Στο Λινού Σουμπάσης και Σία στου Ψυρρή όλα παίρνουν άριστα με τόνο
Είναι μερικά εστιατόρια που νοιώθεις πως τη δημοσιότητα όχι μόνο δεν την επιζητούν αλλά τους δημιουργεί και μια κάποια αμηχανία... Το Λινού Σουμπάσης που αισίως και επιτυχημένα έκλεισε σχεδόν τα τρία του χρόνια, έχει όλο το πακέτο και ατόφια τη συνταγή για να κάνει συχνά πρωτοσέλιδα. Έχει μια εντελώς δικιά του ιδιοσυγκρασία, το «ψυχρό» ντεκόρ του μπορεί να εμπνεύσει ιστορίες ζεστασιάς, είναι «κερί αναμμένο» της νοστιμιάς, έχει έναν σεφ αστέρι, έχει κάθε τρεις και λίγο κάτι ολοκαίνουργιο να σου προτείνει και κυρίως, έχει συνέχεια ορδές που ταπεινά περιμένουν στο κατώφλι του. Δεν ενδιαφέρεται, όμως, για περαιτέρω δημοσιότητα, διότι πρωτίστως είναι επικεντρωμένο στις φωτιές της ανοιχτής του κουζίνας και στο πώς εσένα, που πήρες τηλέφωνο για κράτηση, θα σε κάνει να περάσεις αξέχαστα. Χαμηλόφωνα, σιγανά και χωρίς φανφάρες.
Το εστιατόριο Λινού Σουμπάσης και Σία στου Ψυρρή
Το Λινού (…και μπλα μπλα) είναι κυρίως, μια ευρωπαϊκή εμπειρία νοστιμιάς, κάτι που τόσο λείπει από τη μικρή μας πόλη. Εδώ που συχνά το μενού στα εστιατόρια είναι καλό αλλά το σέρβις όχι, το ντεκόρ ουάου αλλά το φαγητό από κείνα που τα ξεχνάς πριν ακόμη τα δοκιμάσεις ή γενικώς, κάτι κουτσαίνει, κάτι χρήζει επιδιόρθωσης. Εδώ, όλα παίρνουν άριστα με τόνο, σε μια συνολική εμπειρία που σε παίρνει από το χέρι της «καλησπέρας» για να σε οδηγήσει με σιγουριά και αβίαστα σε μια υπέροχη βραδιά. Το ντεκόρ του το λες και sui generis avant garde. Δεν ξέρω άλλο μαγαζί που να έχει βγάλει στην κοινή θέα την κλασική ίνοξ ποτηριέρα που κυκλοφορεί κρυμμένη στα άδυτα κάθε επαγγελματικής κουζίνας, από το καφενείο της γειτονιάς ως το πεντάστερο ξενοδοχείο. Και τί καλά που λειτουργεί αυτή η ποτηριέρα, τί μαγικά συνδιαλέγεται με τα παλιά μωσαϊκά και τα ανάλαφρα μεταλλικά τραπεζοκαθίσματα. Απλές ξύλινες μπάρες παντού όπου υπάρχει χώρος, φιλοξενούν μοναχικούς και ζευγαράκια, απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα ραφάκια που φιλοξενούν κεριά, της οικογενειακής οικοτεχνίας κεριών της Μυρσίνης Λινού στο Βόλο, εκείνα τα παλιά, τα αγνά, τα μελισσένια, που σε ταξιδεύουν σε ξωκκλήσια που τίποτα δεν έχουν να πουν μ’ αυτόν εδώ τον χώρο που τον λες και βιομηχανικό - γιατί απλά δεν ξέρεις πώς αλλιώς να τον πεις.
Λινού Σουμπάσης & Σία
Και μόλις καθίσεις στο τραπέζι, έρχεται ένα διακριτικό χαρτάκι, με μια συγκινητική ιστορία, που σου φέρνει συναισθήματα, με λίγες αράδες που τόσο ποιητικά σου εξηγούν τί είναι ένα κερί. «Σύμβολο προσφοράς και αφιέρωσης, το δώρο του νονού, το ίχνος του ραντεβού, η προέκταση μιας τούρτας, η λύση στη διακοπή ρεύματος». Και άλλα ακόμη πιο ωραία που δεν θα σου αποκαλύψω για να μην χαλάσω την έκπληξη. Μαζί με το μικρό μενού, που δωρικά παραθέτει τα εδέσματα, έρχεται και ο Αναστάσης, που θαρρείς και βγήκε από πίνακα του Τσαρούχη, το αρχέτυπο του «Έλληνος» λεβέντη με το τσιγκελωτό μουστάκι, για τις επεξηγήσεις. «Όπου και να ’μαι, φωνάξτε με, θα σπεύσω» σου λέει και το εννοεί, για να σου περιγράψει τα πιάτα, το μέγεθος της μερίδας, να σε προλάβει να μην ξανοιχτείς σε περιττά, να καθοδηγήσει με τον καλύτερο τρόπο τη συνέχεια.
Η νόστιμη μαγειρική του Λουκά Μάιλερ
Αλλά όλο το σέρβις εδώ είναι αλλιώτικο, αβίαστο, χορογραφημένο και ζεστό, τα κορίτσια με τις ωραίες ποδιές και τα σχιστά μάτια, κάποιο περνά φορτωμένο δίπλα σου, βλέπει που την κοιτάζεις, αυθόρμητα μπαίνει στον κόπο να σε ρωτήσει ένα «όλα καλά;» και όλο αυτό έχει ψυχή, χωρίς όμως άστοχους συναισθηματισμούς και δήθεν εγγύτητες. Και αυτό εννοούσα πριν όταν σας έλεγα «ευρωπαϊκή εμπειρία». Όπως ευρωπαϊκό είναι και ότι βλέπεις ανθρώπους μόνους, να απολαμβάνουν την παρέα με τον εαυτό τους, ένα κοινό διεθνές αλλά διόλου τουριστικό. Σαν όλοι εδώ να ξέρουν από καλό φαγητό χωρίς, όμως, να το φωνάζουν ή το αντιλαμβάνονται και σαν κάτι σημαντικό. Κατ’ εικόνα και ομοίωση του σεφ, Λουκά Μάιλερ, που σου βγάζει αυτή την αβίαστη υπερ-νοστιμιά, χωρίς να στολίζει τα πιάτα, χωρίς να στήνει σκηνικά με λουλουδικά και τουρσιά, χωρίς να χρησιμοποιεί τεχνικές και περίεργες χημείες.
Ο Μάιλερ ξέρει να ανταπεξέρχεται στα δύσκολα: να περνά από το τηγάνι με βούτυρο δυο πατάτες και μια γλυκοπατάτα, και αυτό το πιάτο το απλό, το ταπεινό, να σε πηγαίνει στον παράδεισο. Λεπτές φετούλες ροζ μπιφ, λίγο τριμμένο χρένο, δυο ραπάνια-πίκλα του ονείρου, ελαιόλαδο και να ‘σου και άλλο θαύμα. Μάγουλα με πουρέ σελινόριζας κι αν έχουν περάσει από το στομάχι μας τα τελευταία χρόνια. Αυτά εδώ, διαυγή και συνάμα πλούσια, να λιώνουν στο στόμα, τα άγρια χόρτα μια κόντρα στο βελούδο του πουρέ. Επικοί και οι λαχανοντολμάδες, στις βούτες της πλούσιας σάλτσας τους εκμεταλλευτήκαμε τις τελευταίες μαγικές μπουκίτσες από τα σπιτικά, ζεστά ψωμάκια.
Στο γλυκό, ένας άκρατος ενθουσιασμός όταν η τούρτα αμυγδάλου που ονειρευτήκαμε ήρθε καλύτερη από ό,τι την ονειρευτήκαμε: αρχετυπική, χωρίς καμμιά αχρείαστη παρέμβαση, μόνο με πιο αιθέρια την κρέμα της-η ανανέωση δεν θέλει τίποτα παραπάνω από αυτό. Φαγητό που σου γιατρεύει την ψυχή, στη νοστιμιά που όλοι θα συμφωνήσουν. Και μια ανακούφιση στο χάος της πόλης: ένα μαγαζί που κάθε μέρα ξέρει να επαναλαμβάνει τη σταθερή του ποιότητα, χωρίς κανένα ερωτηματικό. Σαν το τραπέζι μιας αέναης Κυριακής.
12°
