Ανήκουν στην dream team της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής. Τους ρωτήσαμε αν η ελληνική κουζίνα μπορεί να γίνει το επόμενο trend στα τραπέζια του κόσμου, να πρωταγωνιστήσει στο διεθνές στερέωμα. Κι αν ναι, ποιο πρόσωπό της θα παρουσιάσουμε, το παραδοσιακό ή το σύγχρονο; ας μίλησαν για τις μεγάλες προσδοκίες τους.
ΑΘΗΝΑΓΟΡΑΣ ΚΩΣΤΑΚΟΣ
Meraki, Λονδίνο
«Θα κάνουμε διεθνή καριέρα όταν αποκτήσουμε αυτοπεποίθηση. Το ’99 που ξεκίναγα πιτσιρικάς, οι επιχειρηματίες ζητούσαν διεθνείς συνταγές, είχαμε ξενομανία με τα υλικά, οι σεφ ήταν εισαγόμενοι. Μετά ήρθαν οι πρωτεργάτες... ο Λαζάρου με τη κουζίνα της θάλασσας, ο Μπαξεβάνης με τα άγρια χόρτα της Κρήτης, ο Ευαγγέλου με τις παλιές συνταγές της Θεσσαλίας. Σ’ αυτούς εμείς η νέα γενιά χρωστάμε τα πάντα, μας έδωσαν τη βάση. Η ελληνική κουζίνα είναι η κουζίνα των υλικών. Μπορεί να είναι φτωχική αλλά έχει καταπληκτικές συνταγές που φτιάχνονται με λίγα και εξαιρετικά προϊόντα. Οι νέοι σεφ πρέπει, όπως και οι Ισπανοί που σήμερα κάνουν θραύση, να αφαιρέσουν τα “ελαττώματα”, τις κακές τεχνικές, να “καθαρίσουν” από τα ξενόφερτα στοιχεία και ύστερα να χτίσουν τη νέα ελληνική κουζίνα».
«Εννοείται πως η ελληνική κουζίνα έχει τρομερό μέλλον. Και χωρίς το “νέα” μπροστά. Μία είναι η κοινή μας κουζίνα και ο κάθε σεφ την εξελίσσει όπως μπορεί. Προσπαθώ να είμαι κοντά στην παράδοση και οι νέες τεχνικές με βοηθούν να την κάνω λίγο πιο ανάλαφρη και “εμφανίσιμη”. Δεν θέλω να της αλλάξω τα φώτα! Δεν κατακρίνω τους συναδέλφους που το κάνουν, το παρακολουθώ μάλιστα και πολλές φορές μου αρέσει, αλλά δεν μπορούμε όλοι να κάνουμε τα ίδια! Δίνω μεγάλη σημασία στα προϊόντα. Πάω στη Μάνη και μαζεύω αγριομάραθα τον Αύγουστο, ψάχνω μανιάτισσες γιαγιάδες για να μου πουν πώς μαγειρεύουν. Δουλεύω κι εγώ vacuum, sous vide, κάνω αφρό τη μυζήθρα. Αλλά σαν “νότα”, κάποιες φορές για το presentation του πιάτου. Θέλω μια κουζίνα που να πατάει στο κλασικό, ένα ελληνικό comfort food που να κάνει τον άλλο να τρώει και να αισθάνεται όμορφα. Κυρίως να είναι νόστιμο, κοντινό τόσο στην τσέπη όσο και στις αναμνήσεις του. Το κοινό σήμερα θέλει φαγητό νόστιμο και value for money».
«Χρειαζόμαστε μια ισχυρή ταυτότητα για να σταδιοδρομήσουμε διεθνώς. Οι Ισπανοί με τη Molecular (μοριακή) και οι Σκανδιναβοί με τη Landscape (κουζίνα του τοπίου) αυτό κάνανε, βάλανε ένα ισχυρό στίγμα και το χρησιμοποίησαν σαν όχημα για διεθνή καριέρα. Η Ελλάδα τώρα περισσότερο από ποτέ μπορεί να κάνει το μεγάλο βήμα. Έχουμε πολύ καλούς μαγείρους τους οποίους, όπως και τους γιατρούς, εξάγουμε, αφού στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου θα βρεις Έλληνες σεφ. Ξέρω ότι αν δούλευα έξω, στο Όσλο ας πούμε, ο δρόμος προς την κορυφή και τα αστέρια θα ήταν ίσως πιο εύκολος αλλά εγώ θα ήμουν δυστυχισμένος. Ελλάδα και πάλι Ελλάδα. Παρά τις σπουδές, τα ταξίδια και τις ξένες τεχνικές που δουλεύω, δεν είμαι παρά ένας “μεταφραστής” της κουζίνας της μάνας μου, αυτή καθόρισε στο κάτω-κάτω τα γευστικά μου πρότυπα».
ΓΚΙΚΑΣ ΞΕΝΑΚΗΣ
Aleria
«Μπορεί κάποιους να ξενίζει αυτό το «νέα» μπροστά από την ελληνική κουζίνα. Όμως στη ζωή, και μάλιστα στην εποχή της παγκοσμιοποίησης, όλα προχωράνε. Βασιζόμαστε στην παράδοση αλλά πάντα θέλουμε το καινούργιο. «Δανείζεσαι» κάποιες ξένες τεχνικές, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι ακυρώνεις την εθνικότητα της κουζίνας σου. Πιστεύω πολύ στα ελληνικά προϊόντα και σήμερα οι νέοι σεφ συνεργαζόμαστε στενά με τους παραγωγούς. Έχουμε προϊόντα κορυφαία ήδη στο εξωτερικό (αυγοτάραχο), χέλια, πολύ καλά όσπρια, αλλαντικά, ανακαλύψαμε ξαφνικά πως έχουμε και μανιτάρια – αν πας στα περίχωρα της Αττικής μέχρι τρούφες θα βρεις. Σαν λαός δεν έχουμε γαστρονομική κουλτούρα, σαν να ντρεπόμαστε ακόμη για τα φαγητά που μας μεγάλωσαν. Πας στο χωριό κι αντί να σου προσφέρουν φασολάδα σού βγάζουν ρόκα-παρμεζάνα, αν πας σ’ ένα χωριουδάκι στην Ιταλία –πολύ μπροστά– βρίσκεις τριάστερο εστιατόριο με τα τοπικά προϊόντα. Χρειαζόμαστε λοιπόν αποκέντρωση. Όταν υπάρξουν καλά εστιατόρια στη Θράκη, τη Μακεδονία, την Ήπειρο (και όχι μόνο στη Μύκονο και τη Σαντορίνη) θα μπορούμε να πούμε πως κάτι πάει να γίνει. Α, και εξωστρέφεια! Να κάνουμε φεστιβάλ Γαστρονομίας, να διοργανώσουν οι πρεσβείες μας Εβδομάδες ελληνικών προϊόντων, να βγαίνουμε εμείς έξω αλλά και να καλούμε ξένους σεφ εδώ για ανταλλαγή απόψεων, να τονώσουμε το γαστρονομικό τουρισμό».
«Το πιο ελπιδοφόρο αυτή τη στιγμή είναι πως τα νέα παιδιά ψάχνουν τις πρώτες ύλες και τις τοπικές συνταγές. Στο ΜεΖεν πάμε την κουλτούρα του μεζέ ένα βήμα παραπέρα. Παίρνουμε τις παλιές συνταγές, τις «γυαλίζουμε», τις κάνουμε πιο ανάλαφρες, πειραματιζόμαστε. Μαζεύουμε βότανα από το βουνό, καπνίζουμε, πατάμε σε παραδοσιακές συνταγές, τα κάνουμε όλα χειροποίητα. Κυκλοφορούν ήδη τα πρώτα προϊόντα με την ταμπέλα ΜεΖεν foods (τσιτσίραβλα και φτέρη τουρσί, κασέρι με μαύρο σκόρδο) και σχεδιάζουμε τα επόμενα μαζί με συνεργάτες τυροκόμους, αλλαντοποιούς και αλιπαστάδες για να διευρύνουμε την γκάμα μας. Για να φτιάξουμε το νέο πρέπει να γνωρίζουμε απ’ έξω κι ανακατωτά το παλιό».
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΔΗΣ
Artisanal
«Όπως σε όλα τα πράγματα, έτσι και στη γαστρονομία μας χρειάζεται παιδεία, να μπει μάθημα στα σχολεία και να μαθαίνουν τα παιδιά τη σημασία των εποχών και τις γεύσεις με την ιστορία τους. Χρειάζεται συνέπεια, υπομονή. Στις σχολές οι μαθητές σε ρωτάνε πότε θα κάνουν μοριακή. Αν δεν ξέρεις πώς να κάνεις γεμιστά πώς θα κάνεις μοριακή; Εγώ το φύλλο που ανοίγει η μάνα μου η Λαρισαία δεν το έχω πετύχει ακόμα. Βρίσκεις ένα μικρό παραγωγό που κάνει τέλεια τυριά, τα παίρνεις και τον άλλο μήνα δεν έχει να σου δώσει. Οι Ισπανοί δουλεύανε 20 χρόνια πριν πετύχουν την αναγνώριση. Εμείς νομίζουμε πως θα βγούμε έξω και κατευθείαν θα μας χρίσουν βασιλιάδες. Σε 10 χρόνια πιστεύω ότι θα έχουμε κατακτήσει τη θέση που μας πρέπει. Οι Έλληνες σεφ δεν έχουμε τίποτα να ζηλέψουμε από τους ξένους. Είμαστε και πολύ δουλευταράδες, έχουμε και φιλότιμο. Ο Έλληνας δεν τα παρατάει εύκολα. Βάζει στόχο και τον πετυχαίνει. Βιαζόμαστε πάντα λίγο παραπάνω».
ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΓΙΑΚΑΛΗΣ
The Margi
«Η γαστρονομία κάθε χώρας πατάει σ’ αυτό που παράγει ο τόπος. Από αυτή την άποψη στην Ελλάδα είμαστε τυχεροί, βγάζουμε υπέροχα προϊόντα. Εδώ στο The Margi ακόμη πιο πολύ αφού έχουμε τη δική μας φάρμα, τα πιάτα μας είναι πραγματικά από την παραγωγή στην κατανάλωση!
Είναι θέμα χρόνου για τη νέα ελληνική κουζίνα να πάρει τη θέση που της αξίζει διεθνώς. Οι σεφ ταξιδεύουν, “μυρίζουν” τις σύγχρονες τάσεις, μαθαίνουν νέες τεχνικές, παρακολουθούν όμως στενά και την παράδοση. Αν δεν ξέρεις να φτιάχνεις το φαγητό που σε μεγάλωσε δεν μπορείς να το πας και ένα βήμα παραπέρα. Οι Έλληνες σεφ είναι κάτι παραπάνω από άξιοι, εμείς της νέας γενιάς συνεργαζόμαστε πολύ μεταξύ μας, η χώρα μας είναι πανέμορφη και ο τουρισμός μεγάλο ατού. Σαν να λέμε... έχουμε το θέατρο, είμαστε έτοιμοι να ανεβάσουμε την παράσταση».
ΑΝΤΑΜ ΚΟΝΤΟΒΑΣ
« Οι νέοι Έλληνες σεφ είναι πολύ αφοσιωμένοι σ’ αυτό που κάνουν, διαβάζουν, ταξιδεύουν και χρησιμοποιούν πάρα πολύ πια τα ελληνικά προϊόντα. Υπάρχει πολύ καλό κλίμα μεταξύ μας, ο ένας δίνει “γνώση” στον άλλο. Δεν είναι κακό να είναι κάποιος καλύτερος ή να ξέρει κάτι παραπάνω. Για μένα αυτό είναι challenge, με βάζει να ψαχτώ, το ίδιο μπορεί να συμβεί με μένα και κάποιον άλλο νέο συνάδελφο. Από την ελληνική κουζίνα λείπει ο “μηχανισμός” που θα την απογειώσει. Με ενοχλεί που ακόμη και στα πιο τουριστικά μας σημεία μπορεί ο ταξιδιώτης να φάει πολύ κακά. Μου αρέσει να φτιάχνω πιάτα που συνδυάζουν το συναίσθημα της ελληνικής μου ανάμνησης και τη γοητεία των καινούργιων μου γνώσεων. Τα νέα μονοπάτια ιντριγκάρουν το μυαλό κι αυτό πάντα είναι ωραίο».
ΤΑΣΟΣ ΜΑΝΤΗΣ
Hytra
«Η κρίση μάς βοήθησε να δούμε τα πράγματα πιο ξεκάθαρα. Και τους μάγειρες, τους προμηθευτές και παραγωγούς να γυρίσουν προς τα πίσω αναζητώντας τις ρίζες. Έβαλα πριν χρόνια για δική μου χρήση και πειραματισμούς ένα μικρό μποστάνι στο εξοχικό. Σήμερα, που μιλάω και ανταλλάσσω πληροφορίες με τους νέους μανάβηδες, το μποστάνι έχει μεγαλώσει. Βάζω νέους σπόρους, καπουτσίνο, δροσουλίτη, καλέντουλα, βρώσιμα άνθη όπως κατηφέ και πανσέδες, σάλβια, αχίλλεια. Τα χρησιμοποιούμε στην κουζίνα της Hytra σε πιάτα που συνδυάζουν παράδοση, αναμνήσεις, επιρροές απ’ έξω. Το κοινό ανταποκρίνεται, με τους ξένους πάντα πιο ανοιχτούς και τους Έλληνες ολοένα με μεγαλύτερη τόλμη να ζητούν το degustation menu για να έχουν μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα. Η νέα ελληνική κουζίνα έχει καλή βάση (την πρώτη ύλη) και θα πάει ψηλά γιατί είναι δροσερή, γευστική, έχει σπιρτάδα και φινέτσα».
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
8°
