Στο Fine Mess, στο Κολωνάκι, το κρέας, τα τυριά, τα ψάρια, σιγοψήνονται στο in house καπνιστήριο
Σε έξι εβδομάδες η Έλενα (Καπέρδα) και ο Κωστής (Μπαστιάς) ταξίδεψαν 21.000 χιλιόμετρα, διασχίζοντας 39 από τις συνολικά 50 πολιτείες των ΗΠΑ. «Ήταν στο Μέμφις που γνωρίσαμε το BBQ. Ξετρελαθήκαμε! Όταν γυρίσαμε πίσω, αρχίσαμε να πειραματιζόμαστε με αυτό», μου λέει ο Κωστής και την ίδια στιγμή μου δείχνει περήφανος το καπνιστήριο. Είναι ένας μεγάλος κυλινδρικός σωλήνας. Δίπλα του ανάβει η φωτιά και ο καπνός της κατευθύνεται μέσα του. Έτσι, ό,τι βάζεις στο καπνιστήριο δεν ψήνεται, αλλά καπνίζεται σιγά σιγά για ώρες. Αυτό ακριβώς σημαίνει αυθεντικό BBQ, αυτό ακριβώς κάνουν και τα παιδιά στο Fine Mess. Αλλά κάπως διαφορετικά.
Fine Mess: Ένα γαστρονομικό καπνιστήριο στο Κολωνάκι
Φωτογραφία: Greg Stoikos
«Η γαστρονομία του καπνού δεν είναι μόνο κρέας», λέει ο Κωστής και συνεχίζει: «Το BBQ ξεκίνησε ως το κρέας των φτωχών. Εμείς δεν θεωρούμε ότι έχει να δώσει μόνο αυτό. Όπως έχουμε το αλάτι, τα πιπέρια, την πάπρικα, το σκόρδο και το κρεμμύδι, έτσι έχουμε και τον καπνό. Είναι ακόμη ένα συστατικό στην κουζίνα μας». Αυτό σημαίνει ότι στο καπνιστήριο του Fine Mess δεν μπαίνει μόνο κρέας. Αλλά και τι άλλο; «Από αλάτι, βούτυρο και λάδι μέχρι φρούτα, ψάρια και τυριά. Με δυο λόγια ό,τι τρώγεται, καπνίζεται», λέει η Έλενα που είναι και η σεφ patronne του Fine Mess. Το πόσο πρωτοποριακό είναι αυτό το καταλαβαίνεις από το μενού. Προφανώς υπάρχει brisket και short ribs (λιχουδιές που δεν λείπουν από κανένα smoke house), αλλά στην Έλενα αρέσει επίσης να σιγοκαπνίζει λευκά κρέατα, ψάρια και θαλασσινά, φρούτα και λαχανικά εποχής, τυρί, ακόμη και μέλι. Το αποτέλεσμα; Ο καπνός, πράγματι, λειτουργεί σαν παράξενο «μπαχαρικό», χαρίζοντας στην μπουκιά σου μια βαθιά γεύση και έντονη, ασύγκριτη πολυπλοκότητα.
Φωτογραφία: Greg Stoikos
Είμαι απόψε εδώ για να δοκιμάσω το ανοιξιάτικο degustation menu του Fine Mess. 11 πιάτα για €65/άτομο, που τα αξίζουν μέχρι και το τελευταίο cent. Το εστιατόριο έχει και a la carte menu, αλλά νομίζω πως το tasting menu προσφέρει με έναν βολικό, συμπυκνωμένο τρόπο τη νόστιμη ουσία και όλη τη φιλοσοφία που η σεφ έχτισε γύρω από το καπνιστήριό της.
Το μενού στο Fine Mess
Φωτογραφία: Greg Stoikos
Φωτογραφία: Greg Stoikos
Έντεκα πιάτα είναι πολλά για να τα αναλύσουμε εδώ (άλλωστε γιατί να σας χαλάσω τη χαρά της ανακάλυψης;). Αλλά θέλω να σταθώ σε μερικές γεύσεις που μου έκαναν εντύπωση. Όπως στο Texas Toast, ένα παραδεισένιο (δεν μπορώ να σκεφτώ πιο κατάλληλη λέξη) ψωμάκι που πριν ψηθεί περάστηκε με καπνιστό βούτυρο (ω, ναι!) κι άγριο σκόρδο. Ή το Creole Mac & Cheese, ένα πολύ διαφορετικό mac ’n’ cheese, με χειροποίητη pasta, γαρίδες Κοιλάδος ταρτάρ, φρέσκα μύδια, σαφράν και τυρί gruyere. Για να μη μιλήσω για το χειροποίητο παστράμι που (προφανώς) καπνίζεται εδώ και σερβίρεται με κεράσι και stracciatella, ούτε για το glazed pork belly (πόσο ζουμερό!) που καταφτάνει μαζί με κρέμα καλαμποκιού και μπέικον dashi.
Γενικώς, όλα τα κρέατα είναι αδιανόητα νόστιμα. Κι αν είναι η πρώτη σου φορά που τρως αυθεντικό BBQ, θα παίρνεις όρκο ότι δεν έχεις φάει πιο νόστιμο κρέας στη ζωή σου (δεν έχεις φάει). Όμως δεν είναι μόνο η μέθοδος του καπνίσματος. Δίπλα στο καπνιστήριο έχουμε και τη μαγειρική φαντασία της Έλενας που τα κάνει όλα να διαφέρουν. Έτσι, το τέλειο brisket (από black angus), που περνά πάνω από 10 ώρες στο καπνιστήριο, ξαπλώνει πάνω σε έναν πουρέ πατάτας με καβουρδισμένο βούτυρο (να κλαις!) και περιχύνεται με gravy πιπεριών, και το Short Rib μαρινάρεται με bourbon, αλάτια και πιπέρια, για να μπει ύστερα στο καπνιστήριο για πολλές, πολλές ώρες… «Αυτό ήταν αγκαλιά, δεν ήταν μπουκιά!», είπε κάποιος στο τραπέζι και πώς να μη συμφωνήσω όταν το ακουμπάω με το πιρούνι και διαλύεται;
15°
