Για τραχανά και ριζότο στο The Lake Hotel στα Γιάννενα

Στις συχνές διαδρομές μου προς Ήπειρο, δεν ακολουθώ πάντα την Εγνατία. Λίγο φταίνε οι κώνοι που εδώ και μήνες τη μονοδρομούν στις σήραγγες, λίγο το ότι μου αρέσει εκείνη η γαλήνια εικόνα της πόλης των Ιωαννίνων, όταν από την παλιά εθνική οδό κατεβαίνω τις στροφές, κάτω από τους Λογγάδες.

Πάντα μια στάση στη μέση της κατηφόρας εκεί ακριβώς που ανοίγει μπροστά μου η λίμνη σαν καθρέφτης ακουμπισμένος στον πάτο του λεκανοπεδίου και το νησί της ένα απομεινάρι στεριάς στη μέση. Για μένα είναι θέα. Για τους Γιαννιώτες η Παμβώτιδα είναι το σημείο αναφοράς για τη βόλτα στον μόλο, τους θρύλους, την ομίχλη του χειμώνα που μένει πεισματικά μέχρι το μεσημέρι.

Ξαναμπαίνω στο αυτοκίνητο και ακολουθώ την Παμβώτιδα σε όλη την κατάβαση. Όταν τελειώνουν οι στροφές, κοντά στο αεροδρόμιο, βρίσκομαι στην όχθη της. Εκεί, πάνω στο νερό με περιμένει το The Lake Hotel και ο μάγειρας Γιώργος Ρίζος για μια ζεστή και γευστική συνάντηση με την κουζίνα του. Μπαίνοντας, βλέπω έναν χώρο ξενοδοχείου όπως τον ξέρουμε.

Καθαρές γραμμές, ψηλό ταβάνι, λιτή κομψότητα κι εκείνη η χαμηλή μουσική που παίζει σε όλα τα λόμπι του κόσμου. Τίποτα δεν «κράτησε» το βλέμμα μου μέχρι που έφτασα μπροστά στα μεγάλα τζάμια που λειτουργούν σαν μεγάλα κάδρα της λίμνης. Το φως, φιλτραρισμένο από την υγρασία του νερού, έφτανε μαλακό στο σαλόνι. Είχε λίγο κόσμο εκείνη την ώρα, κι έτσι κάθισα σε τραπέζι μπροστά στη θέα.

Αργά το απόγευμα πια και ξεκίνησα με τραχανά - τον ξεχώρισε αμέσως το μάτι μου. Σπάνιο πιάτο σε ξενοδοχεία αυτού του επιπέδου, παρόλο που μέσα του συμπυκνώνεται ολόκληρη η ορεινή κουζίνα του τόπου. Τούτος εδώ συνοδεύεται από μανιτάρια, που συμπληρώνουν τη στιβαρή του γεύση. Αργά βρασμένος, είχε χυλώσει τόσο όσο.

Γλυκός, ζυμωμένος με φρέσκο γάλα και μαγειρεμένος ξανά μέσα σ' αυτό, είχε μια απαλή, σχεδόν παιδική επίγευση· η οξύτητα της ζύμωσης μαλάκωνε διακριτικά, αφήνοντας πίσω μια μεταξένια υφή. Τα μανιτάρια, το γευστικό στολίδι του πιάτου, έδειχναν ροδισμένα από φρέσκο βούτυρο και θυμάρι. Μετά τόσα τόσο κρύο στις πολλές φωτογραφικές μου στάσεις, η κάθε κουταλιά έμοιαζε βαθιά παρηγορητική.

Μετά τον τραχανά, πήρα στα χέρια μου το ψωμί, που εδώ, από τον τρόπο που ψήνεται, το ονομάζουν πυρομάδα. Είμαστε στην Ήπειρο, όπου το ψωμί ήταν κάποτε ο πρωταγωνιστής στο τραπέζι, ήταν το ίδιο το φαγητό. Πάνω της η πυρομάδα (το ψωμί, λέμε), κρατάει τα σημάδια της φωτιάς, με το λάδι να γυαλίζει στις ρωγμές. Θα την έτρωγα σκέτη, με μεγάλη ευχαρίστηση μάλιστα, όμως πέρασα στη δροσιά των τριών φρέσκων αλοιφών δίπλα. Καδοτύρι σαν αλοιφή, αλμυρό, με λίγη πάπρικα και τη μνήμη του ξύλου να του δίνει χαρακτήρα, δίπλα το τζατζίκι γυαλισμένο από το λάδι, και μια αφράτη τυροκαυτερή με πράσινο λάδι μυρωδικών στην κορυφή.

Σε λίγο ήρθε το κοτόπουλο. Φιλέτο· ίσως το πιο αθόρυβο κομμάτι σε κάθε μενού, το παραγγέλνεις όταν δεν θέλεις να ρισκάρεις. Εδώ όμως το ζήτησα γιατί μου έκανε κλικ το συνοδευτικό του. Ριζότο σπανακόρυζο! Βαθύ πράσινο με έντονα τα φρέσκα μυρωδικά στη μύτη και λίγους κόκκους ροζ πιπεριού σαν κόκκινες τελείες που του έδιναν μια ελαφριά, φρουτώδη καυτερότητα.

Στο ποτήρι με περίμενε κρασί Ηπειρώτικο του Jima. Το “Super Girl” είναι μια Ντεμπίνα από την Άρτα, από αμπέλια κοντά στον Αμβρακικό. Τα κρασιά τα ξέρω καλά, όπως γνωρίζω καλά και τον ίδιο τον παθιασμένο παραγωγό. Στην επιλογή της φιάλης ομολογώ ότι πρώτα με τράβηξε ο τίτλος, σε συνδυασμό με το σκίτσο μιας κοκκινομάλλας κοπέλας. Στα κρασιά του ο Πάνος Τζίμας επιλέγει πάντα πρώτα τον πίνακα ζωγραφικής από το χέρι του Νίκου Πλαστήρα και μετά ακολουθεί η ονομασία.

Έκλεισα με ραβιόλια, όχι τόσο από πείνα όσο από την περιέργειά μου - που με ανταμείβει πάντα με κιλά. Ρικότα και σπανάκι μέσα, ροζέ σάλτσα σβησμένη με βότκα, και πούδρα προσούτο από πάνω, όπως μου εξήγησε ο σεφ. Δεν το χάνεις! Ξανασυνάντησα κι εδώ το ροζ πιπέρι. Η ρικότα λιώνει και το σπανάκι φέρνει μια φρεσκάδα. Η σάλτσα γλυκίζει από την ντομάτα και την κρέμα ενώ το προσούτο βγάζει λίγο χώμα στη γλώσσα, γεύση που διορθώνει το ροζ πιπέρι καθώς αφήνει ένα άρωμα σχεδόν λουλουδένιο. Κάτι ανάμεσα σε καυτερό και γλυκό.

Δεν θα σηκωνόμουν από το τραπέζι χωρίς ένα κλασικό γιαννιώτικο γλυκό. Έτσι ήρθε το εκμέκ με το τραγανό κανταΐφι σαν βάση. Ποτισμένο στο σιρόπι, με κρέμα πηχτή και πλούσια, και στο τέλος ξανά πράσινο χρώμα από το φιστίκι Αιγίνης. Εδώ το συγκεκριμένο γλυκό είναι τελετουργία που εγώ τη σέβομαι έμπρακτα!