Στο αποστακτήριο της ποτοποιίας Πλωμάρι αποκαλύπτονται όλα τα μυστικά του ούζου
Έπειτα από μια διαδρομή ανάμεσα στους ελαιώνες, το πούλμαν περνάει από τον κόλπο της Καλλονής. Είναι απομεσήμερο και η αντανάκλαση του ήλιου στο νερό σχεδόν σε τυφλώνει. Παρόλα αυτά, μισοκλείνεις τα μάτια και κοιτάς, ψάχνεις να δεις τα φλαμίνγκο που αυτή την εποχή βρίσκουν καταφύγιο σε αυτόν τον υδροβιότοπο. Λίγο πιο κάτω ξεπροβάλλουν οι αλμυροί λόφοι, είναι οι αλυκές που έχουν αφήσει κι αυτές το δικό τους ίχνος στο εύφορο νησί. Λάδι, σαρδέλες και αλάτι. Αυτά είναι τα τρία στοιχεία που χαρίζουν στο νησί τη νοστιμιά του. Το τέταρτο, όμως, είναι εκείνο που στα αλήθεια κάνει τη ζωή πιο ωραία και τα καλοκαίρια να διαρκούν πιο πολύ. Όχι τυχαία. Υπάρχει λόγος που η Λέσβος είναι η πατρίδα του ούζου.
Το Πλωμάρι, μικρό, γραφικό χωριό στο νότιο τμήμα του νησιού, είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο ως ο τόπος γέννησης του ούζου, χαρακτηρισμός που δεν κερδήθηκε σε μια νύχτα. Οι κάτοικοί του παράγουν ούζο από τον 19ο αιώνα μέχρι σήμερα. Παρότι το Πλωμάρι έχει πολλές ποτοποιίες (και είναι όλες τους καλές), από τις πιο φημισμένες είναι εκείνη που δημιούργησε ο Ισίδωρος Αρβανίτης περισσότερο από έναν αιώνα πριν. Επίμονος, τελειομανής και μεγάλος οραματιστής, ο Ισίδωρος ονειρεύεται να δημιουργήσει το καλύτερο ούζο στον κόσμο. Τίποτα λιγότερο. Για να το καταφέρει, ταξιδεύει ως την άλλη άκρη της Γης ψάχνοντας τα καλύτερα αρωματικά, έπειτα γυρνάει πίσω και τα αναμειγνύει με τα υλικά του τόπου του. Το 1894, έπειτα από πολλούς πειραματισμούς βρίσκει τη συνταγή που επιτέλους τον ικανοποιεί και ιδρύει την ποτοποιεία Ούζου Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου. Εκατό χρόνια (και βάλε) μετά, η συνταγή του εξακολουθεί να παράγεται στον ίδιο τόπο, με την ίδια διαδικασία και τα ίδια πολύτιμα υλικά.
Πρόσφατα, το αποστακτήριο άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό, και τώρα πια όλοι έχουν πρόσβαση στα άδυτα του ούζου. Στην είσοδο μας υποδέχονται με λουκούμι φτιαγμένο με ούζο και πορτοκάλι. Όλος ο τόπος μοσχοβολάει γλυκάνισο και ελληνικό καλοκαίρι. Μέσα στο αποστακτήριο η θερμοκρασία είναι υψηλή, παρά τη ζέστη όμως δεν θες να φύγεις. Τουλάχιστον όχι προτού αφομοιώσεις όλη την εικόνα: 18 μικροί, χάλκινοι άμβυκες καταλαμβάνουν παρατεταγμένοι το δωμάτιο, σαν αρχαίοι στρατιώτες πριν τη μάχη. Είναι όλοι τους χειροποίητοι, φτιάχνονται από την ίδια οικογένεια χαλκουργών με την οποία συνεργαζόταν ο Ισίδωρος Αρβανίτης χρόνια πριν. «Τα καζάνια είναι μέρος της συνταγής», λέει ο κ. Νίκος Καλογιάννης, σημερινός ιδιοκτήτης της ποτοποιίας. «Είναι μικρά, από την εποχή του Ισίδωρου. Όταν θέλουμε να αυξήσουμε την ποσότητα, αυξάνουμε τα καζάνια, ποτέ όμως το μέγεθός τους. Σε ένα μεγάλο καζάνι μπορείς να κάνεις σχεδόν την ίδια απόσταξη, αλλά όχι την ίδια. Ουσιαστικά, έχουμε 18 μικρές βιοτεχνίες». Τα καζάνια, χωρητικότητας 860 λίτρων, αποστάζουν καθημερινά για να παραχθεί η ποσότητα που χρειάζεται.
Το ούζο Πλωμάρι είναι διπλής απόσταξης με κάθε απόσταξη να διαρκεί 9 ώρες, γιατί, όπως λένε «όσο πιο αργά αποστάζεται το ούζο, τόσο καλύτερο γίνεται». Δεν είναι όμως μόνο αυτό το μυστικό του. Η μυστική συνταγή που κληροδότησε ο Ισίδωρος, περιέχει –μεταξύ άλλων- νερό από τις πηγές του ποταμού Σεδούντα, αλάτι από τις αλυκές της Καλλονής και φυσικά γλυκάνισο. Εδώ ο Ισίδωρος στάθηκε τυχερός. Ο καλύτερος γλυκάνισος του κόσμου (3 φορές ακριβότερος από τον αμέσως επόμενο καλύτερο) έτυχε να φυτρώνει λίγα χιλιόμετρα πιο ‘κει, στο χωριό Λισβόρι. Το μικροκλίμα της περιοχής ευνοεί την καλλιέργεια άκρως αρωματικού γλυκάνισου και είναι ένας από τους λόγους που το νησί έχει τόσο μεγάλη παράδοση στο ούζο. Μέχρι και σήμερα, ο γλυκάνισος που χρησιμοποιείται στο ούζο Πλωμάρι καλλιεργείται εδώ, σε ιδιόκτητα κτήματα βιολογικής καλλιέργειας.
Ο γλυκάνισος δεν δίνει μόνο το άρωμα. Λίγοι το ξέρουν αυτό, αλλά σε αυτό το τόσο ιδιαίτερο φυτό οφείλεται η γαλάκτωση του ούζου, το χαρακτηριστικό λευκό χρώμα που παίρνει το απόσταγμα όταν του προσθέσουμε νερό. Τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου είναι διαλυτά στους 40° αλκοόλ. Όταν όμως προσθέτουμε νερό, ο αλκοολικός βαθμός κατεβαίνει, μαζί και η θερμοκρασία του αποστάγματος. Σε αυτή τη θερμοκρασία τα αιθέρια έλαια δεν είναι πια διαλυτά και έτσι εμφανίζονται στο ποτήρι με όλη την ασύγκριτη λευκότητά τους.
Τελευταίος σταθμός στην ξενάγηση είναι και ο πιο αγαπημένος: η γευσιγνωσία. Εδώ, δοκιμάσαμε και το νέο προϊόν της ποτοποιίας Πλωμάρι, το πρώτο premium ούζο της ελληνικής αγοράς. Το Ούζο Άδολο, παράγεται από την καρδιά του Ούζου Πλωμαρίου και είναι ένα μοναδικό προϊόν τριπλής απόσταξης και περιορισμένης παραγωγικής δυναμικότητας. Το δοκιμάσαμε ακολουθώντας πιστά όσα υπαγορεύει η τελετουργία του ούζου: όλοι σε μια παρέα, με μεζέδες ανάμεσά μας και μοιραζόμενοι το τελευταίο μυστικό… Ο σωστός τρόπος για να απολαύσεις το ούζο είναι να ρίξεις πρώτα το νερό και μετά τον πάγο. Στην υγειά μας.
