Raw Bata: Το ολοκαίνουργιο εστιατόριο του Χρόνη Δαμαλά

Τα χρόνια που η Ασία μετακόμισε θριαμβευτικά στην πατρίδα μας, τον Χρόνη Δαμαλά τον αγαπήσαμε από την πρώτη μπουκιά. Αλλά και από την πρώτη ματιά. Γιατί ο Χρόνης, μπαίνει στην καρδιά σου με αυτό το εξωτικό φυζίκ που θυμίζει Σαρακηνό, με το μελαμψό του βλέμμα, τον χείμαρρο από μπούκλες, τον αέρα από παραμυθένιο ξωτικό που άλλοτε πατά γερά στην -ελληνική-γη και άλλοτε ταξιδεύει σε ένα δικό του σύμπαν. Τον αγαπήσαμε και για την αθωότητα, την καλοσύνη, τη γενναιοδωρία του, τη μόρφωσή του -αξία σπάνια στο νέο γαστρονομικό τοπίο των ανερχόμενων σεφ- γι’αυτή τη νοστιμιά που σε κερδίζει με το σπαθί της, σαν μαχαιριά καίρια και σίγουρη για τον εαυτό της. Γιατί ό,τι κάνει ο Χρόνης είναι καταδικασμένο να σε μαγέψει, είτε είναι μουσακάς είτε black code. Σπουδαγμένος στην Αμερική, ξεκίνησε από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού την καριέρα του στο Nobu, πέρασε από τα καλύτερα Asian oriented της χώρας, Cavo Tagoo, Sea you up, Cash, Izakaya, Gaspar, Kiku. Καριέρα πολλών ταχυτήτων και τεράστιας υπερκόπωσης αλλά και μεγάλης προβολής, συνάμα.

Ο Χρόνης, κάποια στιγμή χάθηκε από τα εστιατόρια. Έβαλε την άνω τελεία του, πήρε την ανάσα του. Όσοι στο μεταξύ τον είχαμε αγαπήσει, ανησυχήσαμε. «Γιατί χάθηκες, τί θα κάνεις τώρα», πόσο ενοχλητικό να σε ρωτάνε όλοι για ένα επόμενο βήμα που ακόμη δεν έχει αρθρωθεί στο μυαλό σου. Σε όλο αυτό το διάστημα της σιωπής, με τον Χρόνη μιλήσαμε όσο ποτέ. Για να ανακαλύψω το πόσο βαθύτατα ελληνικός ήταν ο σεφ που τον λατρέψαμε ως γλυκόξινο και ασιατικό. Η καρδιά του Χρόνη χτυπά γύρω από το οικογενειακό τραπέζι, τις χορτόπιτες της γιαγιάς του στο Αίγιο, τις λαϊκές και τους θησαυρούς τους, γύρω από το φαγητό της μαμάς, μιας οικογένειας που χαίρεται να μαγειρεύει και να μοιράζει την αγάπη της γενναιόδωρα μέσα από πλούσια τραπεζώματα. Οι Δαμαλάδες το «σ’αγαπώ» το λένε με γεμιστά και πίτες. Κατάλαβα την αγάπη για τη γειτονιά του, τους Αμπελόκηπους, τη Χίο, την απώτερη καταγωγή του. Ρίζες αγάπης βαθιάς που την τρυφερότητα την μεταφράζει με άγρια σπαράγγια, με λαχανίδες, καυτερές πιπεριές, βλίτα και κολοκυθανθούς. Ο Χρόνης όταν κοιτά την πρώτη ύλη, είναι σαν να κοιτά εικόνισμα. Την κρατά στα χέρια, την οσμίζεται, χάνεται μαζί της, γίνονται «ένα». Κάπου το ήξερα, πως το επόμενο βήμα του, θα γύριζε πίσω, στην παιδική του ηλικία, στη λαϊκή της γειτονιάς του, που την ξέρει απέξω κι ανακατωτά, από 5 χρονών πελάτης στους πάγκους της.

Raw Bata: Το ολοκαίνουργιο εστιατόριο του Χρόνη Δαμαλά στους Αμπελόκηπους

Και ξαφνικά, μια αγγελία και ένα ενοικιαστήριο, του δείχνουν το δρόμο της Raw Bata. Απόφαση ακαριαία, μια ευκαιρία που την αρπάζει χωρίς καν να το παζαρέψει. Η ολάνθιστη πλατεία Λακωνίας, με τα ψηλά της δέντρα, είναι οι παλιοί Αμπελόκηποι, με τους παπούδες στα παγκάκια, τα ξεφωνητά των παιδιών, τη λαϊκή του Σαββάτου, το λίγο φθαρμένο chic μιας γειτονιάς που κάποτε υπήρξε ευκλεής και αστική, λίγο πιο πέρα τα υπέροχα κτίρια του νοσοκομείου Ελπίς, πλάι στα προσφυγικά της Αλεξάνδρας. Μια κρυφή γωνιά της Αθήνας που μοσχοβολά ομορφιά, κομψότητα και διακριτική χάρη.

Η Raw Bata έχει ανοιχτή την τζαμαρία της ολόγυρα, στη ζωή της πλατείας. Έχει και μια μεγάλη, ανοιχτή κουζίνα αν θες να χαζέψεις το στρες της προετοιμασίας. Έχει και τη γλυκύτατη Φωτεινή Μαρκουτσά, τη γυναίκα του πίσω από όλα. Έχει και τη δυναμική, δαιμόνια σαλονικιά Ιωάννα στο σέρβις, που έχει σπουδάσει f&b και θα σε καθοδηγήσει στο κρασί και θα σε ξεναγήσει με γνώση και αγάπη στα πιάτα. Έχει και τον Γιώργο Άλο για σεφ. Το μαγαζί χωρίζεται σε δυο πλανήτες. Στο εσωτερικό, το πέριξ των σεφ και της δράσης. Έχει και τα τραπεζάκια απέναντι, κορνίζα στην πλατεία, μια αίσθηση από παλιά ψησταριά της γειτονιάς, καλοκαίρι με μπίρες και σουβλάκια και η πιτσιρικαρία να παίζει κρυφτό πίσω από τις ανθισμένες πικροδάφνες.

Μενού δεν υπάρχει ακόμα. Μπορεί και να μην υπάρξει ποτέ. Ο Χρόνης δεν ξέρει τί θα μαγειρεύει κάθε μέρα. Ξέρει, όμως, πολύ καλά, πως θα μαγειρεύει ό,τι πιο αγνό, δυσεύρετο και ελληνικό θα βρίσκει στη λαϊκή του, πως θα έχει σπαρταριστά ψαράκια και κρέας ξεχωριστό, ξέρει ότι μαγειρεύει μια γεύση πολύτιμη και μοναδική, σε τιμές της καθημερινότητας και για όλους.

Ξεκινήσαμε με μια σαλάτα με γλυστρίδα, ξυλάγγουρο, κρεμμύδι, γόπα σεβίτσε και φρέσκο κρεμμυδάκι. Το μπολ και η σος που σίγουρα είχε ζάχαρη και μιρίν σε μια αδιόρατη ποσότητα, προδίδουν την «ασιατικότητα» του Χρόνη, που υπάρχει μέσα του εγγενής, σαν δεύτερη φύση, που του βγαίνει χωρίς να το καταλαβαίνει, για να αφήσει πρωταγωνιστή ένα νέο-ελληνικότατο και φυσικά και αβίαστα νοστιμότατο αποτέλεσμα. Ύστερα ήρθε μια φάβα από ρεβίθι, βαρβάτη, έντονη γεύση, πάνω της παστουρμάς από μυλοκόπι με ψητά καρότα, η φάβα, όπως επιτέλους κάποιος έπρεπε να την ανανεώσει, να μας την δώσει οικεία αλλά και ξεχωριστή. Σαν ντολμαδάκια στην όψη, μπουκιές από νοστιμότατη, τρυφερή προβατίνα, τυλίγονται σε κολοκυθάκι και σερβίρονται με ψιλοκομμένο, ελάχιστα καυτερό, τριμμένο μαριναρισμένο κολοκυθάκι και σάλτσα γιαουρτιού. Ολοκληρώσαμε τα ορεκτικά με ένα σοτέ από διάφορα άγρια μανιτάρια, με λίγη πατάτα, βερίκοκο ψητό, καυτερή πάπρικα και το πιο τέλεια ψημένο αβγό.

Τα κυρίως, είναι μια έκπληξη. Μια γεύση καινούργια, που αποκαλύπτει την άποψη του Χρόνη για τη λιτότητα, που απομακρύνεται πια από την Ασία, για να σου σερβίρει ένα υπέροχο πιάτο, όπως το αρνάκι και τα μοσχαρίσια μάγουλα που μαγειρεύονται σε έναν μαγικό ζωμό από κρέας. Ένα πιάτο όνειρο που ταιριάζει με το προζυμένιο, ψημένο ψωμάκι για τις πιο λουκούλλειες βούτες. Έμπνευση από την κουζίνα της μαμάς του που το κοκκινιστό το έφτιαχνε με δυο κρέατα, για πιο μεστή νοστιμιά. Ο κόκορας με τα φασόλια χάντρες, με την ελαφριά κανέλα του, σαν ταξίδι σε μια νέα, φουτουριστική Πελοπόννησο. Και τέλος, η κοκόσα (το σημείο ακριβώς κάτω από το κεφάλι) σφυρίδας με πατάτες και καροτάκι μέσα στον πλούσιο, μελωμένο ζωμό από το ζελέ του ψαριού, μια τελική συγκίνηση, πριν ολοκληρώσουμε με ένα μπολ με σορμπέ και παγωτό, το οποίο περιλαμβάνει το πιο τέλειο παγωτό φιστίκι που δοκίμασες ποτέ, με άρωμα από καβούρδισμα και ψιλά κομματάκια φιστικιού.

Όταν πάτε, δεν ξέρω τί θα δοκιμάσετε. Και αυτή η έκπληξη, ο σεφ πάντα πάνω από τις φωτιές του και πίσω από τα ψώνια, είναι που κάνει τη διαφορά. Μιας κουζίνας που κατέχει τις πιο υψηλές τεχνικές για να σου τις σερβίρει απλά, σαν ένα πιτόγυρο με πατάτες στην πλατεία.

Λακωνίας 33, Αμπελόκηποι, 2106923796