Το εστιατόριο λειτουργεί από το 1890, έχει κοσμικό ιδιοκτήτη και ακολουθεί το πρωτόκολλο του Αγίου Όρους
Μεγάλη Εβδομάδα -και σε συνδυασμό πάντα με τη φωτογραφική μου ενασχόληση- βρέθηκα να οδοιπορώ στο Άγιο Όρος ώστε να ζήσω για μερικά εικοσιτετράωρα τη βαθιά κατάνυξη των μοναχών, μαζί και την πιο δυνατή τους νηστεία. «Αυτές τις μέρες τρέμει ο τόπος…», λέει ακόμη και σήμερα η μάνα μου και εδώ η φράση αποκτάει το πλήρες της νόημα αφού η προσευχή φτάνει στο ανώτατο σημείο της εκκλησιαστικής λατρείας και μαζί της συνακόλουθα και η κάθαρση από την τροφή. Αυστηροί οι νηστικοί κανόνες, καταφέρνουν όμως και συνδυάζουν την απλότητα με την υγιεινή και την πνευματική άσκηση. Λιτά υλικά και συνταγές που μετατρέπουν το φαγητό σε εργαλείο συναδέλφωσης των μοναχών. Έχω ακόμη στη μνήμη μου τον διάλογο πριν πολλά χρόνια στη Μονή Εσφιγμένου, όπου ξεναγούσα ένα φίλο από τη Γαλλία. Υποχρεώθηκε και έφαγε με σεβασμό μόνος του, όταν ο γέροντας του είπε ότι το φαγητό είναι προσευχή και άρα χωριστά θα προσευχόμασταν λόγω της Καθολικής του πίστης.
Το εστιατόριο του Αγίου Όρους ταΐζει προσκυνητές από το 1890
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Στις Καρυές, πρωτεύουσα της μοναστικής κοινότητας, επισκέπτομαι πάντα το παλιό εστιατόριο και όχι απαραίτητα λόγω πείνας. Υπάρχει μια ιδιαίτερη γραφικότητα σε αυτό το χώρο που ταΐζει και δροσίζει προσκυνητές από το 1890, όπως επιβεβαιώνει και η πέτρινη ταμπέλα της διπλανής δημόσιας βρύσης. Μιλάμε δηλαδή για το παλαιότερο εστιατόριο στην Ελλάδα, που λειτουργούσε σαν πανδοχείο αφού από πάνω είχε και έχει δωμάτια για το ανδρικό του πελατολόγιο. Τριάντα πέντε έτη από αυτά είμαι και εγώ πελάτης, χωρίς βέβαια χρονικές συνέχειες. Εδώ απολαμβάνω την άπνοια του χρόνου ανάμεσα σε τελείως διαφορετικές ανδρικές φιγούρες που τρώνε με ηρεμία το φαγητό ή ψιθυρίζουν χαμηλόφωνα πάνω από τον ελληνικό καφέ.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Ξύλινα τραπέζια και καρέκλες, μια μεγάλη τοιχογραφία που απεικονίζει τις Καρυές σε προηγούμενο αιώνα και πολλές σκόρπιες φωτογραφίες μοναστηριών στο λευκό τοίχο. Κάπως κινηματογραφικό το ύφος του εστιατορίου. Σλάβοι μοναχοί με τα χαρακτηριστικά μαύρα τους ρούχα, εργάτες με μια Amstel στο χέρι που κάνουν αισθητή την παρουσία τους, κοσμικοί που αφήνουν τον μεγάλο σάκο στη γωνία του εστιατόριου που κράτησε το χαρακτήρα του και δεν μπήκε στο παιχνίδι του κρουασάν και της έτοιμης τυρόπιτας. Το αγαπώ και γιατί μου κάνει σαν μια χρονική γέφυρα με τη Θεσσαλονίκη σε προηγούμενους αιώνες, τότε που η πόλη ήταν ένας πολυπολιτισμικός κόμβος. Ίδιο κατά κάποιο τρόπο παραμένει εδώ και το φαγητό. Μοναστηριακές, αναλλοίωτες στον χρόνο συνταγές που ακολουθούν το τυπικό των μοναστηριών αφού το εστιατόριο νοικιάζεται σε κοσμικό, που είναι υποχρεωμένος να ακολουθήσει κατά γράμμα το πρωτόκολλο του Όρους.
Στο εστιατόριο του Αγίου Όρους για αγιορείτικη κουζίνα
Κώστας Μακρίδης/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Ο Κώστας Μακρίδης, μάγειρας και τωρινός ιδιοκτήτης έχει ταΐσει άπειρο κόσμο στα χρόνια που κρατάει το μαγαζί. Καθώς κατάγεται από τη διπλανή Ιερισσό ερχόταν παιδί εδώ με συμμαθητές του για μεροκάματο στα φουντούκια. Χρόνια αργότερα ήρθε σαν μάγειρας. Μου έδειξε τη φωτογραφία με το τεράστιο ψάρι το οποίο νέος είχε μαγειρέψει για τον βασιλιά Κωνσταντίνο. Τάισε συν τω χρόνω και τα παιδιά του βασιλιά όπως και πρωθυπουργούς, ηγέτες και υπουργούς καθώς η Ιερά Κοινότητα τον καλούσε να επιτελέσει το έργο του.
Ο Κώστας Μακρίδης μου έδειξε τη φωτογραφία με το τεράστιο ψάρι το οποίο νέος είχε μαγειρέψει για τον βασιλιά Κωνσταντίνο/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
«Ακόμα και ο Άγιος Παΐσιος έχει φάει κάποιες φορές εδώ. Κάποτε, που ήταν πιο ήρεμα τα πράγματα και το Όρος είχε 20 άντε 30 άτομα κάθε ημέρα. Τώρα πολύς κόσμος, ούτε περιμέναμε ότι θα γινόταν αυτό. Οι προσκυνητές φτάνουν στη Δάφνη και από εκεί εδώ μπροστά στο μαγαζί για να μοιραστούν στα μοναστήρια. Δεν ξέρω ούτε καν που χωράει όλος αυτός ο κόσμος!».
Πες μου λίγο για τις συνταγές. Είδα μέσα ότι δεν υπάρχει κάτι σαν μενού, λογικό το βρίσκω, απλά μόνο ένα πινάκιο όπου δείχνουν τα πιάτα ημέρας. Τι είναι αυτά; Έτσι ακριβώς είναι. Δεν θα μπορούσε να υπάρχει μενού εννοείται, στο Άγιο Όρος είσαι, απλά ανάλογα με τα υλικά που υπάρχουν ανά περίοδο βγαίνουν και τα πιάτα. Σήμερα ας πούμε δεν έχω φασολάκια, δεν θα κάνω. Ξέρεις εξαρτώμαστε από τον καιρό, όχι μόνο στην παραγωγική μας διαδικασία, αλλά γιατί όταν έχει αέρηδες δεν μπαίνουν πλοία και άρα δεν υπάρχει η ροή που μπορεί να έχει ένα εστιατόριο έξω.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Τώρα, βλέπω ότι όλα είναι χωρίς λάδι, αλλά έτυχε το καλοκαίρι να δω και κρέας στον πίνακα. Η αλήθεια είναι ότι δεν περίμενα να το βρω εδώ... Κοίτα, δεν γίνεται να μην έχει κρέας γιατί καταρχάς έχει πάρα πολλούς εργάτες εδώ οι οποίοι μπορεί να μείνουν και έξι μήνες ή και παραπάνω μέσα. Δεν μπορείς να τους στερήσεις το κρέας που ούτως ή άλλως δεν υπάρχει στα μοναστήρια. Από την άλλη πολύς κόσμος που έρχεται εδώ για να προσκυνήσει δεν αφήνει έξω τις διατροφικές τους συνήθειες. Που θα έπρεπε, αν με ρωτάς. Φυσικά, κρέας δεν υπάρχει ποτέ Τετάρτη και Παρασκευή και εννοείται σε περιόδους νηστείας όπου ακολουθείται αυστηρά η τακτική του Αγίου Όρους στην κουζίνα. Φτιάχνουμε πολλά λαδερά ή ούτε με λάδι όπως τώρα που είναι Μεγαλοβδόμαδα. Όσο αφορά τα υλικά, αρκετά είναι δικά μας γιατί η επιστασία μας παραχώρησε ένα μεγάλο κήπο πίσω από το μαγαζί όπου καλλιεργούμε, με την ίδια λογική που καλλιεργούν τα μοναστήρια. Έτσι έχουμε πολλά από αυτά που χρειαζόμαστε, υπάρχει μια αυτονομία. Ό,τι δεν παράγεται έρχεται από την Ιερισσό.
Τίμησα την αγιορείτικη κουζίνα που βασίζεται στα λαχανικά, και τα όσπρια. Πιάτα συνδυασμένα με ήπια μπαχαρικά και φρέσκα φρέσκα ανοιξιάτικα μυρωδικά και συνταγές που αποβλέπουν στην καλή υγεία.
«Να ξέρεις ότι κάποτε αυτός ο χώρος, όταν δεν υπήρχαν κινητά τηλέφωνα, έπαιζε και κάποιο κοινωνικό όπως λέμε ρόλο, αφού όλοι εδώ μαζευόντουσαν για να ανταλλάξουν τις ιδέες τους σε σχέση με τα μοναστήρια ή να εκφράσουν οποιαδήποτε ανάγκη για εργασία, αναζήτηση μάστορα ή οτιδήποτε...».
Αυτό ήταν το τελευταίο σχόλιο του Κώστα πριν μου αφήσει ένα καλά φορτωμένο πιάτο με μακαρόνια, μανιτάρια και κύβους από καρότο στο τραπέζι.
16°
