Το μενού του Βασίλαινα πλέει στα ελληνικά πελάγη, δίνοντας έμφαση στο ψάρι της ημέρας
Καμιά φορά η ζωή σού κάνει χάρες. Σαν αυτή που μου έκανε να προλάβω ανοιχτό τον πρώτο Βασίλαινα και να γνωρίσω τον Γιώργο Βασίλαινα πριν γνωρίσω τον Θανάση, τον σημερινό τιμονιέρη μιας αξιόλογης οικογενειακής ιστορίας. Ο παππούς Θανάσης καθιέρωσε πρώτος το menu degustation (table d’hote το έλεγαν τότε), σε μια πειραιώτικη ταβέρνα που έβλεπε μπροστά από την εποχή της και από την οποία πέρασαν όλοι οι καραβοκύρηδες του Πειραιά, ο Καζάν, η Γκάρμπο, ο Σεφέρης, η Μελίνα, ο Γκάτσος κι ο Μυριβήλης, ο Τσόρτσιλ και η Λόρεν. Ο γιος Γιώργος σπούδασε χημικός, όμως καριέρα έκανε στην οικογενειακή ταβέρνα. Κι αφού έτσι το ’χουν οικογενειακό τους συνήθειο, ο Θανάσης, τελείωσε Οικονομικά και Στατιστική στη Σορβόννη, αλλά εδώ θα τον βρεις κι αυτόν, στην κουζίνα του Vassilenas των Ιλισίων, να παιδεύεται με μια δράκαινα, δυο σκορπίνες και όλο μαζί το Αιγαίο και το Ιόνιο.
Εστιατόριο Βασίλαινας στην Αθήνα: Τι δοκιμάσαμε και τι ξεχωρίσαμε
Μπαίνοντας στη στιλάτη αίθουσα, σε υποδέχεται η μαρμάρινη ποτηριέρα-έργο τέχνης της παλιάς ταβέρνας. Στίγμα οικογενειακό, αρχή και συνέχεια μιας άλλης κατηγορίας αφεντικών, που διαθέτουν γνώση, πολιτισμό και υπέρμετρο γνοιάξιμο για την πελατεία τους. Ο Θανάσης έφερε την αναβάθμιση από την ταβέρνα στο καλό εστιατόριο, ανέδειξε μάγειρες όπως ο Μ. Ασλάνογλου, ο Ρ. Μεκόλι, ο Άνταμ Κοντοβάς και ο Μ. Γαρνέλης. Ο ίδιος, πάντα μαγείρευε. Και πάντα προσπαθούσε να παντρέψει τις ιδέες του με την ομάδα της κουζίνας του, ταπεινά και διακριτικά, γιατί αυτός είναι ο χαρακτήρας και η παιδεία του. Μπορεί να μην είναι μάγειρας της βάρδιας, είναι όμως o ιθύνων νους της κάθε γεύσης που θα δοκιμάσεις.
Το μενού του Βασίλαινα πλέει στα ελληνικά πελάγη, δίνοντας έμφαση στο ψάρι της ημέρας, το αληθινό και το καθόλου ιχθυοτροφείου, τιμά την οικογενειακή μνήμη με τη signature ταραμοσαλάτα, σου έχει όμως και sirloin και μάγουλα σιγομαγειρεμένα με μανέστρα και αρσενικό Νάξου. Διαθέτει και μια σπέσιαλ ποικιλία από ελληνικά, εξαιρετικά τυριά, όπως γυλωμένη μανούρα Κιμώλου, νιώτικο παλαιωμένο κεφαλοτύρι, μακράς ωρίμανσης κρητική γραβιέρα. Δηλαδή δουλεύει και ελαφρώς σαν πρέσβης ό,τι καλύτερου έχουμε σ’ αυτή τη χώρα· η πελατεία του –ανάμεσα σε τόσα μεγάλα ξενοδοχεία του κέντρου–, εν πολλοίς, αποτελείται από ψαγμένους ουρανίσκους του παγκόσμιου χάρτη.
Η όρεξη ανοίγει με το καταπληκτικό προζυμένιο καρβελάκι με αρωματικό ελαιόλαδο και γλυκές θασίτικες θρούμπες. Έχοντας στο ενδιάμεσο δοκιμάσει τόνους ταραμοσαλάτες, είπα να (ξανα)δοκιμάσω τη θεά ταραμοσαλάτα, που, πριν ακόμη εφευρεθούν οι υπόλοιπες, κρατούσε τα σκήπτρα στο αθηναϊκό στερέωμα. Έρχεται απλή και αστόλιστη, με τραγανή αραβική πίτα και ναι, εξακολουθεί με διαφορά να είναι η ταραμοσαλάτα το-κάτι-άλλο! Θαλασσινές νότες, όση αλμύρα χρειάζεται η νοστιμιά και μπόλικο κρεμμύδι, που ξυπνά ατίθασα τη γεύση της. Αυτή η ταραμοσαλάτα δεν έχει να φοβηθεί κανέναν «αφρό» και καμία «μους».
Το θαλασσινό παριζάκι –το λες και ελληνικό φουά γκρα–, με τη βουτυράτη υφή, στέκεται άψογη εισαγωγή σε μια σπαρταριστή ούγαινα, που η μισή σερβίρεται ωμή με ελάχιστο ελαιόλαδο, σχοινόπρασο και ραπανάκι, ενώ η υπόλοιπη άψογα ψημένη, μαζί με ψητά, άγρια αγκιναράκια. Πιάτο όπου μιλά η πρώτη ύλη, με τον μάγειρα απλά να την υπηρετεί με τον πιο αποτελεσματικό τρόπο. Συνέχεια με σουπιά που ψήνεται με το μελάνι της, πάνω σε πικλαρισμένα κρίταμα και μια ονειρεμένη φάβα στο πλάι. Στο φρικασέ καλαμάρι δεν ξέρεις τι είναι πιο νόστιμο: το θαλασσινό ή αυτά τα σούπερ αρωματικά χορταρικά που δένουν μέσα σε κρέμα από σελινόριζα; Το σαβόρο, εδώ, είναι τραγανοτηγανισμένο φιλέτο ψαριού πάνω σε ντοματένια σάλτσα με σταφίδες και κουκουνάρια, και έχει σωστές οξύτητες και γλύκα.
Από τα πιάτα του καινούργιου μενού δοκιμάσαμε δράκαινα σε σάλτσα παστιτσάδας με το σπετσερικό της και τραγανές-λουκούμι χοντροκομμένες πατάτες. Τα μπαχαρικά είναι εκεί, αλλά σε δόση που δεν τσακώνεται με το ιώδιο και σε μια εκτέλεση που ανάγει την παστιτσάδα σε εκλεπτυσμένη Ευρωπαία βασίλισσα. Μια ολόκληρη σκορπίνα, κυριολεκτικά «μας τελείωσε», μέσα στο πεντανόστιμο κριθαράκι της, που τόσο ταίριαξε με τη γλυκιά φρέσκια ντομάτα και τον βασιλικό.
Η υπόσχεση μιας σεράνο για τελείωμα, άμα είσαι του παλιού καιρού και μιας παλιάς σχολής, σε γεμίζει προσδοκίες. Η σεράνο γεύση της κρέμας ήταν στο ραντεβού. Ήταν, όμως και κάτι παραπάνω: το αλάτι στο παγωτό καραμέλα της συνοδείας, ένα ευπρόσδεκτο κοντράστ, να χαρούν οι παλιοί, μαζί τους και οι μοντέρνοι.
Φύγαμε με τη λαχτάρα να επιστρέψουμε όταν ο Θανάσης καθιερώσει το παλιό table d’ hote του παππού και του μπαμπά, το οποίο σχεδιάζει αυτή τη στιγμή και μάλλον δεν θα αργήσει να μας παρουσιάσει, σε δική του, φαντάζομαι, μετάφραση.
22°
