Πότε αξίζει ένα εστιατόριο κακή κριτική; Ένας από τους πιο αυστηρούς κριτικούς εξηγεί

Μια κακή εμπειρία σε ένα εστιατόριο δεν χρειάζεται πάντα να γίνει μια καταδικαστική κριτική. Ακόμη και για τον Τζέι Ρέινερ, τον Βρετανό δημοσιογράφο που έγινε γνωστός για τις αιχμηρές του αξιολογήσεις, υπάρχει διαφορά ανάμεσα σε ένα μικρό μαγαζί που δυσκολεύεται και σε ένα πολυτελές εστιατόριο που χρεώνει υπέρογκα ποσά για απογοητευτικό φαγητό.

Έπειτα από περισσότερο από ένα τέταρτο του αιώνα στην κριτική εστιατορίων, αρχικά στον Observer και πιο πρόσφατα στους Financial Times, ο Ρέινερ περιγράφει στο Reuters έναν κανόνα που έχει αποκτήσει μεγαλύτερη σημασία για τον ίδιο μετά την πανδημία: η αυστηρή κριτική πρέπει να στρέφεται προς τους ισχυρούς, όχι προς τους αδύναμους.

«Αν πρόκειται να γράψεις μια αρνητική κριτική, καλύτερα να έχεις έναν πολύ καλό λόγο», λέει.

Το μικρό μαγαζί και το πανάκριβο εστιατόριο

Ο Ρέινερ δεν έχει εγκαταλείψει τις σκληρές κρίσεις που του χάρισαν το παρατσούκλι «Acid Rayner». Έχει, όμως, αναθεωρήσει το πότε αξίζει να τις δημοσιεύει.

Θυμάται ότι κάποτε επισκέφθηκε ένα κατάστημα που παρουσιαζόταν ως πρωτοποριακό ιταλικό εστιατόριο, αλλά, κατά την εκτίμησή του, λειτουργούσε ουσιαστικά ως μπαρ χωρίς ιδιαίτερο ενδιαφέρον για το φαγητό. Το έγραψε και ο ιδιοκτήτης τού απάντησε αναγνωρίζοντας το πρόβλημα και διαβεβαιώνοντάς τον ότι τα πράγματα είχαν αλλάξει. Ο κριτικός επέστρεψε και διαπίστωσε ότι πράγματι είχαν βελτιωθεί.

Σήμερα, όπως εξηγεί, πιθανότατα δεν θα είχε γράψει την πρώτη κριτική. Θα πλήρωνε τον λογαριασμό και θα έφευγε.

Η στάση του είναι διαφορετική απέναντι σε ακριβά εστιατόρια με μεγάλες αξιώσεις. Ως παράδειγμα αναφέρει το λονδρέζικο Jul’s, όπου, σύμφωνα με τη δική του αξιολόγηση, το φαγητό δεν δικαιολογούσε τις εξαιρετικά υψηλές τιμές. Σε αυτή την περίπτωση δεν δίστασε να δημοσιεύσει όσα πίστευε: το επιχείρημά του ήταν ότι οι πελάτες κινδύνευαν να ξοδέψουν εκεί χρήματα που θα απολάμβαναν περισσότερο αλλού.

Ο κριτικός γράφει για τον πελάτη

Για τον Ρέινερ, η βασική αποστολή μιας κριτικής παραμένει ίδια: να εξηγεί στον αναγνώστη πόση απόλαυση μπορεί να περιμένει από τα χρήματα που θα δώσει.

Δεν απευθύνεται σε έναν περιορισμένο κύκλο ειδικών της γαστρονομίας. Αντιλαμβάνεται το κείμενο ως προσωπική συζήτηση με τον άνθρωπο που σκέφτεται πού θα φάει.

Αυτός ο προσανατολισμός συνδέεται με τη δημοσιογραφική του διαδρομή. Πριν αναλάβει την κριτική εστιατορίων το 1999, είχε ασχοληθεί με ρεπορτάζ, εκτενή δημοσιογραφικά θέματα και διεθνείς αποστολές. Στο φαγητό, όπως λέει, ανακάλυψε ένα αντικείμενο που συνδέεται με την πολιτική, την οικονομία, την ιστορία και το εμπόριο.

«Κανείς δεν είναι υποχρεωμένος να σε διαβάσει — ούτε η μητέρα σου»

Η άνοδος των social media έχει πολλαπλασιάσει τις φωνές που αξιολογούν εστιατόρια. Ο Ρέινερ δεν θεωρεί ότι η θέση του σε μια μεγάλη εφημερίδα τού εξασφαλίζει προτεραιότητα απέναντι στους δημιουργούς περιεχομένου.

«Κάθε συγγραφέας πρέπει να δίνει έναν λόγο για να διαβαστεί κάθε φορά που γράφει. Κανείς δεν είναι υποχρεωμένος να διαβάσει οτιδήποτε γράφεις — ούτε καν η μητέρα σου», σημειώνει.

Αναγνωρίζει ότι στο διαδίκτυο συνυπάρχουν καλό και κακό περιεχόμενο. Παραδέχεται επίσης ότι ορισμένοι λογαριασμοί που ο ίδιος βρίσκει απογοητευτικούς συγκεντρώνουν εκατομμύρια ακολούθους. Αυτό, λέει, σημαίνει ότι το κοινό βρίσκει κάτι που του αρέσει.

Οι σεφ που αποφεύγει και όσα δεν φαίνονται στην κουζίνα

Η συζήτηση για την ευθύνη του κριτικού επεκτείνεται και στις συνθήκες εργασίας των εστιατορίων, ιδιαίτερα μετά τις αποκαλύψεις του κινήματος #MeToo.

Ο Ρέινερ αναφέρει ότι υπάρχουν σεφ των οποίων τα εστιατόρια δεν πρόκειται να αξιολογήσει, εξαιτίας της συμπεριφοράς που τους αποδίδει. Αναγνωρίζει, όμως, ότι ένας επισκέπτης δεν μπορεί πάντα να γνωρίζει τι συμβαίνει πίσω από την πόρτα της κουζίνας.

Παρομοιάζει το εστιατόριο με μια οικογένεια: μια σύντομη επίσκεψη δεν αρκεί απαραίτητα για να διαπιστώσει κανείς αν οι σχέσεις στο εσωτερικό της είναι δυσλειτουργικές.

Από το εστιατόριο στη δική του κουζίνα

Αφορμή για τη συνέντευξη είναι το νέο βιβλίο του, «Nights Out in the Kitchen», που συνδυάζει συνταγές και προσωπικές αφηγήσεις. Αποτελεί συνέχεια του «Nights Out at Home» και βασίζεται σε μια παλιά του συνήθεια: όταν δοκιμάζει μια ενδιαφέρουσα ιδέα σε εστιατόριο, επιχειρεί να την αναδημιουργήσει στο σπίτι. Στη νέα έκδοση περιλαμβάνονται και 20 δικές του συνταγές.

Παρά τη φήμη του αυστηρού κριτικού —και την παραδοχή του ότι δεν τον καλούν συχνά σε δείπνα— οι προσωπικές του προτιμήσεις περιλαμβάνουν και απλά πιάτα. Στο ιδανικό τελευταίο του γεύμα θα έβαζε σαλιγκάρια με σκόρδο, ένα σωστά φτιαγμένο σάντουιτς με μπέικον σε λευκό ψωμί και, για επιδόρπιο, ένα Μον Μπλαν.

Όσο για την πρόσφατη εμπειρία που τον ενθουσίασε, αναφέρει το λονδρέζικο IGNI του σεφ Τίο Κλεντς, με μενού γευσιγνωσίας βασισμένο στο μαγείρεμα στη φωτιά. Παρότι συνήθως βρίσκει τα μενού γευσιγνωσίας κουραστικά και υπερβολικά θεατρικά, αυτή τη φορά, όπως λέει, η απόλαυση του φαγητού ανταποκρίθηκε στην παρουσίαση.

Πηγή: Reuters