Το Mayan της Στοάς Πεσμαζόγλου είναι ένα κρυμμένο μικρό εστιατόριο με εξαιρετική ιαπωνική-περουβιάνικη κουζίνα
Το να φτάσεις ως την πόρτα του Mayan μοιάζει λιγάκι σαν κυνήγι θησαυρού, που δεν κρατά πάνω από πενήντα βήματα. Τη Στοά Πεσμαζόγλου οι παλιότεροι θα την θυμούνται σαν Στοά της Μουσικής. Ανήσυχοι και φιλόμουσοι νέοι της προ-ιντερνετικής ζωής, εκεί μαγεμένοι ψάχναμε κάποτε παρτιτούρες και βινύλια και η στοά πάντα είχε μια απάντηση για όλους: για τους εραστές του Μπετόβεν και για τους φίλους των Rolling Stones. Εκεί ήταν το δισκάδικο του Ξυλούρη, εκεί ο Νάκας, η Yellow Box, η Panas Music. Αν φτάσεις βράδυ όλα είναι κλειστά, όμως στο βάθος της σε περιμένει ο σεφ Σταμάτης Τσίλιας και το εστιατόριό του, το Mayan. Μια μικρή πόρτα σε βάζει σε ένα στενόμακρο μπαρ που ίσα-ίσα σε χωράει, τέσσερα τραπεζάκια όλα κι όλα στο βάθος, το οποίο μόλις ανοίξει ο καιρός ανοίγει τη σκεπή του σ’ ένα κηπάκι μικρό σαν παιδικό παιχνίδι. Ατμόσφαιρα ντεμί-σκοταδιού, σέξι και μυστηριώδης, όλα χειροποίητα τα έχει φτιάξει εδώ ο Σταμάτης, μόνος και άνευ βοήθειας. Χώρος κατά-δικός του, τόσο μικρός που δεν χωράει μπιχλιμπίδια. Με δικά του μέσα, περισσότερο σου περιγράφει το συναίσθημά του, πες το και έρωτα, για τη Nikkei κουζίνα. Ντεκορασιόν συναισθηματική κι εκείνος παιδί παράξενο, μοναχικός καβαλάρης μιας Harley παρκαρισμένης στην είσοδο, αισθηματίας της κουζίνας, πίσω από το μπαρ να περιμένει την παραγγελία σου. Μόνος του θα τα ετοιμάσει όλα και περίπου μόνος του θα σε σερβίρει και θα σε καθοδηγήσει στα μονοπάτια μιας κουζίνας με την οποία ενδεχομένως να σε συνδέουν πολλά ερωτηματικά, παρόλο που δέκα-δεκαπέντε χρόνια πριν, ο Φεράν Αντριά και ο Γκαστόν Αθούριο την ανέδειξαν σε trend παγκόσμιο και το Περού σε γαστρονομική πρωτεύουσα του πλανήτη.
Στο εστιατόριο Mayan για κουζίνα Nikkei
Με δικά μου λόγια να σου πω, πως Nikkei είναι ο Γιαπωνέζος μετανάστης που τον 19ο αιώνα έφτασε στο Περού αναζητώντας τη Γη της Επαγγελίας. Λαοί και οι δυο του ψαριού, βρήκαν έναν τρόπο να συνεννοηθούν, να δημιουργήσουν μια κουζίνα τρυφερή, της ώσμωσης και της ανταλλαγής. Περουβιανο-γιαπωνέζικη ή γιαπωνεζο-περουβιανή (ανάλογα αν η συνταγή περιλαμβάνει περισσότερη τσίλι πιπεριά ή μίσο, για παράδειγμα). Fusion εκρηκτικό, που παντρεύει το κίτρινο περουβιανό τσίλι με το γιαπωνέζικο εσπεριδοειδές juzu, αγαπά το ζωμό dashi, τη σόγια, τα ceviche και το tirandito, αρωματίζει το ωμό της ψάρι με γάλα της τίγρης, δηλαδή τη δροσάτη σος από λάιμ, τσίλι και φρέσκο κόλιανδρο. Ο Σταμάτης, συναντήθηκε με τη Nikkei γεύση στο ουδέτερο έδαφος μιας παγωμένης Ρωσίας, όταν βρέθηκε εκεί για να στήσει ένα ελληνικό εστιατόριο. Η συνάντηση αποδείχτηκε κάτι σα κεραυνοβόλος έρωτας που εξελίχθηκε σε ζεν και αγαπησιάρη γάμο. Ο Σταμάτης πιστεύει πως η Nikkei κουζίνα είναι ένστικτο. Δεν είναι το ζεν ωμό του γιαπωνέζικου σούσι αλλά ένα ωμό γεμάτο πάθος και ένταση. Μέσα στα χρόνια, η Nikkei ικανότητά του σαν να ωρίμασε, σαν να κέρδισε σε νοστιμιά, σαν να πέταξε από πάνω της τα φλύαρα και τα περιττά, σαν να απελευθερώθηκε αποκτώντας λιτότητα και σοφία.
Τι θα φας στο Mayan;
Στις εξωτικές κουζίνες, δεν θα βρεις ψωμί. Όμως, εδώ, το ψωμί είναι ίσως από μόνο του ένα «πιάτο» που αξίζει όλο τον κόπο του. Ένα ζεστό-καυτό ζυμωτό καρβέλι με τραγανή κρούστα, φρούτα και ξηρούς καρπούς που πάνω του λιώνει μαγικά το βούτυρο με το τσίλι και το αρωματικό μείγμα γκότσου-γκάρο, μια πρωτόγνωρη εξωτική εμπειρία για ένα ψωμί με βούτυρο, το οποίο ωραιότατα συνδυάζει με το σπιτικό kimchi, το τουρσί καρότο-κινέζικο λάχανο-κρεμμύδι με το κορεάτικο τσίλι. Και την απόλυτη ισορροπία στις οξύτητες. Όλα αυτά, σα να λέμε «ραπανάκια για την όρεξη» πριν περάσεις στο σεβίτσε -σπεσιαλιτέ του Σταμάτη με φαγκρί που κάθε μέρα ψωνίζει μόνος του στην αγορά το σπαρταριστό ψάρι που ταιριάζει στα «ωμά» του. Ένα τσικ από πουρέ γλυκοπατάτας, σέλερι, χοντρόσπορο καλαμπόκι τσόκλο, περουβιάνικο κρεμμύδι και από πάνω το εσπεριδοειδές, ηδονικό «γάλα του τίγρη», λάιμ φρεσκάδα, πορτοκαλένια γλύκα και τζίντζερ, σαν ταξίδι στους τροπικούς.
Εξίσου υπέροχες οι γαρίδες tempura, που στην εκδοχή του Σταμάτη δεν τηγανίζονται στον κλασικό γιαπωνέζικο χυλό αλλά γίνονται το ίδιο τραγανές και αιθέριες σε μια κρούστα από πάνκο, ταιριασμένες με μια λάιμ σοφιστικέ μαγιονέζα. Ακολούθησαν πρωτότυπα και γήινα gyozas, γεμιστά με πάπια, σε μια διακριτικά ντοματένια σος με καρύδα, μαύρο σκόρδο και μια νότα δροσιάς στην κορυφή από τις τρυφερές φύτρες του αρακά. Το μοσχαράκι με κρέμα από καπνιστή πιπεριά αμαρίγιο και miso, δεν ξέρω να σου πω τί γλώσσα μιλούσε αλλά ήταν νοστιμότατο. Και γενικά μέσα στο μενού κυκλοφορεί περισσότερος «Τσίλιας» παρά μια τυποποιημένη Nikkei κουζίνα. Όπως στο μπουκιές από κοτόπουλο με κάρυ που συνοδεύεται από έναν ονειρεμένο πουρέ περουβιάνικων φασολιών, με «μυστικά», ζεστά μπαχαρικά. Ή τα περουβιανά πιτάκια γεμιστά με μοσχαρίσιο κιμά, πράσινη ντομάτα και miso, Άνδεις και Ελλάδα σε απευθείας σύνδεση.
Τραγανοβελούδινο, το σοκολατένιο Amazonia δεν ξέρω από πού κατάγεται αλλά έχει το βελούδο της κρέμας και το τραγανό του μπισκότου μαζί με τη δροσιά του παγωτού που απαιτεί ένα σωστό τελείωμα.
Αν ήταν στο Λονδίνο, θα ήταν πριβέ κλαμπ. Αν ήταν στη Σαγκάη, θα ήταν από αυτά τα πολύτιμα ταξιδιωτικά μυστικά που στην πόρτα τους προσκυνούν οι ταξιδευτές του πλανήτη. Είναι στην Αθήνα και δεν είναι τίποτα από αυτά τα δυο. Μόνο μια πολύ προσωπική εμπειρία, μια αγκαλιά ανάμεσα στον δημιουργό-σεφ και τον πελάτη, κάτι το απρόσμενο που τριγυρνά στο μυαλό σου μέρες μετά. Το Mayan, δεν σε αφήνει να το ξεχάσεις.
17°
