«Της Μάνας σου / Όπως μόνο εκείνη ξέρει»: Το νέο εστιατόριο της Ολύμπου με νόστιμη ελληνική κουζίνα
Γευστική μνήμη, ποιότητα και από τις ξακουστές βόρειες θάλασσες η υπέρτατη εντοπιότητα: στο Μελίχλωρο Λήμνου σαγανάκι, το ξελόγιασμα έρχεται από τον συνδυασμό της σάλτσας μανταρίνι με το φιστίκι, ενώ το θυμάρι και ο φρέσκος ανθότυρος της σκοπελίτικης πίτας επιταχύνουν την έλευση του θέρους. Κυριακή μεσημέρι και το καλοκαίρι μπαίνει ξάστερα (επιτέλους) στην οδό Ολύμπου. Η οποία πρόσφατα τιμήθηκε με το παράσημο του περιοδικού Time Out, ως ένας από τους πιο κουλ ουρμπανιτέ δρόμους του κόσμου. Και, όπως συνηθίζεται, τα μίντια, ελληνικά και διεθνή, ψάλλουν υμνωδίες «κατόπιν εορτής». Μετάφραση: Όσοι κατοικοεδρεύουμε στα άνωθεν της Εγνατίας, εκτός από τις γυροβολιές στο άψογα τουριστικά σεταρισμένο κέντρο, προτιμάμε την Ολύμπου για φαγητό, ποτό και μη δημοσιοσχετίστικες κοινωνικότητες. Εξού και στα σποτ που σκοράρουν στον άξονα Ροτόντα - 12 Απόστολοι, το κλίμα είναι εύχαρες και τα τραπεζάκια μέσα και έξω πάντα φίσκα.
Επιστρέφω στο τραπέζι μας. Συμβαίνει στο «Της Μάνας σου / όπως μόνο εκείνη ξέρει». Προβοκατόρικο το όνομα, αλλά εδώ είναι Θεσσαλονίκη, εδώ είναι και παίξε και γέλασε, και ορίστε τα μαντάτα από το νέο αστικό εστιατόριο με το μωσαϊκό πάτωμα και την ανοιχτή κουζίνα. Κατά το ήμισυ, βέβαια, αστικό, αφού το έτερό του ήμισυ στον χαρακτήρα, φλερτάρει με την κουλτούρα της νεοταβέρνας. Του οποίου την κουζίνα, τα κατσαρολικά, τα τηγάνια και τις θερμοκρασίες της φωτιάς, τα ρυθμίζει και τα επιμελείται ο Μηνάς Νίτης. Καλά ως εδώ; Τα καλύτερα!
Η πράσινη σαλάτα του με φρέσκες πρασινάδες, κρεμμυδάκι, άνηθο, κρασόξιδο χαμηλής οξύτητας, ανθότυρο, ηλιόσπορο και πράσινο μήλο επικυρώνει τη συνθήκη που θέλει την πρώτη ύλη να είναι βασίλισσα, και τη Μακεδονική γη να τροφοδοτεί τα πιάτα με τα άριστά της. Λίγο ροζέ «Τρεις μάγισσες» στο ποτήρι και μετά τη Λήμνο και τις Σποράδες του μελίχλωρου και της σκοπελίτικης πίτας, καλώς τα και τα σουτζουκάκια. Τα οποία είναι λουκουμάκια και σερβιρισμένα αλά Φλώρινα. Οι τρεις μεστά ψημένοι κιμάδες, διανθισμένοι με αϊβάρ αλοιφή μούρλια και τραγανή πιτούλα σκάνδαλο, σκορπίζουν εντός μου μια στοργή άλλο πράγμα.
Παρατηρώ τον Μηνά Νίτη να δουλεύει στην καινούργια φάση του. Με ένσημα στο Astir Palace της Βουλιαγμένης, τις Katoikies the Hotel της Σαντορίνης, όπως και τα δικά μας Canteen Le Zazou, ο Νίτης στην πρότερη μαγειρική ζωή του μαθήτευσε δίπλα στον Jaques Chibois. Ήτοι, μυήθηκε στα μυστικά και διακόνησε κάποτε την προβηγκιανή κουζίνα, εδώ όμως ο ήρωάς μας είναι που κάνει τη στροφή. Και το γυρίζει σε ελληνικό σπιτικό φαγητό. Φιλικό, μανίσιο, περιποιητικό, γευστικό και σημάδι μιας Θεσσαλονίκης που χόρτασε από εξτραβαγκάντζες και πέρασε στη φάση «φαγητό τρυφερό και νοσταλγικό, για τρυφερούς ανθρωπένιους ανθρώπους».
Μηνάς Νίτης
Φουλ της γεύσης και της χαλαρής ατμόσφαιρας είναι η κουζίνα του Νίτη, χωρίς τις φαντεζί τσιριμόνιες και τα τελετουργικά του fine dining. Κοινώς, φαγητό με ψυχή και χαρακτήρα ελληνικό: τα χόρτα εποχής, τα αλεύρια, η φέτα, το ελαιόλαδο, οι αγνές και ανόθευτες κρεατικές και ψαρικές του μετά της εκλεκτής φρέσκιας μαναβοκηπουρικής φαίνονται και ακούγονται ξάστερα στο πιάτο, στους κάλυκες, στην καρδιά: τρώω εξαίσια. Μαζί με τον Μηνά στο εγχείρημα «Της Μάνας σου», επιχειρεί και ο Χρυσόστομος Κηπουρός. Πόσο κρίμα που λείπει σήμερα, ώστε τα συγχαρίκια μου να τα καταθέσω διπλά.
Το προζυμένιο in da house ψημένο ψωμί τους ένα χάρμα, ο μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος, εννιά ώρες ψημένος στους 90 βαθμούς, εξαιρετικός και τοτάλ μούι μπιεν επίσης. Πλατσουρίζει μέσα σε αγαπησιάρικο ζουμάκι και συνοδεύεται από τσίφτικο πουρέ πατάτας. Βούτες; Σπέσιαλ! Για το αρμενοβίλ στο τέλος θα μπορούσα να γράψω άλλες 500 λέξεις, όμως μένω μόνο σε αυτό: αρμενοβιλάρα!
Και αυτά από την οδό Ολύμπου και το ραπόρτο από το «Της Μάνας σου / Όπως μόνο εκείνη ξέρει» και… όλα μοιάζουν καλοκαίρι στη δική της αγκαλιά, αφού εκτός από την υπέροχη σάλα τους παίζουν και τραπεζάκια έξω. Τουτέστιν δροσιές και φίνες μέρες και νύχτες της βίτα λόκα άνωθεν της Εγνατίας.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
