Το εστιατόριο Άργουρα στις Τζιτζιφιές είναι σταθερή αξία
Είναι μερικά εστιατόρια που τα σέβεσαι. Που μπορεί και να τα ξεχάσεις μέσα στην καθημερινότητά σου, κάποια στιγμή να τα νοσταλγήσεις, μπορεί και να κάνεις χρόνια να ξαναπεράσεις το κατώφλι τους, όμως μέσα σου ξέρεις πως συνεχίζουν ακάθεκτα και χωρίς εσένα, όπως τα πρωτοαγάπησες.
Τα εστιατόρια είναι οι άνθρωποί τους και τα Άργουρα είναι ο Νίκος Μιχαήλ. Μια κατηγορία από μόνος του, ευαίσθητος και κάθετος στις απόψεις του, αντισυμβατικός και ίσως παράξενος για σένα, που έχεις μια πιο στρέιτ άποψη για ένα αφεντικό. Ο Νίκος σιχαίνεται τις τσιριμόνιες, τα βραβεία, τη μέινστριμ γαστρονομία και τους κανόνες της, τα βραβεία και κάθε λογής νταβαντούρι. Όταν το 2011 άνοιξε μόνος με τη γυναίκα του, τη Ζωή, τα Άργουρα σε μια σάλα σπιτική, στολισμένη με παράταιρα τραπέζια του Γιουσουρούμ, γλάστρες και λουλούδια μιας σπιτίσιας αυλής στο χωριό, κανείς δεν πίστευε πως σ’ αυτό το τόσο προσωπικό τοπίο συντελείται μια υψηλή θαλασσένια γαστρονομία του πιο-πάνω-δεν-έχει, επιπέδου.
Άργουρα: ένα εστιατόριο-σταθερή αξία
Η επιτυχία δεν άλλαξε σε τίποτα το σκηνικό. Τα φυτά γιγαντώνουν στα πολύχρωμα πλαστικά γλαστράκια, τα έργα φίλων καλλιτεχνών στριμώχνονται πια επικίνδυνα στους τοίχους, στο πιάτο η ίδια θάλασσα, όπως τη διδάχτηκε ο Νίκος στα Άργουρα, την Ευβοιώτισσα πατρίδα του. Μόνον ο γιος Αποστόλης, που το 2011 κυκλοφορούσε παιδάκι γύρω από τα τραπέζια, μεγάλωσε και πια έχει αναλάβει το σερβίρισμα, με άφθονη γλύκα και ευγένεια.
Τον βυθό, κανείς δεν τον ξέρει καλύτερα από τον Νίκο. Όμως, ποτέ του δεν σκέφτηκε να ανοίξει ψαρομάγαζο για να σου ψήνει συναγρίδες, έστω και σπαρταριστές. Από πάντα είχε ένα δικό του όραμα, ένα όνειρο που μόνος του το είδε και μόνος του, σταθερά και αφοσοιωμένα, το εκτελεί μέχρι σήμερα. Έναν έρωτα με το ωμό όταν μπλέκεται με αρώματα της γης, για το όστρακο, για τους σπάνιους κατοίκους του Αιγαίου που οι περισσότεροι θαλασσομάγειρες όχι μόνο δεν θα σου σερβίρουν, αλλά στοιχηματίζω πως δεν τους έχουν δει ούτε σε φωτογραφία.
Η κουζίνα του, είναι μια μύηση. Στην οποία οφείλεις να προσέλθεις με ανοιχτή καρδιά, έτοιμος να δοκιμάσεις, να γευτείς ένα ιωδιούχο «καινούριο», που αλλάζει ανάλογα με τη μέρα, την εποχή, τη ρέντα του ψαρά. Την όρεξη θα σου ανοίξει το καλαθάκι με τα σπιτικά ψωμιά: ολικής με καμένη φλούδα μελιτζάνας, ψωμί με γλυκάνισο και ντομάτα, αρβανίτικο ή με τραχανά και ελαιόλαδο. Ένα μπολάκι κακαβιά του ονείρου για καλωσόρισμα, μετά, καρπάτσο λαβράκι με ωμό ψιλοκομμένο κινέζικο λάχανο.
Καλύτερα να μην ανοίξεις μενού και να αφήσεις τον μάγειρα να ανοίξει κατά βούληση τα χαρτιά και την καρδιά του. Μάλλον θα περάσεις καλύτερα. Με μια βελούδινη, μαριναρισμένη σαρδέλα που τυλίγεται γύρω από ένα μωρό κολοκυθάκι, αρώματα από μάραθο, πικάντικο μπούκοβο. Και μετά, στο ίδιο πιάτο, αχινός, φιλετάκια από ντάσκα μέσα σε ένα ωμό ζουμάκι ντομάτας. Πιάτα «ωμά», όχι όμως σαν αυτά που έχεις δοκιμάσει, τα οποία φλερτάρουν με κάτι ξενόφερτο. Το ωμό του Νίκου μεταφράζει το ωμό του ψαρά, που φιλετάρει στη βάρκα το σπαρταριστό ψαράκι του με ό,τι κουβάλησε από τη στεριά: μια ντομάτα, ένα κρεμμύδι, μυρωδικά της γης του. Γιατί λίγοι ξέρουν πως οι ψαράδες το τρώνε το ωμό, γενιές πριν, μόνο που δεν ξέρουν να το πουν «σεβίτσε».
Το γιαλαντζί ντολμαδάκι συνδυάζεται με αντζούγια, οι γλυκές γαριδούλες της Κοιλάδας με budha finger-ένα εσπεριδοειδές υβρίδιο-, βατόμουρο και φρέσκο γουάσαμπι σε δόσεις αβρότατες, σε ένα σύνολο που το τρως και είναι σαν να τρως αχινό στο κύμα, τη στιγμή που τον ξεριζώνεις από τα βράχια. Παράξενα πράγματα…
Στα «μαγειρεμένα», σαλάχι βραστό με βλίτα και σκορδαλιά, χέλι καπνιστό με ζεστή μελιτζάνα. Ακόμη και όσα περνάει ο Νίκος από τη φωτιά, κρατάνε μέσα τους το αμαγείρευτο, το ζωντανό, το ιωδιούχο, αυτό το παράξενο που έχει και ο χαρακτήρας του, μια sui generis γεύση που μπορεί ενίοτε να σου προκαλέσει και μια αμηχανία, καθώς εμείς οι άνθρωποι πολύ αγαπάμε να συγκρίνουμε αυτό που τρώμε με κάτι που φάγαμε αλλού. Εδώ, η σύγκριση σιωπά. Γιατί απλά, δεν υπάρχει σύγκριση. Μόνο ένα «μ’ αρέσει» ή «δεν μ’ αρέσει».
Στο τέλος, το γλυκό που καθιέρωσε από την πρώτη μέρα και το οποίο έχει πλέον εξελιχθεί σε αιθέρια οπτασία με τη χρόνια χρήση: γλυκιά κολοκύθα μέσα σε τραγανό φύλλο, πασπαλισμένο με άχνη. Ένα υβρίδιο μεταξύ μπακλαβά, γαλακτομπούρεκου, γλυκιάς κολοκυθόπιτας. Αυτό το γλυκό, σαν μαντλέν του Προυστ, με γύρισε στις πρώτες Αργουρικές εποχές: τελειώσαμε εκεί μια δύσκολη μέρα παρέα με τον Βασιλάκη Καλλίδη. Σκοτισμένοι αφήσαμε το Νίκο να μας φέρει ό,τι νομίζει. Και μας έφερε μια μακαρονάδα με φρέσκιες πεταλίδες. Χωρίς να μιλήσουμε ή να συνεννοηθούμε, δακρύσαμε και οι δύο. Το βλέπει ο Νίκος, τρέχουν κι εκεινού τα μάτια. Να, τέτοιος είναι.
15°
