Pharaoh: Η Ελένη Ψυχούλη γράφει για το εστιατόριο της οδού Σολωμού στα Εξάρχεια με σεφ τον Μανώλη Παπουτσάκη
Το Pharaoh της Σολωμού στα Εξάρχεια είναι η χοτ άφιξη, αυτή που προκάλεσε τις περισσότερες κράμπες στα πληκτρολόγια σύσσωμου του γαστρονομικού κυκλώματος. Εγώ το επισκέφτηκα τελευταία και αυτό δεν ήταν διόλου τυχαίο.
Δεν ξέρω αν έφταιξε η κλεισούρα του ιού, που στο φτου-ξελευτερία δημιούργησε αυτή την τρελή αδημονία για κάτι το καινούργιο, το μεγάλο και το ιδανικό, δεν ξέρω αν φταίει το ότι ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκηςδιαθέτει ένα προφίλ χτισμένο πάνω σε πολλές εργατοώρες και ένα δημοφιλές όνομα που μαγείρεψε με κόπο, δεν ξέρω αν είναι που ο Φώτης Βαλλάτος εκ των ιδιοκτητών γνωρίζει και τις πέτρες από την Αθήνα ως τη Γη του Πυρός, ως δημοσιογράφος και κοινωνικότατο αγόρι, πάντως η δημοσιογραφική ενασχόληση με το Pharaoh άγγιξε τα όρια της υστερίας, από τότε κιόλας που το μαγαζί ήταν στα μπετά. Διάβαζα και η ψυχή μου λυπόταν βαθύτατα τους 4 Pharaohνιστές, που ενώ πάλευαν με τον υδραυλικό, τον ηλεκτρολόγο, τον μπογιατζή, την εγκατάσταση των φούρνων, την άδεια από την πυροσβεστική, το χρώμα που δεν έκατσε καλά στον τοίχο, τον καημό του προσωπικού και τον πυρετό 40 μιας εστιατορικής οργάνωσης, είχαν στο κεφάλι τους και τον καθένα συνάδελφο, να αποζητά φωτογραφίες, μενού και ει δυνατόν τον Μανώλη Παπουτσάκη να του βράσει κανένα αβγό στο γκαζάκι, για να καλύψουμε-φευ-και το φωτογραφικό. Επακολούθησε τρελός συνωστισμός στο άνοιγμα, «εγώ το είδα πρώτος», «ναι, αλλά εγώ το έφαγα πρώτος, και έχω και μερικά στραβά να σας πω». Και ξοπίσω, στρατιές τα πληροφορημένα πλήθη, να θέλει ο καθένας να είναι στους 10 πρώτους που δοκίμασαν το στιφάδο με τα κάστανα. Κι αφού κάπως εσίγησε ο πρωταθλητισμός των επιδόσεων και των ακαριαίων αντιδράσεων –κατάσταση αφόρητη για ένα νεογέννητο εστιατόριο, που έτσι μπορεί να βιώσει τον όλεθρο από τα σπάργανα, χωρίς να μπορέσει ποτέ να σταθεί στα δυο του πόδια– με έπιασε ανησυχία.
Μ’ αυτή τη μανία του κοινού να στριμωχτεί με όποιο κόστος στην πρωτοκαθεδρία των εγκαινίων μπορεί, είπα, να τα ’χουν παίξει εντελώς, σωματικά και ψυχικά οι 4 φαραώ – καθώς συνιδιοκτήτες είναι ο βαρύτονος Δημήτρης Πλατανιάς και ο ειδικός του κρασιού Perry Παναγιωτακόπουλος. Γιατί ένα εστιατόριο είναι ένα μωρό, που μόλις ανάψει τον πρώτο on διακόπτη του, φωτίζονται μαζί όλες οι παθογένειες, εκατομμύρια θέματα προς διόρθωση, επιδιόρθωση και «πάρ’ το αλλιώς», από το καζανάκι της τουαλέτας μέχρι το αλάτι στα τσιγαριαστά χόρτα – άλλο να φαντάζεσαι το μαγαζί σου κι άλλο να το βλέπεις να παίρνει τον δρόμο του επί του πρακτέου. Άργησα, λοιπόν, να πάω από αγάπη, για να τους απαλλάξω από άλλη μια επίδοξη γράφουσα που περιμένει να τα βρει όλα του κουτιού με το «καλημέρα», να τους αφήσω να καταναλώσουν ένα φορτηγό ηρεμιστικά να έρθει η ψυχή τους στη θέση της.
Καθημερινή, λοιπόν, μπήκα λιγάκι με την ελπίδα να έχει καταλαγιάσει η σκόνη της πρώτης φουρνιάς περιέργων... αλλά μπα! Χαμός στο ίσωμα και στο πεζοδρόμιο αλλά αυτό το λες και ευχάριστο, σαν υπόσχεση για απρόσμενο πάρτι, σαν μήπως συναντήσω και κάποιους γνωστούς που αποθύμησα.
Μια διάχυτη σέξινες στην ατμόσφαιρα, σωστά φώτα, μια μπάρα που την ερωτεύεσαι κεραυνοβόλα, η κουζίνα ανοιχτή, μια παρέα με τον κόσμο, στην υποδοχή η αγγελική μαντόνα, υπέρκομψη και στιλάτη Ιωάννα Τζετζούμη, το μόνο που θα ήθελες, είναι να μπεις στα ξαφνικά, να πιάσεις θέση μπροστά στο ντι-τζέι χωρίς να το πολυζαλίσεις με κρατήσεις αλλά θα 'ρθει κι αυτή η ώρα, ευελπιστώ. Προς το παρόν χρειάζεσαι κράτηση και για τον αέρα που αναπνέεις. Δεν θα σας πω για τα κρασιά της φυσικής οινοποίησης, τους ξυλόφουρνους και το μενού – με το πάτημα ενός κουμπιού θα βρείτε μέχρι και τι μάρκα ήταν το χρώμα που βάφτηκαν οι τουαλέτες. Θα σας πω ότι στο ντεκόρ -αρχιτεκτονική μελέτη Chrysokona Mavrou + Associates-, είδα τη διάθεση του Φώτη να αποτυπώσει το ημερολόγιο της ζωής του σε έναν χώρο, διακριτικά και σχεδόν ρομαντικά, μικρά θυμήματα και αγάπες που είναι εκεί σαν τοτέμ και φυλαχτά, σαν μικρές παλλόμενες ψυχές που δεν ζητούν να σου επιβληθούν, μόνο χαμηλόφωνα να σου ψιθυρίσουν μια προσωπική ιστορία, να νιώσεις οικεία χωρίς κι εσύ να ξέρεις το γιατί. Ένα προσωπικό ημερολόγιο, όμως, δεν είναι λογοτεχνία. Αυτός ο χώρος, κατάφερε να μετουσιώσει τις προσωπικές αναφορές σε κάτι αισθητικά μπροστά από την εποχή του, έναν χώρο όπου ταυτίζεται του καθενός η ανάγκη για κάτι πρωτοποριακό. Και αυτό, είναι λογοτεχνία. Το Pharaoh είναι κυρίως η μουσική του, μια παλιά ντίσκο έπαιζε τη μέρα που πήγα, κανένα χιτ, καμιά ευκολία, ένιωθα ευχάριστα να βουλιάζω στο άγνωστο μιας εποχής, που βίωσα ωστόσο από την καλή κι από την ανάποδη – ηθικό δίδαγμα, ποτέ δεν ξέρεις καλά τα όσα έζησες μέχρι ένα αγόρι ντι-τζέι να στο πει μια νύχτα με βινύλια.
Η πελατεία, μια τεράστια αντιδιαστολή με το πλήθος των παιδιών του προσωπικού, που σε φροντίζουν με την ψυχή τους, σε μια πολύ ιδιαίτερη σχολή περιποίησης, ανεπιτήδευτη και ζεστή, διόλου επαγγελματική – με την καλή έννοια. Και όλα τους κουκλιά, καθένα μια παράσταση, ένας ρόλος, ένα πετυχημένο καρτούν, μια περσόνα, μια φαντασία, ένα ταμπλό βιβάν, ένα τσούρμο νεραϊδάκια, το εντελώς αντίθετο της σχολής του «να αποσύρω;», χωρίς αυτές τις σχεδόν σαδομαζο - ποδιές των μοντέρνων περιποιητών... κι αυτό το λες καινούργια εποχή.
Το κοινό, πάλι, δεν πάλλεται. Πολύ κομ ιλ φο, πολύ απόν και αποστασιοποιημένο, λιγάκι στριμωγμένο και ποζάτο, σαν να κρατά την ανάσα του, σε έναν χώρο που κάνει το παν για να σου ξεκουμπώσει το σακάκι και να λύσει τη γραβάτα σου. Μήπως ξεχάσαμε να ξεσαλώνουμε με τους εγκλεισμούς; Εγώ, πάντως, όταν οι περισσότεροι έφυγαν λες και τους περίμενε το ίδιο μίνι μπας στην έξοδο 12 νταν, έριξα τους χορούς μου, ελάχιστο φόρο τιμής σε έναν Ian Dury και ένα Purple Rain από τα βάθη της νιότης μου.
Μανώλης Παπουτσάκης
Εξαίρετη σαλάτα ντοματίνια, ένα μπιφτεκάκι αρωματικό, αφράτο, ζουμερό με το πιο μαγικό σέσκουλο που έχω δοκιμάσει ποτέ, περασμένο από τη φωτιά, ασκορδουλάκοι, αγκινάρες και σπαράγγια λεμονάτα του ονείρου μαζί με χριστόψαρο, το τελειότερα ψημένο συκώτι και ναι... όλοι έχουν δίκιο να παραληρούν με τα χόρτα σχάρας με ανθότυρο. Αν αφαιρέσεις το μπακράουντ από τα πιάτα του Μανώλη, θα τα δεις να στέκουν στο οποιοδήποτε ταβερνείο, στο κρητικό της γειτονιάς σου, στον καφενέ του Ψηλορείτη και την κουζίνα της κρητικιάς μητέρας. Ίσως με λιγότερα λάδια, με λιγότερο βρασμένα χόρτα αλλά, τα ίδια. Αν η κρητική παράδοση δεν βάζει μαϊντανό στα φασολάκια, δεν θα σου κάνει τη χάρη της μοντερνιτέ ο Μανώλης να προσθέσει. Αυτή εδώ είναι η Κρήτη των 3 άψογων υλικών, η Κρήτη που τον μεγάλωσε. Και αυτό είναι καινούργια εποχή: κάποτε, το καθώς πρέπει κοινό που γέμιζε τα μοδάτα εστιατόρια, πήγαινε σ’ αυτά λες από υποχρέωση, να δειχτεί, να χτυπήσει την κάρτα-διαβατήριο στο κοσμικό γίγνεσθαι, να νιώσει ότι υπάρχει επειδή πλήρωσε μια τρακοσάρα σε ευρώ για ένα σασίμι που του προκαλούσε κρύο ιδρώτα και αναγούλα μαζί. Το ίδιο κοινό γέμιζε παθιασμένα όλες τις κοψιδερί της Βάρης και της Χασιάς τις Κυριακές τα μεσημέρια, στις προσωπικές του στιγμές, τότε που δεν ήταν on duty στο χτίσιμο του κοινωνικού του προφίλ. Κι όλα αυτά στα κρυφά και τα απόρρητα, καθώς δεν ήταν διόλου πρέπον να διαλαλείς το μεράκι σου για τη φέτα, την τυρόπιτα της γιαγιάς σου, την προβατίνα παϊδάκι, την τυροκαυτερή και το κοντοσούβλι, που ήταν πράματα των ταπεινών και της βλαχιάς την οποία θα θυσίαζες και το δεξί σου χέρι για να την ξεπλύνεις από πάνω σου.
Με ένα μενού, ο Μανώλης έβαλε τα πράγματα της απενοχοποίησης στη θέση τους. Ναι, το hype τρώγεται πολύ με τους λαχανοντολμάδες και το trend ταιριάζει απόλυτα με τους γίγαντες στο φούρνο. Επιτέλους, δεν χρειάζεται να φάμε άλλες γκρεκοασιατικές ασυναρτησίες και άλλα κίμτσι σε γιαπωνέζικα κεραμεικά για να ’μαστε στη μόδα και στην πρώτη γραμμή της γκουρμεδοσύνης. Δουλίτσα γίνεται και με έναν πετεινό με χυλοπίτες. Σε λίγο, πολλοί στον χώρο της σινιέ εστίασης θα τους μιμηθούν σ’ αυτή τη νέα ελευθερία που δεν χρειάζεται ούτε ιδιαίτερες πορσελάνες, ούτε φουντ στάιλινγκ και σπουδές διακοσμητή πιάτου για να σου σερβίρει δύο αβγά τσιγαριαστά. Στιβαρή άποψη, χωρίς ανασφάλεια, μόνο με αγάπη για όσα συγκινητικά μας μεγάλωσαν.
To Pharaoh είναι πρωτίστως δόλωμα: ψαρεύει μέρα και νύχτα. Ενδείκνυται για τσιπούρες, σαργούς, μυλοκόπια, για όσους θέλουν πίσω τη χαμένη τους εθνική περηφάνεια, για όσους έχουν βαρεθεί να προσποιούνται ότι ξέρουν από ράμεν και πίκλα στιγμής, για όσους έχουν σιχαθεί τα μαγαζιά με συγκεκριμένη ετικέτα και φο κυριλισμό και εξίσου φο γκουρμεδισμό.
Το Pharaoh δεν είναι κατάλληλο για κεφαλόπουλα, σάλπες, μουρμούρες, για όσους δεν έχουν καταλάβει ότι οι καιροί εγύρισαν ανεπιστρεπτί σε ένα συναρπαστικό άγνωστο χωρίς πυξίδα, γι' αυτούς που δεν τρώνε χόρτα, γι' αυτούς που δεν αντιλαμβάνονται την ακατέργαστη δύναμη του αυθορμητισμού.
Άντε σιγά σιγά να χαλαρώνουμε, να ξεκινήσει το πάρτι!
21°
