριακή είναι η προκριματική φάση και τη Δευτέρα ο τελικός.

Για να σου δώσω να καταλάβεις…Στην αρχή τους δίνουμε ένα ερωτηματολόγιο, που αφορά τα πάντα. Το κρασί, τις μπίρες, τον καφέ, το τσάι, τα αποστάγματα (ουίσκι, βότκα, τζιν…). Κι ακόμη αφορά το φαγητό, τη γαστρονομία. Ένας sommelier δεν τελειώνει τη μόρφωσή του ποτέ. Πρέπει πάντα να ενημερώνεται και να διαβάζει, να γνωρίζει καλά το κρασί αλλά να γνωρίζει καλά και το φαγητό ώστε να βρίσκει την καλύτερη αρμονία. Αυτή είναι η πεμπτουσία του επαγγέλματος.

Υπάρχουν κριτές που διορθώνουν τα γραπτά χωρίς να ξέρουν ποιος είναι ποιος. Οπότε ξεχωρίζουν οι 3 καλύτεροι και τη Δευτέρα διαγωνίζονται, μπροστά στο κοινό πλέον, για να αποκτήσουν τον τίτλο του καλύτερου. Ο διαγωνισμός είναι ανοιχτός στο κοινό και θα γίνει γύρω στις 5 το απόγευμα.

Η δική σας διαδρομή στους δρόμους του κρασιού;

Έχω τελειώσει τουριστικά και οικονομικά, πάντα πίστευα ότι το ισχυρό χαρτί της Ελλάδας είναι ο τουρισμός. Τέλειωσα την τουριστική σχολή της Ρόδου, μια πολύ καλή σχολή, δούλεψα στο Intercontinental και στη συνέχεια μετακόμισα στο catering πολύ υψηλών προδιαγραφών. Εκεί, το 1997 μαζευτήκαμε κάποιοι άνθρωποι της εστίασης και δημιουργήσαμε την Ένωση των Sommelier. Πλέον ανήκουμε στην παγκόσμια ένωση Sommelier. Με έχει κερδίσει πάρα πολύ το κρασί και σήμερα εκπαιδευτικά θεωρούμαι ένας από τους πάρα πολύ καλούς (γέλια) όχι μόνο στα κρασιά αλλά και στα αποστάγματα, στον καφέ, γενικότερα.

Είναι ένας τεράστιος κόσμος το κρασί…

Τεράστιος. Ανοίγει, και δεν κλείνει αυτή η πόρτα ποτέ.

Έχουμε πολλούς sommelier σήμερα στην Ελλάδα;

Ενεργά μέλη είναι γύρω στα 120-130.

Οι Έλληνες ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για το κρασί. Δέχονται αυτό που τους προτείνετε ή το συζητάνε;

Ωραία ερώτηση (γελάκι). Όλο και περισσότεροι ιδιώτες, και όχι μόνο επαγγελματίες, θέλουν να κάνουν μαθήματα για να μάθουν το κρασί. Υπάρχει όντως ένα θέμα που έχει σχέση όχι τόσο με τους πελάτες οι οποίοι πολύ συχνά… «τα ξέρουν όλα» όσο με τους εστιάτορες οι οποίοι δεν μπορούν να δεχτούν το επίπεδο γνώσης του sommelier.

Θεωρώ ότι σιγά-σιγά αλλάζει αυτό, σαφέστατα είμαστε σε καλύτερο επίπεδο, αλλά θα έπρεπε να είμαστε σε ακόμα καλύτερο. Δηλαδή, τα εστιατόρια, οι πελάτες και οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων να εκμεταλλεύονται περισσότερο τη γνώση αυτών των ανθρώπων. Δεν την εκμεταλλεύονται απόλυτα.

Πού μπορεί να βρει θέση ο sommelier;

Σε εστιατόρια, ξενοδοχεία, κάβες. Στο εξωτερικό μπορεί να έχει σπουδαία θέση ακόμη και μέσα σε ένα σούπερ μάρκετ. Πιστεύω ότι αυτό θα έρθει και στην Ελλάδα. Υπάρχουν εταιρείες όπως ο ΑΒ Βασιλόπουλος ή ο Θανόπουλος που δίνουν ιδιαίτερη έμφαση, και πιστεύω πως θα ακολουθήσουν κι άλλοι. Δυστυχώς όμως ακόμη μπαίνεις στα σούπερ μάρκετ και βλέπεις πλαστικά μπουκάλια, χάρτινα μπουκάλια, ανώνυμους ασκούς. Αυτό πρέπει σιγά-σιγά να σταματήσει και να αφοσιωθούμε στο εμφιαλωμένο, ποιοτικό, ελληνικό κρασί.

Η άποψή σας για τα ελληνικά κρασιά;

Τα ελληνικά κρασιά έχουν βελτιωθεί με πάρα πολύ γοργά βήματα ως προς την ποιότητα. Αυτό απεικονίζεται στις διακρίσεις που παίρνουμε σε παγκόσμιο επίπεδο.

Έχει αρχίσει και η αναβίωση των τοπικών ποικιλιών παγκόσμια, σωστά;

Έτσι είναι. Ακριβώς. Η κάθε χώρα δεν ψάχνει πλέον τα διάσημα Chardonnay ή τα Cabernet, ψάχνει τις δικές της ποικιλίες. Να λοιπόν η ευκαιρία να πάρει η χώρα μας μεγάλη φόρα. Και φυσικά έχουν βελτιωθεί πάρα πολύ τα ελληνικά κρασιά. Στέκονται ισάξια απέναντι σε κάθε χώρα που παράγει ποιοτικό κρασί. Πολύ ισάξια. Έχουμε βέβαια και μαζικά κρασιά. Όμως μαζικά κρασιά έχουν όλες οι χώρες, έτσι δεν είναι;

Ποιες ελληνικές ποικιλίες μπορούν να κάνουν διεθνή καριέρα;

Υπάρχει ένα στρατηγικό σχέδιο πάνω σε αυτό, που έχει αρχίσει να εκτελείται εδώ και μερικά χρόνια. Έγινε μια μελέτη πάνω στις ελληνικές ποικιλίες και αποφασίστηκε να δοθεί έμφαση σε τέσσερις: 2 λευκές, 2 κόκκινες, οι οποίες μάλιστα λέγονται «ποικιλίες πρεσβευτές». Αυτές θα διαδοθούν με πιο οργανωμένο τρόπο και στο εξωτερικό. Από τις λευκές, είναι το Ασύρτικο της Σαντορίνης και το Μοσχοφίλερο από τη Μαντίνεια, και από τις κόκκινες, το Αγιωργίτικο από τη Νεμέα και το Ξινόμαυρο από τη Νάουσα.

Βοηθήστε μας…Τι πρέπει να προσέχει ένας άπειρος με τα κρασιά; Πώς διαλέγουμε δηλαδή ένα καλό κρασί; Πώς δοκιμάζουμε;

Κάποιοι πάνε και αγοράζουν το ακριβότερο για να πουν ότι πήραν το «καλό». Δεν είμαι φαν αυτής της λογικής. Αλλά και κάποιος που ισχυρίζεται πως θέλει να «γνωριστεί» με το ποιοτικό κρασί δεν θα πάρει το φθηνότερο. Κάπου στη μέση είναι η αλήθεια. Το σοβαρό κρασί, πρέπει να είναι ΠΟΠ. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Αν πάρεις ΠΟΠ Νάουσα και μάλιστα από 3 ή 4 παραγωγούς θα είναι εύκολο να καταλάβεις αν σου αρέσει αυτός ο τύπος κρασιού. Το ίδιο μπορείς να κάνεις και για το Αγιωργίτικο ή το Μοσχοφίλερο. Και σιγά-σιγά αρχίζεις να έχεις και το δικό σου γούστο, που είναι σημαντικό. Υπάρχουν αντικειμενικά κριτήρια, αλλά υπάρχουν και υποκειμενικά. Σαφέστατα όσο μαθαίνεις το κρασί, αποκτάς και πιο μεγάλη αντικειμενικότητα στην κρίση σου. Είναι θέμα εμπειρίας. Και η εμπειρία έρχεται από το δεύτερο υποερώτημα που μου έκανες, το πώς δοκιμάζουμε. Αυτή είναι η ουσία: να μάθω να δοκιμάζω κρασί και να μάθω να κρίνω.

Ποιες είναι λοιπόν οι βασικές αρχές;

Σωστό ποτήρι, το οποίο συνήθως έχει σχήμα τουλίπας για να κρατάει τα αρώματα του κρασιού μέσα. Μετά πρέπει να μάθεις λίγο να «μιλάς» με το κρασί, γιατί είναι ζωντανός οργανισμός. Αλλά μπορεί να πεθάνει όμως, όπως εξάλλου και ο άνθρωπος. Έχει χρόνο ζωής, έχει κύκλο ζωής. Γεννιέται, σιγά-σιγά μεγαλώνει, γίνεται έφηβος, ενηλικιώνεται. Μετά αρχίζει η κατηφόρα και κάποια στιγμή πεθαίνει.

Ποια είναι λοιπόν η κατάλληλη στιγμή του;

Το στάδιο της ενηλικίωσης. Ας σκεφτούμε ότι ο κύκλος ζωής του ανθρώπου είναι μια καμπύλη, γεννιόμαστε και ανεβαίνουμε. Είμαστε βρέφη, έφηβοι, νέοι, στην ενηλικίωση είμαστε στην κορυφή. Πάμε πάλι λοιπόν… Αν μάθεις να δοκιμάζεις σωστά κρασί, ουσιαστικά πρέπει να αντιληφθείς σε ποιο σημείο της καμπύλης βρίσκεται το κρασί. Βρίσκεται κοντά στο θάνατο; Δεν το αγοράζεις. Είναι πολύ νέο; Πρέπει να το περιμένεις, να το πιεις κάποια άλλη στιγμή. Όσοι έχουν κελάρι, ουσιαστικά αυτό κάνουν. Είναι ένα μαγικό πράγμα το κρασί, που εξελίσσεται στο χρόνο. Αυτή είναι η ομορφιά του, κανένα άλλο ποτό δεν εξελίσσεται στο μπουκάλι.

Ο κανόνας που θέλει το λευκό κρασί να πηγαίνει με το ψάρι και το κόκκινο με το κρέας, ισχύει ακόμα ή έχει καταρριφθεί;

Ισχύει, αλλά έχει εξαιρέσεις που κάνουν τον κανόνα πιο ισχυρό. Αν έχουμε κόκκινο ψάρι, ας πούμε τόνο, πιο καλά ταιριάζει ένα ροζέ ή ένα κόκκινο. Τα μπαρμπούνια τα τηγανιτά, που μας αρέσουνε τόσο, πιο ωραία πάνε με ένα ροζέ, παρά με ένα λευκό κρασί.

Ποιες είναι οι βασικές οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας;

Η Νεμέα είναι η μεγαλύτερη, σαν πιο συγκεντρωμένος αμπελώνας και οινοποιία. Μετά έρχεται η Νάουσα. Έχουμε –σαν ονομασίες προέλευσης πάντα μιλάω-, και τη Ραψάνη, τη Μαντίνεια, τη Σαντορίνη. Άλλες περιοχές που δεν είναι ΠΟΠ αλλά είναι αναγνωρισμένες περιοχές,  είναι η Δράμα, η ευρύτερη Θεσσαλονίκη, η Πάτρα -κι αυτή μεγάλη οινοπαραγωγική περιοχή.

Και ποιες περιοχές είναι οι πιο υποσχόμενες;

Οι παραπάνω σίγουρα θα παίξουν ρόλο στη συνέχεια. Θεωρώ όμως ότι και τα κρασιά των νησιών είναι πολύ ιδιαίτερα. Η Κρήτη, για παράδειγμα, δεν έχει δείξει τόσα πολλά όσα θα έπρεπε. Τα επόμενα χρόνια θα μας δείξει πολύ περισσότερα, τώρα τελευταία βελτιώθηκαν πολύ τα οινοποιεία τους. Η Τήνος τα τελευταία χρόνια αναπτύσσει έναν καταπληκτικό αμπελώνα. Η Σάμος, είναι νησί γνωστό σε όλον τον κόσμο για τα απίστευτα γλυκά κρασιά που φτιάχνει. Τα ξέρουν πιο πολύ οι ξένοι παρά εμείς εδώ στην Ελλάδα. Έχουμε διαμάντια.

Να τολμήσω να ρωτήσω αν μπορούμε να ανταγωνιστούμε χώρες σαν τη Γαλλία;

Βεβαίως! Μπορούμε στο ποιοτικό κρασί. Γιατί δεν μπορούμε να πιάσουμε τους όγκους της Γαλλίας. Είμαστε μια μικρή χώρα, έχουμε το μειονέκτημα ότι τα αμπέλια μας είναι σκορπισμένα και οι ιδιοκτησίες πολύ μικρές. Δεν έχουμε πεδιάδες ατελείωτες που έχουνε οι Γάλλοι, οι Χιλιανοί ή οι Καλιφορνέζοι που κάνουνε τεράστιες παραγωγές. Μπορούμε όμως σε ποιότητα και ιδιαιτερότητα των ποικιλιών να ξεχωρίσουμε και ήδη ξεχωρίζουμε σε παγκόσμιο επίπεδο. Αυτό είναι το δυνατό μας στοιχείο. Ποιοτικό κρασί, ιδιαίτερο, από μία ζεστή χώρα που κατά κύριο λόγο περιβάλλεται από θάλασσα.

Άρα η Ελλάδα μπορεί να γίνει και οινοτουριστικός προορισμός;

Κάτι έχει ξεκινήσει. Δεν υπάρχουν όμως υποδομές. Σου είπα πριν από λίγο ότι η Νεμέα είναι η πιο μεγάλη ζώνη της Ελλάδας. Ε, δεν έχει ούτε ξενοδοχεία, ούτε εστιατόρια.

Η Σαντορίνη όμως;

Ναι, αλλά η Σαντορίνη τυχαίνει να έχει πάρει μια ευλογία από το Θεό ρε παιδί μου, τι να σου πω; Και όμορφη είναι, και μοναδική είναι, και ο τρόπος που δημιουργήθηκε το νησί είναι μοναδικός. Το ηφαίστειο… αυτό κάνει μοναδικό και το κρασί! Η Σαντορίνη δεν έχει ανάγκη, από μόνη της πια τρέχει.

Το δικό σας αγαπημένο κρασί ή –καλύτερα- ποικιλία;

Δεν μπορώ να πάρω μια ιδιαίτερη θέση. Αισθάνομαι περήφανος που έχουμε τα σαντορινιά Ασύρτικα. Είναι πολύ χαρακτηριστικά κρασιά. Δηλαδή μπορείς να δοκιμάσεις λευκό κρασί από 40 χώρες και αν έχεις πάει στη Σαντορίνη ή ακόμη καλύτερα είσαι sommelier, μόλις το δοκιμάσεις θα πεις «αυτό είναι Ασύρτικο από τη Σαντορίνη». Τρομερό! Από αυτή την έννοια, σαφέστατα και μ’ αρέσει πάρα πολύ και είμαι και περήφανος που σαν Έλληνες έχουμε αυτή την ιδιαιτερότητα. Αλλά όλα μας τα κρασιά είναι πολύ χαρακτηριστικά. Δεν μπορώ να πω πως κάθε στιγμή θέλω να πιω Ασύρτικο. Είναι ένα από τα αγαπημένα μου, όπως πολύ αγαπημένο μου είναι και το Vinsanto που βγάζει η Σαντορίνη ή τα γλυκά κρασιά που βγάζει η Σάμος. Όπως επίσης υπάρχει και μια ανερχόμενη νέα ελληνική ποικιλία που εγώ τη λατρεύω. Είναι η Λημνιώνα που την ξέρουν πολύ λίγοι. Είναι στην περιοχή της Θεσσαλίας, δεν δίνουν καν ονομασία προέλευσης, αλλά έχει μια ευγένεια αυτή η ποικιλία, που τη θαυμάζω. Είμαι ερωτευμένος μαζί της!

Μαζί με το κρασί και τις τοπικές μας ποικιλίες, πρέπει να αναδείξουμε και τις τοπικές κουζίνες;

Βέβαια. Σε κάθε περιοχή το κρασί που φτιάχνεται και τα χαρακτηριστικά που βγάζει είναι για να ταιριάζει με το φαγητό που τρώνε στην ίδια περιοχή. Αυτό είναι η πεμπτουσία της γαστρονομίας, και αν κάποιος θέλει να μάθει τα κρασιά μιας περιοχής, δεν έχει παρά να πάει και να πει «θέλω παραδοσιακό φαγητό του τόπου».

Ο τίτλος σας είναι Ανδρέας Ματθίδης AIWS. Τι σημαίνουν αυτά τα αρχικά;

Σημαίνουν Associate Member of the Institute of Wine and Spirits. Είναι ένας οργανισμός στην Αγγλία, το WSΕT. Άμα πάρεις diploma από εκεί τότε μπορείς να βάζεις αυτόν το τίτλο.

Είναι πολύ δύσκολο να κατακτήσει κανείς αυτό τον τίτλο;

Κοίταξε, έχει σοβαρή δυσκολία θα έλεγα. Πρέπει να αφιερωθείς τουλάχιστον δύο χρόνια, να πειθαρχηθείς, να δοκιμάσεις, να διαβάσεις πολύ, να αγαπάς αυτό που κάνεις, να παθιαστείς μαζί του. Σε οποιοδήποτε τομέα στη ζωή μας, ο μόνος τρόπος να διακριθούμε είναι το πάθος. Αν λοιπόν παθιαστείς με κάτι, είμαι σίγουρος πως θα διακριθείς. Αν το ζεις και το νιώθεις, θα βρεις τρόπους να ξεφύγεις από το τετριμμένο. Σίγουρα θα διακριθείς.