Κοτόπουλο του κυνηγού

Τι χρειαζόμαστε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο ● 25 γρ. βούτυρο ● 4 ολόκληρα μπούτια κοτόπουλου ● 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο ● 1-2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες ● 200 γρ. στρογγυλά μανιτάρια ● 225 ml κόκκινο κρασί, 3 κ.σ. τοματοχυμό (πασάτα) ● 2 κλαδιά φρέσκο θυμάρι ● 500 ml ζωμό από κοτόπουλο ● αλάτι ● πιπέρι

Πώς το φτιάχνουμε Ζεσταίνουμε ελαφρά το λάδι και το μισό βούτυρο σε ένα βαθύ τηγάνι. Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα μαγειρεύουμε από κάθε πλευρά, για 5΄ περίπου, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκαφέ χρώμα. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη. Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε μια πλατιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 4΄ περίπου μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1΄ ακόμα. Προσθέτουμε ολόκληρα τα μανιτάρια, μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 2΄ και ρίχνουμε το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε τον πηχτό τοματοχυμό και αφήνουμε το υγρό να βράσει για 5΄ και να μειωθεί λίγο η ποσότητά του. Αμέσως μετά ρίχνουμε το θυμάρι και το ζωμό κοτόπουλου. Μεταφέρουμε προσεκτικά τα κομμάτια του κοτόπουλου στην κατσαρόλα, σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή θερμοκρασία περίπου για μία ώρα, μέχρι να γίνει το κρέας πολύ τρυφερό. Βγάζουμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και το κρατάμε στην άκρη ζεστό. Πολύ γρήγορα (προσοχή, η ταχύτητα εδώ παίζει σημαντικό ρόλο) βράζουμε τη σάλτσα που υπάρχει στην κατσαρόλα για 10΄ περίπου μέχρι να συμπυκνωθεί και να πάρει τη μορφή σιροπιού. Μεταφέρουμε πάλι στην κατσαρόλα τα μπουτάκια, κουνάμε καλά ώστε να πάει παντού η σάλτσα και σερβίρουμε. 

Μάθε ιστορία Ο βασικός τρόπος παρασκευής του κρέατος στην αρχαιότητα και ειδικότερα στους ρωμαϊκούς χρόνους ήταν το βράσιμο στην κατσαρόλα κυρίως, γιατί το κρέας ήταν ιδιαίτερα σκληρό. Χρησιμοποιούσαν όμως κι άλλους τρόπους μαγειρέματος, όπως αποδεικνύεται από τις συνταγές του Απίκιου που περιγράφει κρέατα ψητά και μαγειρευτά με περίπλοκες σάλτσες. Στη ρωμαϊκή κουζίνα συναντάμε κρέατα παραγεμισμένα, όπως λαγούς, κοτόπουλα και γουρουνόπουλα. Η hot συνταγή της εποχής ήταν το Porcus Troianus, δηλαδή γουρουνόπουλο αλά Τροία. Σύμφωνα με τις πηγές, η συνταγή λεγόταν έτσι γιατί γέμιζαν το εσωτερικό των χοίρων με άλλα ζώα – κάτι σαν Δούρειος Ίππος. 

● Σκονάκι Προσοχή στο τσιγάρισμα στην αρχή, τα κρεμμύδια και το σκόρδο πρέπει απλώς να μαλακώσουν και όχι να καούν, γιατί τότε το φαγητό γίνεται βαρύ και χαλάει η γεύση της σάλτσας. Τον αρωματισμένο πουρέ τον φτιάχνουμε βράζοντας μέσα στο γάλα μερικές σκελίδες σκόρδο.        

Πηγή: «Η διατροφή στους αρχαίους ρωμαϊκούς χρόνους», Ελένη Πατέρα

jenniestav@yahoo.com