Blé, ο φούρνος της Θεσσαλονίκης που άλλαξε πρώτος το ψωμί όπως το ξέραμε

Σε κείνο το μακρινό 2002, όταν η Αθήνα αγόραζε ακόμη το ψωμάκι της από το φούρνο της γειτονιάς και δεν είχε ούτε καν ακουστά λέξεις όπως «φυσικό προζύμι» και «αργή ωρίμαση», το Blé ήρθε τεράστιο, πρωτοπόρο και μεγαλειώδες να ταράξει τον ήσυχο ύπνο της παράδοσης του θεσσαλονικιώτικου ψωμιού. Τότε, λοιπόν, κατεβαίναμε από το αεροπλάνο με μια λαχτάρα: πριν ακουμπήσουμε τις βαλίτσες, να προστρέξουμε στο Blé. Όχι για κάτι συγκεκριμένο, αφού από αυτό το μαγαζί τα ήθελες όλα, αλλά για την εμπειρία, για τη λαχτάρα, όπως ένα παιδάκι μπορεί να μείνει ξάγρυπνο αν του τάξεις  επιδρομή στα Jumbo.

Το Βlé -από το γαλλικό «σιτάρι» και όχι από το γαλάζιο του ουρανού όπως πολλοί παρανοούν- ήταν το Jumbo του λιχούδη ενήλικα. Ένα χορταστικό υπερθέαμα που το κατανάλωνες σε μικρές μπουκιές, αφού ήταν αδύνατο να χωρέσει σε μια επίσκεψη ή σε μια ματιά. Ήταν ο τεράστιος χώρος, ήταν ο πρωτότυπος σχεδιασμός, ήταν τα διαφορετικά, θεματικά κάθε φορά, ντεκόρ, ήταν τα πρωτάκουστα ψωμιά, οι πίτες και τα γλυκά, ήταν που έμπαινες για να τα πάρεις όλα, αλλά στο τέλος δεν ήξερες τί να διαλέξεις και κατέληγες με ένα ταπεινό κουλουράκι Θεσσαλονίκης. Το Blé έγινε θεσμός της πόλης, εγγύηση της διαφορετικότητας σε μια εποχή που η Γεύση γύριζε σελίδα προς το ποιοτικότερο, έγινε στη συνέχεια, κλασικό.

Ο εμπνευστής του, Θωμάς Ραφτόπουλος, είναι ο πιο χαμηλών τόνων επιχειρηματίας, από κείνους που εργάζονται ακάματα στα σκοτεινά, πίσω από τις βιτρίνες και την πρόσοψη. Θα μπορούσε να επαναπαυθεί στο πρώτο σουξέ αλλά στο μυαλό του είχε άλλα, μεγαλύτερα σχέδια. Κάπως έτσι μας κοψοχώλιασε μια στιγμή, όταν σε κάποιο θεσσαλονικιώτικο ταξίδι βρήκαμε το Blé με κατεβασμένα ρολά. Στη φιλόξενη συμπρωτεύουσα τα νέα κυκλοφορούν στη στιγμή και κάπως έτσι, στον πεζόδρομο της Αγίας Σοφίας, στην καρδιά της καρδιάς του κέντρου, αντικρύσαμε γωνιακό και ακόμη πιο απέραντο το νέο Blé Taste, σε ένα μαγικό νεοκλασικό, με τραπεζάκια έξω, να απολαύσεις τον υπέροχο καφέ του, από τα δικά του σπάνια blends καφέ, που καβουρδίζονται στο μαγαζί. Το καινούργιο Blé δεν είναι πια φούρνος αλλά ένα concept store σχεδιασμένο από τους Claudio Silvestrin και Giuliana Salmaso, που έχουν σχεδιάσει και πολλά από τα μαγαζιά του Αρμάνι, στην Ιταλία.

Πρωταγωνιστής και αξιοθέατο ο δωδεκάμετρος σε ύψος ξυλόφουρνος, που σχεδιάστηκε το 2012 πάνω στην τεχνική των φούρνων της Κρήτης και της Θεσσαλίας, ένας εντυπωσιακός, λευκός μονόλιθος, που κατασκεύασε η ομάδα Cob, από άχυρο, κατσικότριχες, πηλό και αργιλόχωμα από τη Μήλο και την Κρήτη. Γκαλερί με λιχουδιές, διακόσμηση του εικαστικού Μάριου Ελευθεριάδη πρωτοποριακή και επαναστατική για ένα φούρνο, ένα διαφορετικό καλλιτεχνικό event κάθε φορά, είναι δύσκολο να περιγράψεις τα καλούδια του Blé, που χωρίζονται σε πολλούς πάγκους και άλλες τόσες κατηγορίες. Σε μια πρώτη ματιά, θα δεις ψωμιά, πίτες, τσουρέκια, παντός είδους πιτοειδή. Σε μια δεύτερη ανάγνωση, θα καταλάβεις πως εδώ η χορτόπιτα ή το ψωμί είναι σαν ταξίδι στην Ελλάδα, πίσω από κάθε προϊόν κρύβεται μια σπάνια πρώτη ύλη, ο μικρός παραγωγός, η ιδιαίτερη συνταγή. Φρέσκο βούτυρο από τη Βόρεια Ελλάδα, ελβετικές σοκολάτες, γάλα της Γεωργικής Σχολής, βανίλια Ταϊτής, μονοποικιλιακός εσπρέσο, πουθενά πρόσθετα, χρώματα και λοιπές χημείες, όλα εδώ φτιάχνονται χειροποίητα και μοναδικά, στην πρώτη micro roastery της πόλης. Το ψωμί ζυμώνεται με φυσικό προζύμι από φρούτα, βότανα, γιαούρτι και μούστο, ενίοτε ωριμάζει μέχρι και 72 ώρες πριν ψηθεί στην πέτρα ή τον ξυλόφουρνο, ψωμί που θυμίζει χωριό και συντηρείται για πολλές ημέρες.

Κλασική και αγαπημένη γωνιά, η Κρητική, με τα διάσημα λυχναράκια του Blé, χειροποίητα και σε διαφορετικές γεύσεις, κλασικά με ανθότυρο, με βέλγικη σοκολάτα ή με βατόμουρο, πλάι στα σφακιανά βοσκοπιτάκια, τα λασιθιώτικα με γιαχνερά άγρια χόρτα και τα κλασικά καλιτσούνια με ανθότυρο και χόρτα.

Το Blé φημίζεται και για το τσουρέκι του αλλά και για το πανετόνε, με πορτοκάλι, κίτρο και σταφίδες ή με σοκολάτα και φιστίκι Αιγίνης.

Ο τομέας της ευρωπαϊκής πατισερί, με την υπογραφή του Mino Allegrini και του Σταύρου Μωϋσάκου, είναι αυτό που ονειρεύεσαι σε λαχταριστές τούρτες με υψηλής ποιότητας βέλγικη σοκολάτα, ολόφρεσκα φρούτα και αληθινή βανίλια. Ένθερμα σου συστήνω την millevoglie, σαν αφράτο σύννεφο από μαύρη σοκολάτα, φουντούκι, καραμελωμένο αμύγδαλο και πραλίνα. Όλα κυκλοφορούν και σε ατομικές δόσεις, λατρεμένη η πάστα μασκαρπόνε, με φρέσκα φρούτα, κουλί φράουλας, ξύσμα εσπεριδοειδών και παντεσπάνι με λικέρ πορτοκάλι.

Αν έρθεις μόνο με μια λαχτάρα, θα σου την εστιάσω στο παγωτό: φτιαγμένο μόνο με ντόπιο γάλα της Γεωργικής Σχολής ή από μικρούς παραγωγούς και φρούτα αληθινά στη στιγμή της νοστιμότερης ωριμότητάς τους: να δοκιμάσεις το γιαούρτι με μέλι από τον Ταΰγετο, θυμάρι και καραμελωμένο σουσάμι, το παγωτό λευκής σοκολάτας με κρόκο Κοζάνης και το άλλο, με το ελαιόλαδο και τον βασιλικό.

Όσοι μένουν κέντρο και δεν προλαβαίνουν να μαγειρέψουν, εδώ βρίσκουν το φρέσκο φαγάκι της κάθε μέρας, στον άλλο νόστιμο τομέα, τον αλμυρό! Ο οποίος φέρνει για πρώτη φορά στη Θεσσαλονίκη το κλασικό κόνσεπτ του γάλλου traiteur. Σε ελληνική διάλεκτο, αυτό σημαίνει πως πλάι στο κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες, τα όσπρια και τις σαλάτες ή σε μια βλάχικη χειροποίητη πίτα με βούτυρο, φέτα και σπανάκι από μικροκαλλιεργητές, τις τσουκνιδόπιτες και τις μαραθόπιτες και τα σάντουιτς με φρεσκοψημένα panini θα βρεις και πιο ψαγμένα μεζεδάκια για μια ξεχωριστή βραδιά στο σπίτι-γιατί να κάθεσαι να μαγειρεύεις;

Έχει και άλλα, πολλά και ατελείωτα, κούκις, σοκολατάκια, ταρτάκια, φοντανάκια και γλυκάκια, μένει και ανοιχτό 24 ώρες το εικοσιτετράωρο. Όμως, ο λόγος που βρέξει-χιονίσει θα το επισκεφτώ είναι η κάθε φορά διαφορετική εικαστική παρέμβαση του Μάριου. Που καταφέρνει να φτιάξει ένα διαφορετικό σύμπαν από το χώρο του πιο σουρεαλιστικού παραμυθιού, εκρήξεις από χρώμα, αντικείμενα που θα ζηλέψει η πιο πρωτοποριακή γκαλερί, σαν άγγελοι-φύλακες πάνω από τις λαχταριστές λιχουδιές.

Αγίας Σοφίας 19, 2310220008