Ποιοι κάνουν τις καλύτερες αθηναϊκές ταραμοσαλάτες;

Βασίλισσα της ημέρας, μαζί με μια ζεστή, σουσαμάτη λαγάνα, η ταραμοσαλάτα είναι μία αλλά και τόσες πολλές συνάμα. Η νοστιμιά της, εξαρτάται κυρίως από την άποψη του μάγειρα: τη θέλει κλασική, με ψωμάκι ή μους και βελουτέ, αφρατεμένη μόνο με λάδι και λεμόνι; Η γεύσης της εξαρτάται από πολλά, την ποιότητα του ταραμά, το λάδι, το χτύπημα, την ποσότητα του λεμονιού, αν θα της βάλεις κρεμμύδι, τόσο-δα λίγο σκόρδο όπως έκαναν οι Πολίτες και τί ψωμί θα επιλέξεις - απλό ή προζυμένιο; Στα σύγχρονα τραπέζια η ταραμοσαλάτα αναζητά νέους συνδυασμούς και ταιριάσματα, κρίταμο, μελάνι σουπιάς, εξωτικά προϊόντα, όλα επιτρέπονται και καθένας βρίσκει τον δικό του δρόμο στο μονοπάτι του ταραμά.

13 εστιατόρια με τέλεια ταραμοσαλάτα

*Ο Βασίλαινας (Βρασίδα 13, Ιλίσια, 2107210501) έχτισε το όνομά του πάνω στη φημισμένη του ταραμοσαλάτα και πολλοί θα συμφωνήσουν πως πρόκειται για την καλύτερη της πόλης. Με την ίδια συνταγή του μπαμπά, η ταραμοσαλάτα της νέας γενιάς γίνεται ακόμη πιο κρεμώδης και δαντελένια, με ψητές αραβικές πιτούλες για παρέα.

*Όλα του πεντανόστιμα, η ταραμοσαλάτα θα του ξέφευγε; Ο Μανώλης Παπουτσάκης στο Pharaoh (Σολωμού 54, Αθήνα, 2103808412) τη φτιάχνει αφρό μεν αλλά και σε πλούσια μερίδα ώστε να την ευχαριστηθούν όλοι με πολλαπλές βουτιές. Ένα πιάτο-ποίημα που καμιά παρέα δεν διστάζει να το βάλει (όλο τον χρόνο) ακόμα και δίπλα στο τσιγαριαστό αρνάκι!

*Στην εντελώς σπιτική εκδοχή του Ella (Μητροπόλεως 26, Αθήνα, 2103315547) η ταραμοσαλάτα φτιάχνεται με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και χωριάτικο προζυμένιο ψωμί, συστατικά που της χαρίζουν βελούδινο σώμα, ισορροπημένη ένταση και παραδοσιακή, γεμάτη γεύση. Το μια σταλιά ξύσμα λεμονιού από πάνω βάζει και τη δροσιά που της χρειάζεται.

*Στα Άργουρα (Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, 2177173200) ο Νίκος Μιχαήλ, όλα τα κάνει αλλιώς και του κεφαλιού του. Στις καλύτερες εμπνεύσεις του μια διαφορετική ταραμοσαλάτα, με πολύ καλά χτυπημένο λευκό ταραμά που του προσθέτει κρεμμύδι, φινόκιο και κόκκινη, ψητή γλυκοπατάτα, που δίνει άλλη υφή και χρώμα στο σύνολο, μετριάζοντας γλυκά την αλμύρα του ταραμά.

*Μια από τις νοστιμότερες φτιάχνει ο Πελεκάνος (Σφακτηρίας 24, Κεραμεικός, 2130467173) με τη μοντέρνα υφή μιας απαλής μους, που όμως, αποκτά θαλασσινή ένταση από ένα ιδιαίτερο άρτυμα: τα κοκκαλάκια του γαύρου δεν πετιούνται, αλατίζονται, ψήνονται και πέφτουν πάνω του σαν αλεσμένη θαλασσινή ένταση.

*Βελούδινη υφή, ωραία ένταση που βγάζει την αψάδα του ταραμά, ένα κρίταμο τουρσί από πάνω για στολίδι και λίγη νοστιμιά ακόμη, καλό λαδάκι που τα συνταιριάζει όλα, κι όλα αυτά στη γενναία μερίδα που σερβίρει η κοσμαγάπητη Ταβέρνα των Φίλων (Άργους 66, 2105127506) κάτω στον Κολωνό.

*Απαλή σαν μους, στο Sea You, (Εμπορικό Κέντρο Λαιμός, Καρνεάδου 25, Κολωνάκι, 2107294056) πασπαλισμένη με τρίμμα αυγοτάραχο που της χαρίζει μια επίγευση από ιώδιο, συνοδεύεται από σπιτικά, δαντελένια κράκερς από μελάνι σουπιάς που φτιάχνουν την πιο σοφιστικέ μπουκιά για μια ταραμοσαλάτα.

*Ο Χρόνης Δαμαλάς στη Rawbata του στους Αμπελοκήπους (Λακωνίας 33, 2106923796) σερβίρει την κλασική ελληνική ταραμοσαλάτα, αλλά τη «στολίζει» και με μικρές-μια σταλιά ωμές γαριδούλες, προσθέτει και λίγα αυγά χελιδονόψαρου, στεφανώνει με λίγα δροσερά μυρώνια για τη δροσιά και μας παίρνει τα μυαλά!

*Στο Ιώδιο (Λουκιανού 36, Κολωνάκι, 2130263656) υπάρχει πιάτο που σερβίρεται όλο τον χρόνο με όνομα «Κάτι σαν Καθαρά Δευτέρα» και μιλάμε για την τέλεια ταραμοσαλάτα που η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη στολίζει με bonito flakes στην κορυφή της και δίπλα βάζει μια ζεστή-ζεστή χειροποίητη λαγάνα (φτιάχνεται εδώ) με την παλιά, «αληθινή» γεύση.

*Από πάντα, η ταραμοσαλάτα του Θαλασσινού (Ηρακλέως και Λυσικράτους 32, Τζιτζιφιές, 2109404518) είναι ένας ακόμη λόγος επίσκεψης… Κάποια εποχή έβαζε στο πλάι και λίγο «νεωτεριστικό» wasabi που του πήγαινε πολύ. Τώρα έχει επιστρέψει στην παλιά και «ορθόδοξη», τη φτιάχνει σαν μους, τη στολίζει με πιτούλες ξεροψημένες που εξαφανίζονται αμέσως οπότε θα συμπληρώσεις με το υπέροχο σπιτικό του ψωμί (λευκό ή μαύρο) που έρχεται ζεστό ζεστό.

*Βελούδινη και κομψή, η ταραμοσαλάτα στο Milos (Κολοκοτρώνη 3-5, Αθήνα, 2166003320) συνδυάζει τη νέα άποψη για μια ταραμοσαλάτα, όμως στην καρδιά της κρύβει τη θαλασσινή ένταση του καλού, λευκού ταραμά και το χέρι παλιάς μαστόρισσας. Νοσταλγική, σε παλιά συνταγή της πολίτισσας μαμάς του Κώστα Σπηλιάδη.

*Η μους ταραμοσαλάτα, κυριαρχεί πλέον στα περισσότερα θαλασσομάγαζα. Από τις καλύτερες, η μους της Τράτας (Θεμιστοκλέους 8, 2103838531) όπου μέσα σε ένα αέρινο σύννεφο, νοιώθεις τον καλό λευκό ταραμά και το όσο πρέπει λεμόνι.

*Για τους λάτρεις της νοσταλγίας, το πολύ δημοφιλές και τίμιο Polpo (Τζον Κένεντι 6, 2107104578) τη φτιάχνει όπως παλιά. Ούτε μους ούτε βελουτέ, καλοχτυπημένη, μόνο με λευκό ταραμά και ψωμάκι. Μεγαλείο!