Μανώλης Παπουτσάκης, ένας φιλόσοφος στην κουζίνα

Άνοιξε το Χαρούπι στη Θεσσαλονίκη και κατάφερε να μεταφέρει ατόφια μια «εμβληματική» τοπική κουζίνα …εκτός τόπου! Μνήμες, συναίσθημα, γεύσεις, πρώτες ύλες, όλα μιλούν για την Κρήτη. Τα πιάτα του είναι ένας ακαταμάχητος συνδυασμός παράδοσης, αίσθησης του μέτρου και μπόλικης ευφυΐας. Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι ένας αλλιώτικος σεφ, από αυτούς που χρειάζεται η ελληνική γαστρονομία για να αποκτήσει το σύγχρονο πρόσωπό της.

Παρότι σήμερα είσαι ένας πολύ γνωστός μάγειρας, οι σπουδές σου είναι εντελώς διαφορετικές. Μίλα μας γι’ αυτές…
Σπούδασα στη Φιλοσοφική Σχολή του Ρεθύμνου Φιλοσοφία και εκεί έκανα το μεταπτυχιακό μου στην αρχαία ελληνική φιλοσοφία. Συνέχισα στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο της Θεσσαλονίκης για τη διδακτορική μου διατριβή στον Πλάτωνα, την οποία έχω σχεδόν ολοκληρώσει και εκκρεμεί ουσιαστικά η υποστήριξή της.

Καλύτερον από σένα δεν θα μπορούσαμε να ρωτήσουμε… Συναντώνται φιλοσοφία και γαστρονομία;
Λογική, ηθική, γνώση και αισθητική είναι θεμελιακές έννοιες με τις οποίες καταπιάνεται η φιλοσοφία. Οι μάγειρες χρειάζεται να καθορίσουμε τη σχέση μας και την κατανόησή μας ως προς αυτές. Ως μάγειρας, πώς σκέφτομαι, τι ξέρω, πώς συμπεριφέρομαι, πώς αντιλαμβάνομαι το ωραίο; Οι περισσότεροι παίρνουν μια πρακτική κατάρτιση και αδιαφορούν για θεμελιώδη ζητήματα σε σχέση με το φαγητό. Επομένως η συνάντηση φιλοσοφίας και μαγειρικής για μένα είναι κάτι αυτονόητο και πολύ πολύ σημαντικό.

Μικρός χωνόσουνα στην κουζίνα;
Στο χωριό (σ.σ. Βουλγάρω Χανίων), μεγάλωσα μέσα σε μια κουζίνα. Διαβάζαμε, παίζαμε, συζητούσαμε και βεβαίως τρώγαμε στην κουζίνα μας με την ξυλόσομπα στη μέση και το τραπέζι πάντα γεμάτο. Η μαγειρική δεν μπήκε στη ζωή μου. Ήταν μέρος της ζωής μου από τότε που με θυμάμαι και με δασκάλους την απλότητα, τη δεξιοτεχνία και τη βαθιά νοστιμιά των ντόπιων υλικών και των άξιων χεριών της γιαγιάς μου, της μάνας μου και της θείας μου.

Τι είναι για σένα το φαγητό; Με δυο λέξεις…
Ηδονή και συνεύρεση.

Πώς εξηγείς την τεράστια προβολή της γαστρονομίας διεθνώς;
Μεγάλη κουβέντα. Το φαγητό είναι μια καθημερινή υπόθεση, γι’ αυτό βρίσκεται πάντα στην πρώτη γραμμή. Εξελίσσεται, προχωράει, στις μέρες μας μεταμορφώθηκε σε μια τέχνη ηδονής, απόλαυσης… Είναι πάντα με έναν τρόπο επίκαιρο και ο κόσμος το παρακολουθεί. Όμως αυτή η πράγματι τεράστια σημερινή προβολή οφείλεται και στο γεγονός ότι έχει γίνει μόδα. Παγκόσμια μόδα. Με τα καλά και τα κακά της...

Κάνει καλό αυτό στο στομάχι; Καμιά φορά σκέφτομαι πως το φαγητό, όπως και το σεξ, καλύτερα να το κάνεις παρά να το συζητάς… (γέλια). Τι λες;
Έχεις απόλυτο δίκιο, αλλά πρόσεξε να δεις: Το σεξ από τη φύση του έχει σαν στόχο την αναπαραγωγική διαδικασία, τη διαιώνιση των ειδών. Υποθέτω ότι η φύση έβαλε στη μέση και την ηδονή για να σιγουρέψει τη διαιώνιση. Ο άνθρωπος, όμως, επειδή μπορεί με την ευφυΐα του να εκμεταλλεύεται αυτά που του προσφέρουν ηδονή, έφερε το σεξ στην καθημερινότητά του στοχεύοντας στο βίωμα της μεγαλύτερης και συνεχούς ευχαρίστησης. Έτσι το σεξ «απαλλάχτηκε» από την αυστηρότητα του τελικού του σκοπού, απενοχοποιήθηκε, εμπλουτίστηκε, έγινε ανατρεπτικό, δεν αναγνωρίζει φύλα και προτιμήσεις και απλώνεται σε όλο τον πολιτισμένο κόσμο ως ένας φορέας ευχαρίστησης, χαράς, επικοινωνίας και επαφής! Τα ίδια ισχύουν για το φαγητό και τη γαστρονομία. Η τροφή στοχεύει στη θρέψη μας, στην επιβίωσή μας. Όμως η γαστρονομία και η μαγειρική ανήγαγαν την τροφή σε μια καθημερινή απόλαυση υψηλού επιπέδου, σε παράγοντα ηδονής.

Λέμε πως τη γεύση του τόπου μόνο «επιτόπου» μπορείς να τη νιώσεις. Στο θεσσαλονικιώτικο Χαρούπι σου, όμως, έφαγα σαν να ήμουν στα Χανιά. Πώς το καταφέρνεις;
Προφανώς δεν είναι εύκολο. Βοηθάει η καταγωγή και τα βιώματά μου. Την κουζίνα του τόπου μου την ξέρω καλά: τα υλικά, τα χόρτα, τις παραδοσιακές τεχνικές, τα αρώματα. Την κουβαλάω μέσα μου. Ύστερα, σπουδαία σημασία παίζει η πρώτη ύλη. Κάνω μεγάλη προσπάθεια σε αυτό το κομμάτι. Κουβαλάω τα πάντα σχεδόν από το νησί. Δεν γίνεται να έχεις γαστρονομική ταυτότητα χωρίς την πρώτη ύλη του τόπου. Τελεία και παύλα. Και βέβαια σημασία μεγάλη παίζει ο τρόπος που προσεγγίζω το φαγητό ως κομμάτι μιας ανάμνησης. Με κάθε πιάτο προσπαθώ να πω μια ιστορία που έχει διαδραματιστεί εκεί στα χωριά μας. Θέλω να την ξαναζωντανέψω, να κάνω τον πελάτη μου να τη ζήσει ή να την ξαναθυμηθεί. Εκεί τελειώνει η δική μου ματαιοδοξία.

Πες μας πιάτα του μενού στο Χαρούπι…
Με εξαίρεση τις επιβολές της εποχικότητας δεν κάνω συνεχείς και ριζικές αλλαγές στο μενού μου. Χτίζω και εξελίσσω σταδιακά τα πιάτα μου, πιάτα που είναι ορόσημα για την κουζίνα του νησιού: τα αυγά με τη στάκα, τα καλιτσούνια, τους χοχλιούς, την κρεατότουρτα, τα χόρτα, το πιλάφι. Μικρές βελτιώσεις και προσθήκες, πινελιές ανανέωσης και φρεσκάδας, τελειοποίηση συνταγών που είναι κατανοητές στον κόσμο, κομψότητα και φινέτσα χωρίς ακρότητες. Ταυτόχρονα συνεχώς παρουσιάζω πιάτα ημέρας αντιπροσωπευτικά της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας και που η εποχή με βοηθά με τα υλικά που δωρίζει.

Δηλαδή, τι φέρνεις από Κρήτη;
Ό,τι πίνεται. Κρασιά, ρακή, νερά, αναψυκτικά. Το λάδι μας, βεβαίως. Όλα τα τυριά. Το στακοβούτυρο. Αγριόχορτα και λαχανικά. Τα καπνιστά και κάποια κρέατα. Το αλάτι, τα μυρωδικά και τη ρίγανη. Προσπαθούμε πολύ για όλο αυτό. Ο κόσμος όμως το αναγνωρίζει. Ακόμα και αν κάτι δεν του ταιριάζει γευστικά, θα αναγνωρίσει την καλή πρώτη ύλη.

Κάθε πότε κατεβαίνεις στο νησί;
Με κάθε ευκαιρία. Δεν μπορώ χωρίς την Κρήτη. Με πιάνει μεγάλη νοσταλγία, αν περάσει καιρός χωρίς να πάω...

Και ποιο πιάτο ζητάς πρώτο πρώτο να σου φτιάξει η μάνα σου;
Η μάνα μου είναι φοβερή μαγείρισσα. Όπως φαντάζομαι και η μάνα του καθενός από εμάς (γέλια…)! Πέρα από την πλάκα μαγειρεύει υπέροχα, με υπομονή, τέχνη και γευστική καθαρότητα. Φοβερό μπουρέκι, κουνέλι στιφάδο και χόρτα τσιγαριαστά. Επικά καλιτσούνια, την πιο νόστιμη μυζήθρα που έχεις δοκιμάσει. Με περιποιείται η αγαπημένη μου, όπως μπορεί. Ό,τι της ζητήσω μου το φτιάχνει.

Όποιος πάει στην Κρήτη είναι εξασφαλισμένο ότι θα φάει καλά; Πες μας δυο κακοτοπιές να αποφύγει…
Πριν από λίγους μήνες σε μια μου συνέντευξη είπα εν τη ρύμη του λόγου μου ότι στην Κρήτη δεν έχουμε καλό φαγητό. Τι το ΄θελα; Συνάδελφοι συντοπίτες μου πέσανε να με φάνε! Για να αναδιατυπώσω, λοιπόν, εννοούσα προφανώς όχι ότι η κουζίνα του τόπου μου δεν είναι σπουδαία ή ότι δεν υπάρχουν μέρη για να φας καλά. Μιλούσα για μια μεγάλη μερίδα καταστημάτων εστίασης εντός και εκτός των ξενοδοχείων, τα οποία χρησιμοποιούν απαράδεκτη ή ξενόφερτη πρώτη ύλη και δεν υποστηρίζουν το τοπικό προϊόν. Ταυτόχρονα, αρνούνται τη γαστρονομική ταυτότητα του νησιού «προωθώντας» κουζίνες που καμία σχέση δεν έχουν με τη γαστρονομική κουλτούρα του τόπου.

Αν, λοιπόν, θα συμβούλευα κάποιον επισκέπτη να προσέξει κάτι είναι να επιλέξει τα εστιατόρια, τις ταβέρνες και τα καφενεία εκείνα που αξιοποιούν την πρώτη ύλη του νησιού και εκφράζουν με παραδοσιακό ή δημιουργικό τρόπο τη γαστρονομική κουλτούρα του τόπου. Υπάρχουν αρκετά τέτοια μέρη στην Κρήτη που μέσα σε ένα τόσο μεγάλο νησί είναι με έναν τρόπο ακόμα λίγα...

Τι φταίει και συχνά στα σύγχρονα εστιατόρια τρώμε… φιόγκους; Φταίνε οι μάγειροι; Εμείς, το κοινό; Οι καιροί;
Καταρχήν φταίει η μαγειρική ματαιοδοξία και η ημιμάθεια. Οι μάγειρες αισθάνονται την ανάγκη να πρωτοτυπήσουν, να εντυπωσιάσουν, να «φανούν» και συνήθως προβαίνουν σε ανούσιες υπερβολές. Συγκεντρώνουν σε ένα πιάτο πράγματα χωρίς συνοχή, χωρίς συνέχεια, χωρίς... λόγο! Έχω φάει σε πολύ καλά εστιατόρια εγχώρια και μη. Εκεί καταλαβαίνεις ότι η σπουδαία κουζίνα χτίζεται με μελέτη, γνώση, όραμα και παιδεία. Το να μιμηθείς πρόχειρα 5-6 τεχνικές, να πετάξεις σε ένα πιάτο 10 υλικά χωρίς να γνωρίζεις τις γεύσεις και την καταγωγή τους, να το στολίσεις με φύτρες και λουλουδάκια, δεν το κάνει σπουδαίο πιάτο. Είναι πιάτο «πυροτέχνημα» και συνήθως κακό στη γεύση. Το κοινό, από την άλλη, τρέφεται από τους εντυπωσιασμούς και επειδή δίνει σημασία στην παρουσίαση που συνήθως είναι μια υπερβολή, νομίζει ότι τρώει κάτι καλό. Οι γλυκές «εύκολες» γεύσεις ξεγελούν τα κριτήρια της ουσιαστικής νοστιμιάς και έτσι νάτος ο... φιόγκος! Πάντως εγώ είμαι αισιόδοξος γιατί όσους φιόγκους και αν μας δέσουν, υπάρχουν αξιόλογοι μάγειρες στην Ελλάδα που προχωρούν την κουζίνα μας και αποτελούν παράδειγμα προς μίμηση για όλους μας.

Παλιά λέγαμε παστίτσιο, κότα α λα μιλανέζα, φρικασέ, σήμερα έχουμε πιάτα «χωρίς όνομα», με την περιγραφή των υλικών και των τεχνικών που χρησιμοποίησαν οι σεφ για να τα φτιάξουν. Σε ενοχλεί;
Είναι ωραίο να ’χουν τα πράγματα ονόματα. Σημαίνει ότι αποτελούν ένα όλον, ένα λειτουργικό σύνολο. Το όνομα προηγείται του ορισμού, προηγείται της περιγραφής. Λες το όνομα και ο ακροατής προχωρεί στον σχηματισμό μιας έννοιας, μιας κατανόησης. Χωρίς τα ονόματα δεν υπάρχουν υποστάσεις. Το ίδιο ισχύει και για το φαγητό. Ένα πιάτο οφείλει να έχει ένα όνομα. Αλλιώς είναι σκόρπια υλικά πεταμένα σε ένα πιάτο που την επομένη δεν θα θυμάσαι τι ήταν και δεν θα μάθεις ποτέ πώς το έλεγαν...

Η ελληνική κουζίνα μπορεί να κάνει διεθνή καριέρα; Με παραδοσιακό ή σύγχρονο πρόσωπο;
Προφανώς και μπορεί. Έχει όλες τις προϋποθέσεις. Φοβερό πλούτο συνταγών, βαθιά νοστιμιά, υπέροχες πρώτες ύλες. Τα έχει όλα. Το ερώτημα είναι γιατί δεν το ’χει καταφέρει μέχρι σήμερα εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων. Χρειάζονται άνθρωποι που διαθέτουν καλλιέργεια, μεράκι, γνώση, υπομονή και το κεφάλαιο για να βγάλουν την ελληνική κουζίνα από τη μίζερη εικόνα που έχει στο εξωτερικό. Για μένα το σύγχρονο ή παραδοσιακό πρόσωπο της κουζίνας μας δεν είναι δίλημμα. Η ελληνική κουζίνα πρέπει να έχει όλη τη νοστιμιά της παραδοσιακής της βάσης και να αξιοποιήσει τις δυνατότητες που οι σύγχρονες τεχνικές προσφέρουν. Δεν θέλουμε μια «νεκρή» κουζίνα. «Η παράδοση είναι πέτρα που κυλάει» διάβασα σε ένα άρθρο και από τότε έχει γίνει το μότο μου!

Το μότο σου στη ζωή;
Να σου πω πρώτα το μότο μου στη δουλειά: «Δεν υπάρχουν αδιέξοδα στην κουζίνα!» Το λέω συνέχεια στους μάγειρές μου εννοώντας ότι σε κάθε δυσκολία που θα μας τύχει, εμείς θα βρούμε και οφείλουμε να βρούμε τον τρόπο να τα βγάλουμε πέρα. Το ίδιο πιστεύω και για τη ζωή. Δεν τα θέλω τα αδιέξοδα. Τα ξορκίζω. Θέλω στο τέλος της μέρας να ξαπλώνω με ένα μειδίαμα ικανοποίησης και ελπίδας. Όσο και αν ο κόσμος που ζούμε με πληγώνει, όσο και αν συννεφιάζω με τα σκάρτα και τα άσχημα, θέλω πάντα να έχω ελπίδα για κάτι καλύτερο. Και μέχρι τώρα θαρρώ πως τα ’χω καταφέρει.

Περίγραψέ μας μια σκηνή γαστρονομικής ευτυχίας (σου)…
Είμαι με τους φίλους μου, αγαπημένα και κοντινά πρόσωπα. Καθόμαστε στην αυλή μου, γεμάτη βασιλικούς και λουλούδια. Μοσχομυρίζουν. Έχει σουρουπώσει. Το τραπέζι είναι στρωμένο με λευκό κεντητό τραπεζομάντηλο από τα προυκιά της γιαγιάς μου. Από το πέτρινο παράθυρο της κουζίνας τούς παρατηρώ και τους κουβεντιάζω. Ανταλλάσσουμε πειράγματα και κάνουμε «εβίβα» με παγωμένη ρακή. Στο τραπέζι παξιμάδι, ελιές, ντομάτα και φρέσκο ανθοτυράκι. Ετοιμάζω το φαγητό μας: Δυο τρεις δροσερές σαλάτες με τα καλά του κήπου, τη γαλομυζήθρα της μάνας μου και το λαδοτύρι ενός βοσκού που μοσχοβολάει, χοχλιούς μπουμπουριστούς, πατάτες κυδωνάτες τηγανισμένες στο ελαιόλαδο πασπαλισμένες με ρίγανη από το Έλος, μελιτζάνες με γραβιέρα στον φούρνο, βλήτα τσιγαριαστά και ένα κατσικάκι δικό μας στη γάστρα να σιγοψήνεται με αγκινάρες. Σερβίρω τα πιάτα, κάθομαι στην άκρη του τραπεζιού μαζί τους. Γλυκά κουρασμένος. Στην άκρη του χωριού αντηχούν τα γέλια και οι κουβέντες μας. Αντίλαλοι της δικής μου γαστρονομικής ευτυχίας.