Ο Γιάννης Παρασίδης και η Σοφία Παπαδοπούλου έχουν στη Δράμα το εργαστήρι Le fondant και φτιάχνουν –τι άλλο;- απίθανα φοντάν
Ο Γιάννης Παρασίδης, με σπουδές στα οικονομικά και καταγωγή από τη Δράμα, δεν θα μπορούσε ποτέ να φανταστεί ότι θα κατάφερνε να παράγει ελληνικό φοντάν και μάλιστα στην ποιοτικότερη εκδοχή του. Και στη συνέχεια αυτό το προϊόν να στηριχθεί με ζέση αλλά και να διαφημιστεί τόσο πολύ από το κοινό μιας ακριτικής πόλης. Αλλά ας ξεκινήσουμε από την αρχή για να δούμε πως ο Γιάννης κατέληξε στην …οικογένεια των φοντάν. Ολοκληρώνοντας τις πανεπιστημιακές σπουδές του, αποφάσισε να γραφτεί σε μια σχολή μαγειρικής και ξεκίνησε, μετά την αποφοίτησή του, την περιπλάνησή του στις κουζίνες του κόσμου. Κι ενώ νόμιζε κι ο ίδιος ότι τον κέρδισε η μαγειρική κι άρχισε να εργάζεται ως μάγειρας σε ξενοδοχεία της Χαλκιδικής και της Θεσσαλονίκης, η συνέχεια τον βρίσκει σε βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο, στο Μάρλεναιμ της Αλσατίας, όπου και έρχεται σε επαφή με την τέχνη της σοκολατοποιΐας. Γοητεύεται.
Την επόμενη χρονιά επιστρέφει στη Θεσσαλονίκη και ξεκινά συνεργασία για δύο χρόνια με το εστιατόριο “Yamas”. Εκεί γνωρίζεται με τον pastry chef Γιώργο Αυγέρο και τον παρακολουθεί να φτιάχνει σοκολατάκια. Η τέχνη και το αποτέλεσμα τον εντυπωσιάζουν και αποφασίζει να ασχοληθεί πια ολοκληρωτικά με αυτά. Αγοράζει τα πρώτα του εργαλεία και τα καλούπια και ξεκινά την παραγωγή της σοκολάτας την οποία δουλεύει αρχικά με τον παραδοσιακό τρόπο, επάνω σε μάρμαρο. Φτιάχνει σοκολατάκια για τους δικούς του. Για να τα δοκιμάζουν η μητέρα του και οι φίλες της και από τις αντιδράσεις τους να καταλαβαίνει ή όχι την αποδοχή τους. Αυτές αποτελούν το πρώτο του κοινό, που όχι μόνο τον αποδέχεται, αλλά και τον «χειροκροτάει» ενθουσιωδώς.
Le fonfant: ένα εργαστήριο σοκολάτας στη Δράμα
Ενθαρρυμένος από τα πρώτα σχόλια όσων δοκίμασαν την παραγωγή του προβληματίστηκε για καιρό πού θα στήσει το εργαστήρι του. Ανάμεσα στις υποψήφιες πόλεις η Θεσσαλονίκη και η Καβάλα, που επιλέχθηκαν και ως τουριστικοί προορισμοί, ενώ από την Καβάλα καταγόταν η σύζυγός του, pastry chef και η ίδια, Σοφία Παπαδοπούλου. Εν τέλει αποφάσισαν, με ρίσκο, να εγκατασταθούν στη Δράμα και να στήσουν το δικό τους εργαστήρι χειροποίητης σοκολάτας “Le fondant”. Αν και η πόλη δεν ήταν ακόμη γαστρονομικός προορισμός, εν τούτοις άρχισε να διακρίνεται για την προσοχή και τον σεβασμό που αντιμετώπιζε την εστίαση και το Le fondant αμέσως έγινε αποδεκτό, με την ποιότητα και τις καλές τιμές του.
Το 2012 η Σοφία και ο Γιάννης αποφασίζουν να τελειοποιήσουν ακόμη περισσότερο τις γνώσεις τους παρακολουθώντας σεμινάρια στην ακαδημία σοκολάτας της Καλεμπό, στο Μπάρμπουρι του Ηνωμένου Βασίλειου. Όμως ο Γιάννης Παρασίδης δεν σταματά εδώ και προχωρά ένα βήμα παραπέρα. Ξεκινά σεμινάρια για μια πιο επαγγελματική προσέγγιση της τέχνης του, δίπλα στον κορυφαίο Master Pastry Chef της Ισπανίας, τον Ραμόν Μοράτο που το όνομά του είναι στενά συνδεδεμένο με τη βαθιά γνώση της σοκολάτας. Ο Ισπανός δεξιοτέχνης θεωρεί τη σοκολάτα κάτι περισσότερο από μια απλή λιχουδιά. Την αντιμετωπίζει σαν μια απαιτητική τέχνη, που διαμορφώνεται με δεξιοτεχνία, ακρίβεια και πάθος.
Αυτό το πάθος και την ακρίβεια, αλλά και τον σεβασμό στην ποιότητα των υλικών του ενστερνίσθηκε και ο Γιάννης Παρασίδης και παράγει μικρά έργα τέχνης, εμποτισμένα με δημιουργικότητα, πολυπλοκότητα και ακρίβεια. Και επειδή τα δημιουργήματά του δεν ταξιδεύουν, αλλά καταναλώνονται φρέσκα από το εργαστήρι στην βιτρίνα, διατηρούν τη φινέτσα τους και αποκαλύπτουν τον γευστικό τους κόσμο πλούσιο και αδιαμεσολάβητο. Ο ίδιος σε μια συζήτηση που είχαμε μαζί του, μας λέει χαρακτηριστικά: «Θέλει πολλή ακρίβεια, κατάλληλες υγρασίες, επιθυμητές θερμοκρασίες και ισορροπία για να φτιαχτεί το σοκολατάκι κι όταν το ολοκληρώσεις δεν ξέρεις μετά τι γίνεται. Δεν είναι όπως το γλυκό που το έχεις στη βιτρίνα και λες κιτρίνισε ή άσπρισε. Δεν μπορείς να ελέγξεις τι συμβαίνει στο εσωτερικό του` χρειάζεται βαθιά γνώση για να το πετύχεις. Δεν χρησιμοποιώ ποτέ έτοιμα μίγματα, αλλά επιμένω σε δικής μου παραγωγής υλικά»
Τα luxury «έγχρωμα» σοκολατάκια που αγάπησε ο κόσμος
Φέτος ο Γιάννης Παρασίδης δημιούργησε αυτήν την υπέροχη συλλογή από σοκολάτες, με ιδιαίτερες συνταγές που προσφέρουν εντυπωσιακές γεύσεις, υφές και εκπληκτικό φινίρισμα. Παράλληλα περιέχουν στο εσωτερικό τους ευρηματικούς συνδυασμούς υλικών, αρωμάτων, αποσταγμάτων και φρούτων. Βέβαια όλη αυτή την προσπάθεια την έχουν πλαισιώσει με μία άρτια αισθητική προσέγγιση που αντανακλά και προβάλλει την τέχνη, την ποιότητα και την αξία των προϊόντων τους.
Δοκιμάσαμε και τις εννέα γεύσεις που δημιούργησε και μείναμε έκπληκτοι με το αποτέλεσμα:Το φρουτώδες τριαντάφυλλο με το εξωτικό λίτσι (φρούτο της Ανατολής) και τα βατόμουρα μας ξελόγιασε, η φλογερή γκανάζ με παλαιωμένο τσίπουρο Methexis Cigar του Κώστα Λαζαρίδη ήταν εντυπωσιακή και σπινθηροβόλα, η καραμέλα με το Cointreau απογείωσε τις αισθήσεις μας, η γκανάζ με κρασί Όβηλος από το Κτήμα Βίβλια Χώρα του Παγγαίου στάθηκε μια πραγματική ενσάρκωση της τέχνης, το μάγκο με φρούτα του δάσους πλημμύρισε το στόμα μας με ασύλληπτα αρώματα, η γκανάζ με Baileys μας προσέφερε αρώματα βανίλιας και καραμέλας, η μαύρη γκανάζ με σοκολάτα Origin Mexico ήταν αυστηρή και μαζί ρομαντική, η πραλίνα φιστικιού Αιγίνης στροβιλίστηκε με τραγανή γέμιση φεγετίνης και το αποτέλεσμα μας ξετρέλανε, αλλά και το φιστίκι Αιγίνης με βατόμουρο ήταν η ομορφιά της ποιότητας και της απλότητας. Τελικά το πάθος να φτιάξεις και να προσφέρεις μια υπέροχη εμπειρία με τη μορφή σοκολάτας είναι αυτό που συνεχίζει να οδηγεί την ομάδα του εργαστηρίου “Le fondant” του Γιάννη Παρασίδη και της Σοφίας Παπαδοπούλου. Ψάξτε τα και δοκιμάστε τα!
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
