Λόγια μεγάλων σεφ

Νέοι, σύγχρονοι, μοντέρνοι και άλλοι πανάρχαιοι, άλλοι διάσημοι τηλεστάρ, άλλοι όχι τόσο γνωστοί, σεφ κάθε είδους και τάσης έχουν πει απίστευτα πράγματα. Μαζέψαμε μερικές από τις καλύτερες φράσεις τους:

Για τις δίαιτες του Ιανουαρίου μετά την κραιπάλη των γιορτών:

«Είμαι σεφ… Κάθε χρόνο μετά την Πρωτοχρονιά πρέπει να κάνω πολύ μεγάλες παραγγελίες σε μαρούλια για σαλάτες, για τις πρώτες εβδομάδες του Ιανουαρίου. Με το που θα μπει ο Φεβρουάριος ξαναρχίζουν όλοι να τρώνε ανθυγιεινά»

Το μυστικό της ζωής είναι η ποικιλία:

«Κανένας δεν ξέρει το μυστικό μου – ότι έχω σιχαθεί το φαγητό του ρεστοράν που δουλεύω. Είμαι ο μάστερ-σεφ».

Για τους μοναχικούς πελάτες:

«Είμαι σεφ και όποτε δω κάποιον να τρώει μόνος του προσπαθώ και του ετοιμάζω το πιάτο που παραγγέλνει όσο το δυνατόν πιο νόστιμο».

Για τα σκληρά ωράρια των σεφ:

«Είμαι γυναίκα σεφ και δεν τρέφω καμία ελπίδα για κάποια σταθερή σχέση με αυτά τα ωράρια που έχω».

Για τη διαδικασία:

«Επενδύετε σε ό,τι είναι αληθινό. Καθαρίζετε καθώς προχωράτε στη διαδικασία. Κάντε το διασκεδάζοντας. Δεν χρειάζεται να είναι όλα περίπλοκα».

Για το περίσσευμα φαγητού:

«Είμαι σεφ και έχω δικό μου εστιατόριο. Κάθε βράδυ μαζεύω όλα τα τρόφιμα που έχουν περισσέψει, τα μαγειρεύω, τα συσκευάζω σε μερίδες, παίρνω το αυτοκίνητο και τις μοιράζω στους άστεγους της πόλης. Ξέρω πώς νοιώθουν. Πριν από 10 χρόνια ήμουν κι εγώ ένας από αυτούς».

Τι θα γίνεις όταν μεγαλώσεις;

«Είμαι σεφ εδώ και τέσσερα χρόνια… Το μυστικό μου είναι ότι έγινα σεφ επειδή επηρεάστηκα από την ταινία “Ο Ρατατούης”».

Για το μαγικό βότανο:

«Είμαι σεφ ζαχαροπλάστης. Πάντα οι καλύτερες ιδέες μού έρχονται όταν είμαι μαστουρωμένος. Η αφεντικίνα μου μόλις μου έδωσε προαγωγή γιατί είμαι πάντα τόσο δημιουργικός. Πού να’ ξερε…»

Για το φαγητό της γιαγιάς:

«Ο σεφ που μεγάλωσε με μία γιαγιά που του μαγείρευε, συνήθως είναι καλύτερος από έναν σεφ που έμαθε να μαγειρεύει σε σχολή μαγειρικής. Είναι στο αίμα του».

Για το κρεμμύδι:

«Βγάλε το κρεμμύδι από την κουζίνα και όλη η ευχαρίστηση του φαγητού φεύγει μαζί του».

Για το σκόρδο:

«Η ντομάτα και η ρίγανη, κάνουν το φαγητό ιταλικό. Το κρασί και το εστραγκόν το κάνουν γαλλικό. Η σάλτσα σόγιας το κάνει κινέζικο. Το σκόρδο το κάνει καλό».

Για το ψάρι:

«Το ψάρι για να είναι καλό, πρέπει να κολυμπήσει τρεις φορές: στο νερό, στο βούτυρο και στο κρασί».

Για το φούρνο:

«Όταν φτιάχνεις αρτοσκευάσματα στο φούρνο, ακολούθα τις οδηγίες. Όταν μαγειρεύεις, ακολούθα τη γεύση σου».

Για τα μπισκότα:

«Όλα τα μπισκότα πρέπει να φτιάχνονται με βούτυρο και αγάπη».

Για το παγωτό:

«Χωρίς το παγωτό στον κόσμο θα βασίλευε το σκοτάδι και το χάος».

Για το “βρώμικο”:

«Μπορείτε να τρώτε όσο βρώμικο σας αρέσει, αρκεί να το έχετε μαγειρέψει εσείς οι ίδιοι».

Για το σωστό σάντουιτς:

«Ένα καλό σάντουιτς πρέπει να περιλαμβάνει στην τελευταία του μπουκιά όλα τα κύρια υλικά που περιέχονται ανάμεσα στις δύο φέτες ψωμί και στην πρώτη του μπουκιά».

Για τα spreads που σερβίρονται στην αρχή, στα εστιατόρια:

«Προσοχή στα διάφορα πατέ και spreads που προσφέρονται στην αρχή, πριν έρθει το φαγητό σας. Μπορεί να σας κόψουν εντελώς την όρεξη, ιδιαίτερα αν το ψωμί του εστιατορίου είναι ωραίο».

Για τα “καλοσχεδιασμένα” πιάτα:

«Δεν μου αρέσει ένα φαγητό που είναι στολισμένο στο πιάτο με πολύ μεγάλη προσοχή. Με κάνει να σκέφτομαι ότι ο σεφ ξόδεψε περισσότερο χρόνο για να το στολίσει παρά για να το μαγειρέψει. Αν ήθελα μια ζωγραφιά θα αγόραζα έναν πίνακα».

Για τα τετράποδα:

«Αν έχει τέσσερα πόδια και δεν είναι τραπέζι, φάτο».

Ο Anthony Bourdain για το σούσι:

«Μη βουτάτε το νιγκίρι στη σόγια σος. Μην ανακατεύετε το γουασάμπι στη σόγια σος. Αν το ρύζι είναι καλό, τότε συγχαρείτε τον σούσι σεφ για το ρύζι του».

Για τους περιττούς στην κουζίνα:

«Αν δεν είσαι αυτός που μαγειρεύει, τότε κάτσε σε μια άκρη και θαύμαζε τον σεφ που μαγειρεύει».

Για τις σάλτσες:

«Αν ένας αρχιτέκτονας κάνει ένα λάθος, φυτεύει έναν κισσό και το καλύπτει. Αν ένας γιατρός κάνει ένα λάθος, ρίχνει από πάνω χώμα και το καλύπτει. Αν ένας σεφ κάνει ένα λάθος ρίχνει από πάνω σάλτσα και λέει ότι είναι μια νέα συνταγή».

Για τις πηχτές σάλτσες:

«Στην οικογένειά μου τις πηχτές σάλτσες και τους ζωμούς τους είχαμε σαν αναψυκτικά».

Για το κρασί:

«Μαγειρεύω πάντα με κρασί. Μερικές φορές το βάζω και στο φαγητό».

Για την πίεση στην κουζίνα:

«Η πίεση και η βιασύνη μπορεί να έχουν δύο αποτελέσματα: ή να σε τσακίσουν ή να σε κάνουν να λάμψεις σαν διαμάντι. Ποιο από τα δύο θα διαλέξεις;»

Για τις σωστές δόσεις των υλικών:

«Η μαγειρική δεν είναι χημεία. Είναι τέχνη. Αυτό που απαιτεί είναι ένστικτο και γεύση παρά σωστά μετρημένες δόσεις».

Για το μεγάλο ρεύμα που έχει η μαγειρική:

«Η μαγειρική είναι τόσο δημοφιλής σήμερα επειδή είναι ο τέλειος συνδυασμός φαγητού και διασκέδασης».

Τα τρία μεγάλα μυστικά:

«Πρώτο, η ικανότητα στο μαχαίρι. Δεύτερο, να ξέρεις να ελέγχεις τη φωτιά σου. Τρίτο και κυριότερο, να ξέρεις να διαλέγεις τα σωστά προϊόντα. Τα υπόλοιπα είναι απλά».

Ο πρώτος κανόνας στην κουζίνα του Ferran Adria:

«Η μαγειρική είναι η γλώσσα που εκφράζει αρμονία, δημιουργικότητα, ευτυχία, ομορφιά, ποίηση, πολυπλοκότητα, μαγεία, χιούμορ, πρόκληση».