Η Μεσοποταμία του Βύρωνα μαγειρεύει την κουζίνα της Μέσης Ανατολής, όπως θα το έκανε η μαμά σου αν ήταν από το Κουρδιστάν
Ο τίτλος θα σε μπερδέψει. Αφενός διότι τη Μεσοποταμία την έχουμε διδαχτεί για κάτι ανάμεσα στον Τίγρη και τον Ευφράτη, αφετέρου γιατί δεν υπάρχει Μεσοποταμία στον Βύρωνα. Στο μενού, θα συναντήσεις όλα όσα εμείς ως Έλληνες γενικεύουμε ως τούρκικη κουζίνα, το κεμπάπ, την εσμέ, τα κίμπε κεφτεδάκια και όλα τα συναφή και ορεκτικότατα. Όμως, το κεμπάπ είναι σαν τον μπακλαβά. Δεν έχει πατρίδα. Η γέννησή του κρύβεται στα βάθη του πανάρχαιου χρόνου, από τη Μέση Ανατολή, την Περσία μέχρι την Ινδία, την Κίνα και όλη την Ασία, για να φτάσει, γυρίζοντας την υδρόγειο, με άλλο όνομα, ως την Αμερική. Κεμπάπ σημαίνει ψητό κρέας και δεν υπάρχει λαός που να μην έχει σκεφτεί να περάσει σε μια μεταλλική σούβλα το κρέας του, αρτύζοντάς το κατά βούληση και με ό,τι του βρίσκεται πρόχειρο ως μυρωδικό. Η σύγχρονη Μεσοποταμία, λοιπόν, είναι μια περιοχή που μοιράζεται ανάμεσα στο Ιράν, το Ιράκ, τη Συρία και την Τουρκία, που και οι τέσσερις λατρεύουν το κεμπάπ και το φτιάχνουν με περισσή μαστοριά και χάρη.
Το κεμπάπ είναι σαν το σουβλάκι. Έχει ζήτηση, όλοι το φτιάχνουν, το βρίσκεις παντού, λίγα όμως θα σου μείνουν αξέχαστα. Το μενού της Μεσοποταμίας, σου υποδεικνύει ως υπότιτλο, ότι μαγειρεύει την κουζίνα της Ανατολίας. Άλλη γενίκευση, καθώς η Ανατολία αποτελεί το μεγαλύτερο κομμάτι της Τουρκίας, από τη Μαύρη Θάλασσα ως το Αιγαίο και τη Μεσόγειο. Προς το παρόν, ας επιστρέψουμε σε κείνο το πάνω κομμάτι του Βύρωνα, κάτω ακριβώς από τη Νέα Ελβετία, εκεί όπου η γειτονιά ησυχάζει μακριά από τις πιάτσες, κρατώντας ακόμη το προσφυγικό της άρωμα. Χαμηλά σπιτάκια, πολύχρωμοι τοίχοι, ανθισμένες αυλές με βουκαμβίλιες, και κάπου εκεί, γωνιακά η Μεσοποταμία, για της οποίας το ντεκόρ δεν έχω να σου πω πολλά και ενθουσιώδη. Με όψη παλιάς ταβέρνας ή καφενείου, μια σκεπαστή αυλή με άνετα τραπέζια, ντυμένα με κινεζικής προελεύσεως δαντελωτά, χαριτωμένα, λευκά τραπεζομάντιλα.
Η Τζανσού, που μεγάλωσε στη Σμύρνη, ήρθε στην Ελλάδα, πολιτική πρόσφυγας πριν έξι χρόνια. Κάπου τότε ήρθαν από το Κουρδιστάν και οι φίλοι της, ο Αντνάν και ο Ζεβαϊρ. Οπότε, όλα εξηγούνται. Τα παιδιά είναι Κούρδοι και το Κουρδιστάν είναι μια χώρα -ή πολλές- που μοιράζονται σε πολλές περιοχές. Ο Κούρδος, ως κατατρεγμένος, βρίσκεται παντού και η κουζίνα του -η οποία είναι εξαίσια- διαφέρει ανάλογα με τον τόπο της καταγωγής του. Εδώ, τα παιδιά προτίμησαν τον εύκολο δρόμο, τον λαοφιλή, με πιάτα που τα ξέρουμε και τα αγαπάμε, χωρίς τη σφραγίδα μιας τοπικής κουζίνας.
Οι Κούρδοι είναι κάτι σαν τους δικούς μας Κρητικούς ή τους Μανιάτες, πες και τους Πόντιους. Περήφανοι, ξεροκέφαλοι, λεβέντες, εσωστρεφείς και λιγομίλητοι αλλά βαθύτατα ευγενείς. Με αυτή την ευγένεια θα σε καλοδεχτούν στη Μεσοποταμία, με γλύκα, διακριτικότητα και χαμόγελο.
Από το μενού, θα τα θελήσεις όλα. Μόλις δοκιμάσεις την εσμέ τους, τόσο μερακλίδικα ψιλοκομμένη, με την ψητή πιπεριά, τη ντομάτα, τα μπαχαρικά, το κρεμμύδι, το σιρόπι ροδιού και το ελαφρύ κάψιμο, καταλαβαίνεις τη διαφορά από άλλα μαγαζιά που την έχεις δοκιμάσει. Έρχεται με ζεστές πιτούλες και παγωμένη ρακή και αμέσως νοιώθεις πως η κουζίνα ξέρει από νοστιμιά. Το ταμπουλέ, φτιαγμένο με τον τούρκικο τρόπο, νοστιμότατο και δροσερό: τα λαχανικά δεν ψιλοκόβονται, μπαίνουν με τον μαϊντανό τους και ελάχιστο πλιγούρι, όσο να δίνει τη νοστιμιά χωρίς να φορτώνει με υδατάνθρακα τη σαλάτα.
Εξαιρετικά, σπιτικά ντολμαδάκια, μακρόστενα, σφιχτά και λεπτά, όπως τα κάνουν στην Τουρκία, με ντομάτα στο ρυζάκι τους, λίγο κύμινο και διαφορετικά από τα δικά μας, πιο μπαχαρικά, πιο ανατολίτικα. Καπνιστή μελιτζανοσαλάτα και κεφτεδάκια από ωμή φακή, που ζυμώνεται με πλιγούρι, σιρόπι ροδιού, μαϊντανό και κύμινο, σε μια εκδοχή πολύ πιο ελαφριά από την κλασική της Αρμενίας, τρώγονται υπέροχα με το λεμονάτο μαρουλάκι και οι βίγκαν πελάτες έχουν κάθε λόγο να τα λατρέψουν.
Αυτό ήταν το πρελούδιο, πριν περάσουμε στο κυρίως θέμα του κεμπάπ. Πήραμε το αλί ναζίκ, το οποίο έρχεται στο μπακιρένιο σκεύος του, πάνω σε μια πλούσια δόση πουρέ ψητής, καπνιστής μελιτζάνας, κομμένο σε μπουκιές και περιχυμένο με καυτό βούτυρο. Στην πρώτη μπουκιά, καταλαβαίνεις τη διαφορά. Η βαθιά νοστιμιά του κρέατος, τα σωστά μπαχαρικά, το τρυφερό ψήσιμο. Πήραμε και το μπεϊτί κεμπάπ, άλλο ένα ποίημα του μενού: χοντρά κομμάτια από νοστιμότατο, τρυφερό κεμπάπ που μοιάζει με μοσχαρίσιο ντονέρ, τυλίγονται σε πίτα και ψήνονται, η χειροποίητη, λεπτή πίτα νοστιμίζει από το ζουμάκι του κεμπάπ και το όλο σερβίρεται με κρεμμύδι, ντομάτα και ένα νοστιμότατο πιλάφι με μακρύκοκο ρύζι και ρεβύθια, όπως μόνον στην Ανατολή ξέρουν να το κάνουν.
Το κεμπάπ, το καταλαβαίνεις αφού το φας, ακόμη και την επόμενη μέρα. Αυτό εδώ άφησε μόνο τη βαθιά του νοστιμιά, μια υπέροχη ανάμνηση και τίποτα το αρνητικό. Ελαφρύ σαν αέρας, εύπεπτο, ντελικάτο. Επιπλέον, το μενού της Μεσοποταμίας έχει κατά νου του και τον χορτοφάγο, με πολλές επιλογές και ένα βίγκαν κεμπάπ με λαχανικά.
Πήραμε και το σις κοτόπουλο με πιλάφι, που ήταν ποίημα: ζουμερές, τρυφερές μπουκιές από στήθος κοτόπουλου, που έχουν μαριναριστεί σε γιαούρτι με πάπρικα και μπαχαρικά, πλάι σε μια ταρατόρ σος με γιαούρτι, άνηθο και ελάχιστο, σοταρισμένο σκόρδο. Όλα εδώ ψήνονται στα κάρβουνα και έχουμε αφήσει ανοιχτούς λογαριασμούς για την επόμενη φορά, που έχουμε ήδη κλείσει ραντεβού με τα σπιτικά μαντί και το δικό τους ντονέρ που φτιάχνουν με μοσχαρίσιο και ελάχιστο αρνίσιο κιμά. Το μπελαλίδικο ατζέμ πιλάφι πρέπει να το παραγγείλεις από πριν αλλά ακούγεται μεγαλειώδες και μάλλον αξίζει τον κόπο.
Κλείσαμε, με τί άλλο; Μπακλαβά με φυστίκι, τραγανό, ολόφρεσκο και βουτυράτο.
18°
