Το ARKET Café Athens έχει Σουηδό σεφ και μόλις άνοιξε στα στενά του ιστορικού κέντρου
Η Αθήνα έχει σταματήσει προ πολλού να είναι απλώς ένας παράδεισος του γύρου. Είναι μια πόλη που συνεχώς εξελίσσεται γαστρονομικά, που πειραματίζεται (…πολύ), που παίζει στα δάχτυλα όλα τα διεθνή τρεντς και που τραβάει το βλέμμα ανθρώπων που πρωταγωνιστούν στο σύγχρονο food culture. Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, που στην Καπνικαρέα μόλις άνοιξε το σκανδιναβικού τύπου concept store ARKET Café, με head chef τον Σουηδό Martin Berg. Πρόκειται για ένα κατάστημα με είδη για το σπίτι αλλά προσφέρει και καφέ, και σκανδιναβικά pastries και μια ολιστική φιλοσοφία κατά τα σκανδιναβικά πρότυπα που θέλει να συνδέσει κάθε στιγμή της καθημερινότητας με την ποιότητα ζωής.
Όπως μου εξηγεί ο κύριος Berg -με εμπειρία σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin-, η φιλοσοφία του ARKET Café «πατάει» στο New Nordic Food Manifesto, όχι όμως με τη στενή έννοια της fine dining σκηνής με την οποία συχνά ταυτίζεται το σκανδιναβικό φαγητό. «Το manifesto μας υπαγορεύει να προσφέρουμε φαγητό υγιεινό, βασισμένο σε καλές πρώτες ύλες. Φαγητό που εμπνέει τους σεφ να μαγειρεύουν εποχικά και τους πελάτες να απολαμβάνουν αυτό που τρώνε». Η επιλογή της Αθήνας δεν είναι τυχαία καθώς όπως δηλώνει ο σεφ, η πόλη μας έχει πια μια ζωντανή και διαρκώς εξελισσόμενη εστιατορική σκηνή, κάτι που κάνει το άνοιγμα του ARKET εδώ ιδιαίτερα ενδιαφέρον.«Είμαι ενθουσιασμένος και ανυπομονώ να δω πώς το café μας θα γίνει αποδεκτό από το τοπικό κοινό»!
Φυσικά, το να διατηρείς ξεκάθαρη γαστρονομική ταυτότητα (εν προκειμένω την σκανδιναβική) όταν ανοίγεις σε διαφορετικές πόλεις και αγορές δεν είναι απλό, για τον Berg, όμως, η βασική ιδέα παραμένει σταθερή: η αναβάθμιση του καθημερινού φαγητού. Από εκεί και πέρα, γίνονται προσαρμογές ανάλογα με την τοπική αγορά αλλά και το μέγεθος του café. «Στην Αθήνα, για παράδειγμα, εστιάζουμε περισσότερο στα pastries, καθώς και στα ζεστά και κρύα ροφήματα. Και φυσικά, ειδικά για το ARKET Café Athens, δίπλα στα κλασικά μας προσθέσαμε στο μενού τον freddo» λέει χαμογελώντας και συνεχίζει:
«Τα σκανδιναβικά pastries γνωρίζουν τα τελευταία χρόνια μεγάλη επιτυχία στην Αθήνα. Ρολά κανέλας, σέμλα, γλυκά ψωμάκια και μηλοπιτάκια για το fika μας, το διάλειμμα που κάνουμε εμείς οι Σκανδιναβοί μέσα στη μέρα για να πάρουμε λίγο χρόνο για τον εαυτό μας, και που συχνά περιλαμβάνει κάποιο φαγώσιμο ή κάποιο comfort ρόφημα». Είναι μόδα ή κάτι βαθύτερο; «Πιστεύω ότι ο κόσμος θέλει να εμβαθύνει περισσότερο σε αυτά. Όχι μόνο στα κλασικά, αλλά και σε νέες εκδοχές και διαφορετικές γεύσεις. Ίσως πρόκειται για ένα είδος σύγχρονου comfort food», λέει, περιγράφοντας ακριβώς αυτό που φαίνεται να αναζητά το αθηναϊκό κοινό: οικειότητα αλλά και φρέσκια ματιά.
Όταν όμως κάτι γίνεται trend, υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να χάσει το νόημά του και να μετατραπεί απλώς σε εικόνα. Στο ARKET Café η απάντηση είναι ξεκάθαρη: όλα ξεκινούν από τις πρώτες ύλες. «Δεν συμβιβαζόμαστε ποτέ στην ποιότητα των υλικών. Και σίγουρα δεν φοβόμαστε να δοκιμάζουμε νέα πράγματα στην γκάμα μας», εξηγεί. Έτσι λειτουργούν τα seasonal assortments και τα λεγόμενα pastry drops -σαν ένα “add-on” πάνω στο βασικό μενού, για όσους θέλουν να εξερευνήσουν κάτι καινούργιο, χωρίς να αλλοιώνεται ο πυρήνας της ταυτότητας.
Στο μενού του ARKET Café, η σκανδιναβική φιλοσοφία μεταφράζεται σε ένα εποχικό, κυρίως vegetarian concept και σε συνταγές εμπνευσμένες από την σύγχρονη Nordic προσέγγιση γύρω από το φαγητό. Με πιάτα όπως σαλάτες εποχής, grain bowls, ανοιχτά σάντουιτς σε ψωμί σίκαλης και bowls με λαχανικά και χούμους καθώς και με τα signature pastries που «συμπληρώνονται» από speciality καφέδες και ροφήματα.
Ποια είναι η σχέση του Berg όμως με την ελληνική κουζίνα; «O μουσακάς είναι από τα αγαπημένα μου πιάτα», παραδέχεται. Και μάλιστα, βρίσκει σε αυτόν μια απρόσμενη γέφυρα με τη σκανδιναβική κουζίνα! Η μελιτζάνα, ένα υλικό που παραδοσιακά στον Βορρά δεν είχε καλή φήμη, γίνεται για εκείνον πηγή έμπνευσης όταν μελετά τρόπους μαγειρέματος από άλλες κουλτούρες. «Τη χρησιμοποιούμε πολύ στα μενού του ARKET Café, τόσο σε bowls όσο και σε sandwiches», προσθέτει.
Όσο για τη βιωσιμότητα, μια λέξη που πια ακούμε πολύ συχνά, για τον Berg, δεν αφορά μόνο το πώς μαγειρεύεις, αλλά και το πώς εμπνέεις τους άλλους να μαγειρέψουν. «Και όλα αυτά πρέπει να καταλήγουν σε κάτι νόστιμο, όμορφο και προσβάσιμο. Αλλιώς, είναι δύσκολο να φέρεις πραγματική αλλαγή».
19°
