Doner.tzh: φάγαμε το ντονέρ όπως ακριβώς το φτιάχνουν στην Πόλη

Για τα μάτια ενός αυθεντικού με-τη-βούλα ντονέρ κεμπάπ ανακάλυψα ένα βράδυ τα ενδότερα της Νέας Σμύρνης και με την ευκαιρία ανακάλυψα γιατί οι Νεοσμυρνιώτες δεν το κουνάνε ποτέ έξω από τα σύνορα της γειτονιάς τους. Ψάχνοντας το σπίτι του διάσημου ντονέρ στα πέριξ της πάλαι ποτέ θρυλικής πιτσαρίας Zeas, έμπλεξα άθελά μου σε μια γειτονιά με πολυώροφες πολυκατοικίες, πράσινο με το τσουβάλι, τεράστιους δρόμους και άλλο τόσο τεράστια πεζοδρόμια, μια πόλη ζηλευτή, γαλήνια, γεμάτη σεβασμό για τον κάτοικό της, ένα σχεδόν υπερθέαμα που λειτούργησε μέσα μου σαν ταξίδι, που έκανε ακόμη πιο εξωτική την εμπειρία του Doner.tzh. Το οποίο είναι ένα ευρύχωρο μαγαζί, με ανοιχτή κουζίνα στην μια άκρη του και πολλά τραπέζια στο πλατύ πεζοδρόμιο. Ντεκόρ δεν υπάρχει, μόνο ένα εντυπωσιακό πλήθος που καταλαμβάνει ακόμη και τον χώρο μπροστά στις εισόδους των πολυκατοικιών, πολλά τούρκικα ηχούν ανάμεσα στις παρέες, όλες καλοβαλμένες, με μια αύρα αστικής και κομ-ιλ-φο old Athens.

Μέχρι να βρεθεί μια γωνίτσα και για μας, προχώρησα εντός να χαζέψω την κουζίνα, που τη στιγμή εκείνη βίωνε μια φουρτούνα, μια αναταραχή και ένα κρεσέντο μαζί. Ο Γιλμάζ Σεκμάν και η γυναίκα του η γλυκιά Σουλτάν, παρόλη την πολλή δουλειά, σε υποδέχονται με χαμόγελο πλατύ και πανέτοιμοι να σου διηγηθούν το ταξίδι της ζωής τους, τα μυστικά του αυθεντικού ντονέρ κεμπάπ, του λαβάς και του su boreg ενώ ταυτόχρονα ζυμώνουν, ψήνουν αφράτες μοσχομυριστές πίτες και κρέατα, μαγειρεύουν πιλάφια και βγάζουν από τον φούρνο μοσχοβολιστά σιροπιαστά που τσιτσιρίζουν στην επαφή τους με το παχύ σιρόπι.

Το Doner.tzh και τα μυστικά του ντονέρ

Ο Γιλμάζ από την Πόλη, τη ζωή του την αφιέρωσε στο κρέας από τα 11 του χρόνια. Στην Πόλη έμαθε τα μυστικά του κεμπάπ, έγινε εξπέρ της ζύμης και το 1993 ήρθε να αναλάβει το δικό μας ιστορικό Πέραν της Νέας Φιλαδέλφειας. Όταν αυτό έκλεισε, δούλεψε για 25 χρόνια στο Αλαντίν, μέχρι να πραγματοποιήσει το όνειρο του δικού του μαγαζιού, κάπου μέσα στην περίοδο της πανδημίας.

Κανόνας πρώτος του ντονέρ, η ψησταριά ντονέρ μεκάν, μια μαντεμένια, όρθια ψησταριά, με ειδικά ραφάκια κατά μήκος, όπου μπαίνουν τα ξύλα για να ψήσουν ομοιόμορφα τον λιμπιστικό γύρο. Ο οποίος σιγοψήνεται ζουμερός και παχουλός, φτιαγμένος από αρνίσιο και μοσχαρίσιο αλεσμένο κρέας και έχει ενδιάμεσα μοσχαρίσια φιλετάκια. Αυτή είναι η πολίτικη συνταγή που ο Γιλμάζ την υποστηρίζει με θρησκευτική ευλάβεια. Το κρέας το διαλέγει μόνος του την ημέρα του ρεπό (Δευτέρα), ψωνίζει ολόκληρο το ζώο, το καθαρίζει, το τεμαχίζει και το αλέθει, εμπιστοσύνη δεν δίνει σε κανέναν χασάπη. Πλάι στην ινσταγκραμική και μοναδική στην Αθήνα ψησταριά και πάνω σε μαντεμένια, στρογγυλή πλάκα, ψήνονται οι πίτες λαβάς που ζυμώνει και ανοίγει με καλλιτεχνικές κινήσεις πάνω στον πάγκο του.

Τι θα φας στο Doner.tzh της Νέας Σμύρνης;

Ο φούρνος ανοίγει, μεθυστικές ευωδιές από τα ατομικά ταψάκια που ψήνουν το μπελαλίδικο και δύσκολο στην τεχνική του su borek, το οποίον σημαίνει φύλλο που ανοίγει στο χέρι σαν λαζάνι, βράζεται και μετά μαζί με μπόλικο φρέσκο βούτυρο, κατσικίσιο τυρί, γραβιέρα, χαλούμι και κεφαλοτύρι ψήνεται μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένια κρούστα. Τα σπιτικά μαντί (όνειρο!) βράζουν στο αχνιστό νερό, σε μια τεράστια κατσαρόλα, το υδαρές γιαούρτι, που ακόμη κι αυτό φτιάχνει με τα χεράκια του ο Γιλμάζ, θα τα σκεπάσει μαζί με σκορδάκι, δυόσμο, άγριο βασιλικό που φέρνει από την Τουρκία και δυο ειδών καυτερές πιπεριές. Τίποτα δεν μπαίνει έτοιμο εδώ, ακόμη και το ξινολάχανο τουρσί φτιάχνεται σπιτικό, με γερμανική συνταγή.

Όμως, το μεγάλο μυστικό είναι το αληθινό βούτυρο που ζεσταίνεται δυο φορές, μέχρι να μείνει μόνο ο αφρός του αφρού, αυτή η βουτυράτη πεμπτουσία, η πεντανόστιμη και τόσο εύπεπτη και ανάλαφρη που σχεδόν δεν το πιστεύεις. Αρκεί να δοκιμάσεις το βουτυράτο πιλάφι που σχεδόν ανταγωνίζεται τα λεπτά φιλετίνια του ντονέρ κεμπάπ σε νοστιμιά. Το αριστούργημα, λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο αρνίσιο φιλετάκι που ψήνει στα κάρβουνα, ο Γιλμάζ το σερβίρει χιουνκιάρ μπεγιεντί αλλά όχι όπως το έχεις δοκιμάσει. Απλά το τοποθετεί πάνω σε έναν ονειρεμένο πουρέ από καπνιστή μελιτζάνα, τον οποίο «δένει» στο τηγάνι για κάθε παραγγελία φρέσκο και χωριστά, με το βούτυρό του και κατσικίσιο γάλα. Ενδιαφέρον να γνωρίσεις και τα μπαλκάνια κιοφτέ, σαν ζουμερά θεσσαλονικιά σουτζουκάκια, που έρχονται με σάλτσα ντομάτας, ψιλοκομμένες πίτες, γιαούρτι, ψημένη ντομάτα και πιπεριά.

Στον Γιλμάζ θα έρθεις ξανά και ξανά, να εξαντλήσεις όλες τις ποικιλίες του κεμπάπ, από γιαουρτλού μέχρι ούρφα και κοτοπουλένιο και θα περιμένεις υπομονετικά, καθώς όλα εδώ περνούν από 4 χέρια και φτιάχνονται ολόφρεσκα. Όμως, στον χρόνο της υπομονής, υπάρχουν και τα ορεκτικά, όπως τα άπαιχτα σπιτικά ντολμαδάκια, η σκορδάτη μελιτζανοσαλάτα με το ταχίνι και το γιαούρτι, το ταμπουλέ, η πίτα με τον παστουρμά, ο ιτσλί κεφτές και η σαλάτα εσμέ, που όπως στα κλασικά ντονερτζίδικα σερβίρεται λιωμένη σαν αλοιφή με την ντομάτα, τη φρέσκια πιπεριά και τα μπαχαρικά της, αυτή που θα δροσίσει αρωματικά τα κεμπάπ σου. Στο τέλος, κράτα μια ακρούλα όρεξη για το μπακλαβαδωτό τους, κάτι υπέροχο, ανάμεσα στον μπακλαβά και το κανταΐφι.

Στην Πόλη, ίσως ένα ντονερτζίδικο να σου φανεί αυτονόητο κομμάτι της κουλτούρας της πόλης. Όμως, και εκεί, πλέον είναι πολύ δύσκολο να βρεις το παραδοσιακό, το αυθεντικό, το χειροποίητο ντονέρ. Γι’ αυτό και η χειροποίητη εμμονή του Γιλμάζ φαντάζει περισσότερο συγκινητική, στην εποχή του έτοιμου κατεψυγμένου γυράδικου.

Αιγαίου και Βιζυηνού 2, Νέα Σμύρνη, 2109310411