Κρεατικά και άλλα προϊόντα του τόπου στην ταβέρνα Πολύγευστο της Ελασσόνας
Υπάρχουν πόλεις που δεν τις φωτογραφίζω· με φωτογραφίζουν εκείνες! Μία από αυτές είναι η Ελασσόνα, ο τόπος καταγωγής μου. Όση απόσταση και να πάρω, δεν στέκομαι πίσω από τον φακό, αλλά είμαι μέσα στο οικείο κάδρο της. Κεντρική πλατεία με τα καφέ και τα φαγάδικα, Παναγία Ολυμπιώτισσα, επιβλητική πάνω στον λόφο της και φυσικά ο Όλυμπος στο βάθος, με τα πρώτα λευκά ήδη στις κορυφές. Για μένα αυτή η πόλη είναι πάντα η πύλη προς το βουνό των θεών, πολύ πριν τον εγγράψει η UNESCO στον Κατάλογο Παγκόσμιας Κληρονομιάς. Ελασσόνα, καταφύγιο Χρηστάκη, Σκολιό, Μύτικας. Μια διαδρομή που δεν τη θυμάμαι, την κουβαλάω.
Αυτό το βουνό κάνει τη γαστρονομία να ξεκινάει από το τοπίο του, από την κτηνοτροφική ρίζα του τόπου, από το «κάτι» που νιώθεις στον αέρα πριν καν καθίσεις σε κάποιο τραπέζι. Το τυρί και το κρέας εδώ δεν είναι concept, είναι η ίδια η ζωή των ανθρώπων. Και πίσω τους η αθόρυβη ευγένεια εκείνων που τα μετουσιώνουν και τα σερβίρουν.
Έτσι είναι το «Πολύγευστο», το μαγαζί στο Βαρόσι Ελασσόνας που παίζει με το όνομα του ιδιοκτήτη Πόλυ (από το Πολύκαρπος). Μικρό και απλό χωρίς πολλά πολλά στον διάκοσμο. Ένας πάγκος να χωρίζει την κουζίνα, χωρίς να την κρύβει. Πίσω του ο πρωταγωνιστής, σκυμμένος πάνω από τον χασαποκορμό, να τεμαχίζει μέσα σε ένα σύννεφο ατμού. Αναπόφευκτα μου μύρισε Κυριακή.
Δεν συστηθήκαμε αφού κάτι στα πρόσωπά μας άνοιξε ένα κλειστό από τα μαθητικά χρόνια συρτάρι. Οι πιο μεγάλοι εδώ ρωτάνε τους ξένους για το σόι, τον πατέρα, το χωριό. Η δική μας γενιά έχει άλλη πυξίδα αναγνώρισης.
— Σε ποιο σχολείο πήγαινες;
Από εκεί ξετυλίχτηκε το νήμα. Κουβέντα μικρή, σχεδόν τελετουργική, όπως το τσίπουρο, που ήρθε στο τραπέζι χωρίς να το ζητήσω. Ντόπιο απόσταγμα από το Παλιόκαστρο. Το υψόμετρο και το κλίμα αφήνουν το σταφύλι να ωριμάσει αργά. Οι μικροί αμπελουργοί της επαρχίας διπλοβράζουν τα στέμφυλα από τις τοπικές ποικιλίες και παράγουν τσίπουρο με δυνατό σώμα και γεμάτη επίγευση που βγάζει σταφύλι. Κι όπως ορίζει η φιλοξενία του τόπου, έρχεται πάντα πρώτο -σαν καλωσόρισμα- για να ανοίξει την όρεξη, να δώσει το σύνθημα για τους μεζέδες.
Το τραπέζι άνοιξε με τη μικρογραφία του χειμωνιάτικου Ολύμπου. Ένας κώνος από φέτα Ελασσόνας, τριμμένη τόσο που να μοιάζει με φρέσκο χιόνι σε μια σαλάτα που την απολάμβανα περισσότερο σαν «τοπίο», παρά σαν πιάτο. Στις άκρες πλούσιο το ελαιόλαδο. Από κάτω ήταν κρυμμένη η φρέσκια ρόκα, το τραγανό μαρούλι, κυβάκια αγγούρι και κόκκινες πινελιές λιαστής ντομάτας. Όταν η φέτα άρχισε να υποχωρεί και ανακατεύτηκε με τα φύλλα έδωσε μια αλμυρή, γαλακτερή ξινάδα.
Δίπλα ακούμπησαν οι χειροποίητες αλοιφές, που στην επαρχία δεν αντιμετωπίζονται σαν συνοδευτικά, διεκδικούν τον δικό τους ρόλο στην πρώτη βουτιά του ζεστού ψωμιού. Δροσερό τζατζίκι, με τη στιβαρή ξινάδα του ντόπιου στραγγιστού γιαουρτιού και μια πινελιά παρθένου ελαιόλαδου από πάνω. Δίπλα του η τυροκαυτερή· πλούσια και σπιρτόζικη από τη συμπυκνωμένη αλμύρα της φέτας που συναντά την κάψα της πιπεριάς. Η σαλάτα παντζαριού βαθιά, κατακόκκινη, σαν κρασί. Γήινη και φυσικά γλυκιά με το ξίδι να σπάει την πυκνότητά της και το σκόρδο να της δίνει νεύρο.
Μοσχαρίσιο συκώτι τρώω μονάχα όταν ξέρω από πού προέρχεται. Σπάνια, πολύ σπάνια σε άγνωστα μαγαζιά. Αυτό που ήρθε στο τραπέζι είχε πάρει από έξω ένα σκούρο χρώμα ενώ μέσα του κρατούσε το ροδαλό, το βελούδινο της σάρκας. Καμία πικράδα. Μόνο βαθιά, στρογγυλεμένη γεύση. Το λαδολέμονο το αγκάλιαζε και οι κόκκινες σταγόνες πάπρικας σημάδευαν την άκρη του πιάτου. Δίπλα το λεμόνι, μια χούφτα ρόκα και μια κουταλιά δροσερή λευκή κρέμα. Πιάτο ταβέρνας, αλλά με την πειθαρχία μαγειρείου.
«Το μισό συκώτι πετιέται στο καθάρισμα και μάλιστα χωρίς καμία λύπηση! Είναι το αυτονόητο. Γιατί όλη η μαγκιά εδώ είναι το καθάρισμα. Χρειάζεται χρόνο αυτή η δουλειά και πολύ υπομονή. Οι μεμβράνες, τα νεύρα και ό,τι μπορεί να σκληρύνει στη φωτιά φεύγουν κομμάτι κομμάτι, ώσπου στον πάγκο να μείνει αυτό που κάνει τη διαφορά. Ο πελάτης βέβαια δεν το βλέπει αυτό. Είναι το κρυφό κόστος της ειλικρίνειας».
Η «μαγκιά», όπως μου τη χαρακτήρισε ο Πόλυς, βγήκε όλη από την πρώτη κιόλας μπουκιά. Ζήτησα μικρά μπιφτέκια, μόνο για τη γεύση.
«Δική μου είναι η συνταγή που θα δοκιμάσεις. Μοσχάρι και πρόβειο. Μου πήρε πολύ ψάξιμο μέχρι να βρω την αναλογία. Το μοσχάρι δίνει σώμα, το πρόβειο κάποιο χαρακτήρα στο μπιφτέκι. Το δύσκολο είναι να δέσουν σωστά, γιατί αν βάλεις λίγο παραπάνω από το ένα, χάνεται το άλλο. Δοκίμαζα και ξαναδοκίμαζα, ώσπου μια μέρα δοκίμασα και είπα… αυτό είναι!».
Το λίπος στο μπιφτέκι, με εκείνη την καπνιά της θράκας, γυάλιζε καθώς ήρθε κατευθείαν από τα κάρβουνα. Δίπλα μια κουταλιά γιαούρτι πηχτό και πελτές πιπεριάς. Το γιαούρτι δροσίζει, η πιπεριά καίει ίσα-ίσα. Έμαθα ότι το πιάτο είναι στανταράκι σχεδόν σε όλες τις παραγγελίες.
Στο ψαρονέφρι η φωτιά είχε αφήσει μια ελαφριά πίκρα καπνού, και μέσα η ίνα είχε μείνει υγρή. Η πρώτη μπουκιά ήταν σχεδόν γλυκιά, με εκείνη τη γλύκα που έχει το χοιρινό όταν δεν έχει ταλαιπωρηθεί. Μετά ήρθε το πιπέρι, ζεστό αλλά όχι επιθετικό, και στο τέλος η ρίγανη. Αρωματικότατη, του Ολύμπου, που σπάει ανάμεσα στα δόντια και αφήνει εκείνη τη ρητινώδη επίγευση.
Δίπλα κάθισε μια παρέα Ιταλών που μόλις είχαν κατέβει από τον Όλυμπο. Μου έκανε εντύπωση, όμως ο ιδιοκτήτης μου είπε ότι σχεδόν κάθε μέρα έχει τραπέζια από ξένους που κατεβαίνουν το βουνό και καταλήγουν στα τραπέζια του.
«Για να σου το πω με απλά λόγια, αυτό το μαγαζί μαζεύει καλοφαγάδες. Μου έρχεται πολύς κόσμος από τη Λάρισα, και μπορώ να πω ότι πελάτες μου είναι όλοι οι τυροκόμοι της περιοχής. Για επαρχία δεν είμαι φτηνό μαγαζί, και δεν μπορώ να είμαι, γιατί τα υλικά μου είναι τα καλύτερα. Στο ποιοτικό κρέας δεν κάνω εκπτώσεις. Αυστηρά. Για όποιον ξέρει τι τρώει και γιατί ήρθε εδώ, οι τιμές είναι πολύ λογικές, μέχρι χαμηλές. Για τους υπόλοιπους είναι ακριβό, αν συγκριθεί με τα ψητοπωλεία της πόλης».
Ο Πολύκαρπος άφησε το πιο δυνατό του πιάτο για το κλείσιμο. Στην Αθήνα θα το λέγανε τομαχόκ. Εδώ είναι μια τίμια σπαλομπριζόλα αγελάδας. Σκούρα και γυαλιστερή, να πιάνει όλο το πιάτο, με τις ρίγες της σχάρας χαραγμένες πάνω της. Δίπλα, μια χούφτα χοντρό αλάτι. Τίποτε άλλο. Το μαχαίρι έσπασε την κρούστα και άφησε ελεύθερα τα αρώματα και τους χυμούς του κρέατος. Λίγο αλάτι με την κάθε μπουκιά. Οι κόκκοι σκάγανε στη γλώσσα και ξυπνούσαν το κρέας αντί να το σκεπάζουν. Μετά ήρθε εκείνη η πληρότητα που οι Ιάπωνες ονομάζουν «κοκούμι», αυτή δηλαδή η νοστιμιά που γεμίζει το στόμα και ξεχνάει να φύγει.
Με αυτή την τελευταία φράση του ιδιοκτήτη έφυγα. Αργά το απόγευμα και είχα μπροστά μου τον Όλυμπο και μια νοητή ευθεία, με τη διαδρομή να φτάνει μέχρι τη Θεσσαλονίκη. Οι πλαγιές του είχαν ήδη σκοτεινιάσει. Οι χαράδρες γέμισαν σκιές και μόνο ψηλά, οι κορυφές κρατούσαν ακόμα το τελευταίο φως.
14°
