Στο ψαροεστιατόριο Anasa στη Νέα Ιωνία για κλασικές αλλά και νέες θαλασσινές γεύσεις
Αν πιστέψεις το χάρτη, η Αnasa ανήκει στη Νέα Ιωνία. Στην αρχή και το ξεκίνημά της. Στην ουσία, όμως, αυτό το κομμάτι της Καποδιστρίου, φιλοξενεί την πιάτσα της Φιλοθέης, για την ακρίβεια είναι τα εστιατόρια και τα στέκια της που συνωστίζονται το ένα πλάι στο άλλο πάνω στην κεντρική λεωφόρο, αφήνοντας ήσυχο και γαλήνιο, το οικιστικό της κομμάτι, με τις ωραίες βίλες, τους καταπράσινους κήπους και την αρχοντιά των δρόμων της. Από αυτή την πιάτσα που τα έχει όλα σχεδόν, σε μικρές δόσεις, έλειπε η θάλασσα και απουσίαζε εντελώς το φρέσκο ψάρι. Πολύ πρόσφατα, η Αnasa ήρθε να συμπληρώσει το παζλ, φέρνοντας ταυτόχρονα στη γειτονιά μια νέα διάλεκτο για τη ψαροφαγία, η οποία αφορά και εσένα, που δεν έχεις την τύχη να μένεις στο θελκτικότατο προάστιο. Απέξω, η Αnasa δεν προδίδει καθόλου τη θαλασσινή ρότα της.
Anasa: νέο εστιατόριο για φρέσκο ψάρι στην Καποδιστρίου
Σε μια όμορφη, μικρή στην πρόσοψή της μονοκατοικία, με την φερ-φορζέ βεράντα της λίγα σκαλάκια πάνω από τον δρόμο, μάλλον θα σε μπερδέψει, θα νομίσεις πως πρόκειται για ένα γενικής κατεύθυνσης εστιατόριο με ρομαντική διάθεση. Αλλά και στο εσωτερικό της, η Αnasa, το ψάρι θα στο αποκαλύψει διακριτικά, με δόσεις, σαν ένα κομμάτι θαλασσινής θέας, αυτό το λίγο γαλάζιο που σκάει σαν γαλάζιο κυματάκι μέσα από μια στεριανή θέα. Οι δυο αίθουσες υιοθετούν ένα γλυκό κίτρινο της ώχρας με αναπαυτικά καθίσματα, άνετα τραπέζια, ολόλευκα γυαλιστερά πατώματα και έναν ολάνθιστο trompe l’ oeil κήπο, να σκάει μέσα από τα παράθυρα με τα κατακίτρινα άνθη του. Ένα λευκό μπαρ, όπου μπορείς να καθίσεις για ένα ποτήρι κρασί με όστρακα, και ανάμεσα στις δυο αίθουσες η γαλάζια ψαριέρα φορτωμένη σπαρταριστή πραμάτεια κατευθείαν από το Αιγαίο. Αίσθηση γλυκιά, σαν ζεν παρένθεση, που σε αγκαλιάζει σαν πέπλο γαλήνης, να σε προστατεύσει από τη φασαρία και τα άσχημα της πόλης.
Στην Αnasa αυτή, μπορείς να κινηθείς γαστρονομικά σε δυο ταχύτητες: να ακολουθήσεις την κλασική οδό, με ένα ψάρι στη σχάρα, μια αστακομακαρονάδα και μια σαλάτα με βραστά λαχανικά ή χορταράκια. Όλα αυτά, με μια φρέσκια άποψη που δεν θυμίζει καθόλου τη λογική της κλασικής ψαροταβέρνας, πέρα από τη γεύση, που είναι αυτή που ακριβώς ονειρεύτηκες. Στην κουζίνα, ο executive chef Νικόλας Πετρούτσος, είναι ένα νέο και ορεξάτο παιδί από την Κεφαλλονιά, που έχει γράψει ήδη πολλά χιλιόμετρα θαλασσινής εμπειρίας, σαν ιδιωτικός μάγειρας σε σκάφη περιωπής αλλά και εστιατόρια όπως ο Νικόλας της Σχοινούσας ή το 1500BC της Σαντορίνης. Με τον εξίσου άξιο και έμπειρο Φώτη Παναγιώτου στην εκτέλεση, έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν μια ψαροκατάσταση με νόημα και ουσία, που μπορεί να κινείται σε νέες οικειότητες, όπως τα ωμά του μενού ή πάνω σε κλασικές και αθάνατες αξίες όπως μια ταραμοσαλάτα ή ένα ψητό καλαμάρι, όμως δημιουργεί την εντελώς δική της σχολή, που την ξεχωρίζει από κάθε άλλο ψαροεστιατόριο της πόλης. Πιάτα εικαστικά, που σου φτιάχνουν το κέφι με τα χρώματά τους, πρωτόγνωρα στησίματα και στον ουρανίσκο, μνήμες, μια βαθιά νοστιμιά που έρχεται από πολύ παλιά.
Τι θα φας στο εστιατόριο Anasa;
Στο καλωσόρισμα, το αργής ωρίμανσης σπιτικό, ζεστό ψωμάκι έρχεται με τρία θαυματουργά μπολάκια: διαφορετικές ελιές μαριναρισμένες σε ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού και τσίλι, αθηναϊκή σαλάτα σε μορφή ντιπ και έναν γαύρο μαρινάτο όνειρο, ελάχιστα περασμένο από αλάτι και ξίδι, ολόφρεσκη ψωμωμένη σάρκα του ψαριού, ένας γαύρος όπως θα τον έτρωγε ο ψαράς στη βάρκα του, σχεδόν αφτιασίδωτο και ιωδιούχο. Η ταραμοσαλάτα στολίζεται σαν άνθος, με λάδι σχοινόπρασου στη μέση και πέταλα από μπρικ μαζί με πέταλα πανσέ για την χρωματική έκρηξη που θα έλειπε από μια άψογη μους ταραμά. Στις σαλάτες, η Caesar’s θαλασσινών είναι μια νοστιμότατη, ολόδροση έμπνευση για μια ξεχωριστή σαλάτα, που συνδυάζει το τραγανό iceberg, τη λόλα, το ραντίτσιο, τα τραγανά κρουτόν και τα φρέσκα μυρωδικά με ζουμερές γαρίδες, παρμεζάνα και μια σος που δεν κρύβει την αντζούγια της, όλα στην απόλυτη αρμονία τους. Το μωσαϊκό χταποδιού το έχουμε ξαναφάει και σίγουρα είναι ένα πιάτο που αισθητικά εντυπωσιάζει, γευστικά πάλι, τις περισσότερες φορές θα σε αφήσει παντελώς αδιάφορο, λες και η φροντίδα για το εικαστικό μέρος να έχει κλέψει τη νοστιμιά του. Εδώ, όμως, το χταπόδι έχει τη γεύση του ελληνικού χταποδιού, τη νοστιμιά του μεζέ πλάι στη θάλασσα που ξυπνά ακόμη περισσότερο η φρέσκια ρίγανη και οι ξιδάτες πέρλες που σκάνε σαν κύμα στο στόμα.
Το σεβίτσε με ψάρι ημέρας, αξίζει να το πάρεις μόνο και μόνο για να χαρείς ένα πιάτο σαν ανοιξιάτικο λιβάδι, δομημένο σαν αγριολούλουδο, με φιλετάκια πορτοκάλι περασμένα από τη σχάρα, γεύση ελληνική που δεν κλέβει τίποτα από την Ασία ή τη Λατινική Αμερική. Το χταπόδι με την αέρινη, σαν αφρό, φάβα της Σχοινούσας, είναι ένα πιάτο που δεν πρέπει να προσπεράσεις: η γήινη νοστιμιά της πιο νόστιμης ελληνικής φάβας κουμπώνει με το υπέροχο, τρυφερό χταπόδι και την καραμελωμένη, κρεμμυδάτη σάλτσα, σε ένα πιάτο που κινείται στα ορεκτικά αλλά μπορεί άνετα να χορτάσει δυο άτομα. Στην ίδια άχαστη λογική, τα ντολμαδάκια! Γεύση μαμάς, πολλά φρέσκα αρώματα, ένα ρύζι που δεν διαλύεται, λεπτό, νόστιμο φύλλο που περνά ακριβώς όσο χρειάζεται από τη σχάρα για να απορροφήσει όλα τα περιττά υγρά και να αποκτήσει την ιδανική δαντελένια, αδιόρατα τραγανή υφή. Το ψάρι σου, μπορείς να το συνοδεύσεις με μια πλούσια ντοματοσαλάτα, που δεν τσιγκουνεύεται το κρίταμο στη σωστή οξύτητα, νοστιμίζει με μια βινεγκρέτ ψητής ντομάτας και πάνω της έχει στούμπα, όπως λέγεται η χειροποίητη πρέτζα της Κεφαλονιάς.
Νοστιμότερο από ό,τι δοκιμάσαμε, το πιάτο σουξέ του μαγαζιού, τα σουτζουκάκια μπακαλιάρου: εδώ ο Νικόλας αποκαλύπτει την κεφαλλονίτικη καταγωγή του, θυμάται τη μητρική του γεύση και σου μεταφέρει τη συγκίνησή της: η κεφαλλονίτικη αλιάδα μετριάζει την αψάδα της, γίνεται βελούδινος πουρές που πάνω του φιλοξενεί ένα αφράτο, θαλασσινό σουτζουκάκι με ντοματένια σάλτσα που σε πάει κατευθείαν στο νησί.
Τα γλυκά του τέλους, έχουν τη δική τους δύναμη, έχουν έμπνευση, λόγο και αιτία, έχουν τεχνική και γαλλική φινέτσα και διόλου δεν τελειώνουν διεκπεραιωτικά τη θαλασσινή εμπειρία: επιτέλους ένα αληθινό γαλλικό προφιτερόλ, με τραγανά, φίνα, μικρά σουδάκια με παγωτό και τη σοκολατένια σάλτσα να σερβίρεται ζεστή, τελευταία στιγμή στο πιάτο. Η τάρτα λεμόνι είναι όλες μαζί οι ευωδιές του λεμονόκηπου, κρέμα του ονείρου, τραγανή γαλέτα στο πλάι, καραμελωμένη ιταλική μαρέγκα και έναν πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο να δροσίζει περαιτέρω το υπέροχο γλυκάκι.
Σαν Έλληνες, τη θάλασσα δεν την χορταίνουμε. Όσο η αλιεία υποφέρει και στερεύουν οι βυθοί, τα θαλασσινά εστιατόρια πληθαίνουν. Μαζί τους και η διαφορετική άποψη για το ψάρι, που πολλοί νέοι μάγειρες επιχειρούν. Άλλοι τα καταφέρνουν άλλοι λιγότερο. Η Αnasa μιλά τη δική της γλώσσα. Που θα μιλήσει και στην δική σου καρδιά.
17°
