Συνέντευξη με τον Ferran Adria, τον σεφ που άλλαξε τη σύγχρονη γαστρονομία
Εφηύρε τη σφαιροποίηση, τον αφρό, την αποδόμηση και όλες τις άλλες πρωτοποριακές σκέψεις που η σύγχρονη γαστρονομία θα μνημονεύει για καιρό. Ανήκει σε αυτούς που μας έκαναν να μιλάμε για ένα πιάτο σαν να είναι πίνακας και τώρα, καθώς στέκομαι απέναντί του και τον ακούω να μιλάει, καταλαβαίνω για πρώτη φορά τι σημαίνει αυτό. Για τον Ferran Adria το φαγητό είναι μια παγκόσμια γλώσσα, ένας τρόπος να εξωτερικεύει συναισθήματα και να μεταφέρει τη φαντασία του μυαλού του. Δεν ξέρω τι περιμένω να δω, όταν μπαίνω στο δωμάτιο όπου εκείνος κάθεται με φόντο την Ακρόπολη. Σίγουρα πάντως όχι αυτό το εγκάρδιο χαμόγελο που με υποδέχεται. Δεν μπορώ να μη σκεφτώ πόσες φορές έχει χρειαστεί να χαμογελάσει σε άγνωστους ανθρώπους από το πρωί. «Πότε θα αρχίσουμε», ρωτάει. «Αμέσως» απαντώ, «έχουμε μόλις 15’».
Το να δημιουργείτε πιάτα «χωρίς προηγούμενο» εμπεριέχει τον «κίνδυνο» να μην ξυπνάνε μνήμες. Είναι η μνήμη απαραίτητη στο φαγητό; Οι άνθρωποι έχουν την τάση να ικανοποιούνται με το γνώριμο και το οικείο…
Πολύ καλή ερώτηση. Για να δούμε... Αν πας στην Ιαπωνία, εσύ ως Ελληνίδα, δεν θα έχεις καμία μνήμη. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι δεν θα απολαύσεις το φαγητό εκεί. Μάλιστα μπορεί το γεγονός ότι δεν έχεις καμία γευστική μνήμη να είναι ακόμα πιο συναρπαστικό για εσένα. Υπάρχουν πολλοί τρόποι και παράγοντες που θα σε κάνουν να απολαύσεις ή όχι ένα γεύμα. Όταν είμαι στην Ελλάδα δεν έχω μνήμη για πολλά πράγματα... Ναι, ναι, μη γελάτε! Ο μπακλαβάς για τους Ισπανούς είναι από άλλο πλανήτη!
Γνωρίζετε, έχετε χρησιμοποιήσει ποτέ κάποιο ελληνικό προϊόν;
Το αυγοτάραχο! Πολλές φορές το χρησιμοποιώ.
Τι είναι για εσάς «νόστιμο»; Το ρωτάω όπως θα ρώταγα έναν ζωγράφο τι είναι όμορφο…
Είναι υποκειμενικό. Η «Κραυγή» του Έντβαρτ Μουνκ ή η Merilyn Monroe του Άντι Γουόρχολ είναι δύο πολύ διαφορετικοί αλλά εξίσου όμορφοι πίνακες. Αν θα σου αρέσει κάτι ή όχι είναι υποκειμενικό. Εξαρτάται επίσης από τη στιγμή.
Πριν λίγο καιρό ρωτήσαμε τους καλύτερους Έλληνες σεφ μια απλή όσο και σημαντική ερώτηση, την ίδια θέλουμε να κάνουμε και σε εσάς. Τι είναι για εσάς «φαγητό»;
Το φαγητό και η κουζίνα είναι χρώματα για να ζωγραφίσω. Πιο σημαντικό για εμένα είναι να δημιουργώ, όχι να μαγειρεύω. Αν μαγείρευα μόνο, θα είχα βαρεθεί.
Το φαγητό όμως είναι κυρίως επιβίωση, είναι σαν την ανάσα, έτσι δεν είναι;
Ναι, φυσικά. Δεν είναι όμως μόνο θρεπτικά συστατικά. Το φαγητό μπορεί να είναι κάτι για να ταΐσεις τον εαυτό σου, μπορεί όμως να είναι και μια γλώσσα για να εκφράσεις συναισθήματα. Η κουζίνα είναι μαθηματικά. Οι συνταγές είναι αλγόριθμοι. Η μαγειρική είναι επιστήμη. Περιέχει φυσικές και χημικές διαδικασίες. Η κουζίνα είναι μια γλώσσα για να μεταφέρεις μηνύματα. Είναι μηχανική. Η κουζίνα είναι πολλά πράγματα.
Είναι μια παγκόσμια γλώσσα…;
Πιο πολύ από το Facebook! (γέλια)
Ποιο είναι το μότο σας στη ζωή;
«Μην ψάχνεις για επιτυχία, ψάξε για ευτυχία».
Καλεσμένος του σπουδαίου Estrella Damm Gastronomy Congress, που πραγματοποιήθηκε στις 11/6 στη Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, επί δύο ώρες πάνω στη σκηνή, ο Ferran Adria έδωσε μια ομιλία που σε ενέπνεε είτε ήσουν μάγειρας είτε δεν ήξερες να βράσεις ούτε αυγό. Μίλησε για τη σημασία της ομάδας, για τις ένδοξες μέρες του El Bulli, που πλέον έχει περάσει στο επόμενο στάδιο (μπορείτε να τα μάθετε όλα στο www.elbullifoundation.com) και την αλλαγή που αυτό το εστιατόριο έφερε στον κόσμο της γαστρονομίας.
«Δεν είναι η αποδόμηση ή η σφαιροποίηση», είπε κουνώντας τα χέρια του με μεσογειακό ταμπεραμέντο. «Όλα αυτά είναι δευτερεύοντα. Ξέρετε τι ήταν το σημαντικό που κάναμε στο El Bulli; Τον κόσμο να σκέφτεται δημιουργικά. Δεν ήταν η κουζίνα, δεν ήταν η φιλοσοφία. Αυτό που είπαμε ήταν “πάρε τον τρόπο σκέψης και μετάφρασέ το στον δικό σου τρόπο σκέψης”».
Δίπλα του τρεις από τους καλύτερους έλληνες σεφ, όλοι τους πέρασαν ως μαθητευόμενοι από την κουζίνα του El Bulli. «Τον θυμάμαι πάντα», λέει η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, «με ένα μολύβι να σημειώνει ασταμάτητα. Το El Bulli δεν ήταν το παραδοσιακό εστιατόριο. Ήταν η πρώτη φορά που το συνειδητοποίησα αυτό και άλλαξε την οπτική μου πάνω στη γαστρονομία».
«Τη γαστρονομία», λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας, «πρέπει να τη χωρίσεις πριν και μετά τον Ferran. Ακόμα δεν μπορώ να ξεχάσω το κους κους κουνουπίδι. Ήταν ένας άλλος τρόπος σκέψης, μια συνεχής πρόκληση για το πώς βλέπουμε τα πράγματα. Ήσουν εκεί και έβλεπες συνέχεια τη δημιουργία να εμφανίζεται παντού». «Ακριβώς έτσι», συμφωνεί και ο Δημήτρης Κατριβέσης «υπάρχει πριν και μετά. Πριν νομίζαμε ότι ξέραμε να μαγειρεύουμε. Στο El Bulli βγάλαμε τις παρωπίδες μας και μάθαμε να κάνουμε τα πάντα».
Από όλα όσα είπε ο Ferran Adria εκείνο το απόγευμα, μια φράση ηχεί ακόμα στα αυτιά μου: «Ζείτε σε ένα μέρος που άλλαξε την ανθρωπότητα. Εκμεταλλευτείτε το. Κάθε χώρα πρέπει να έχει επίγνωση της δύναμής της».
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
