Στο Σισλί για φιστικλί κεμπάπ και άλλα ωραία της πολίτικης κουζίνας

Το Σισλί, στην ευρωπαϊκή όχθη της Πόλης, είναι από τις παλιές γειτονιές, στην αγκαλιά του μεγάλωσαν αδελφωμένες ή λιγότερο αγαπημένες, γενιές και γενιές Έλληνες, Μωαμεθανοί, Εβραίοι και Ευρωπαίοι. Το μεγάλο και σημαντικό ελληνορθόδοξο νεκροταφείο μένει σήμερα να θυμίζει το παρελθόν, σε μια γειτονιά με μεγάλα ξενοδοχεία, πάρκα και πιάτσες με καφέ και εστιατόρια στην καρδιά της παλιάς Πόλης. Σισλί, όμως, έχουμε και στην Αγία Παρασκευή. Πάνω ακριβώς στη Μεσογείων. Ακόμη και με τα πόδια να περάσεις μπροστά του, αποκλείεται να τραβήξει την προσοχή σου.

Για πολίτικη κουζίνα στο Σισλί της Αγίας Παρασκευής

Κεντρικό αλλά απολύτως εσωστρεφές, το Σισλί κρατά τα μυστικά της πολίτικης κουζίνας του εντός των τειχών του, στρέφοντας την πλάτη του στην κεντρική λεωφόρο. Αν πας συστημένος, όπως εγώ -με δέλεαρ ένα φιστικλί κεμπάπ- και βαστά ακόμη ο χειμώνας, η πρόσοψή του κάπως θα σου φανεί, σαν να μην είσαι στο σωστό σημείο. Περνώντας το κατώφλι, όλα αλλάζουν. Δυο ευρύχωρες αίθουσες με ορατή την πέτρα των παλιών τοίχων, φροντισμένα τραπέζια με  καρό τραπεζομάντιλα, μια τιρκουάζ, παλιά ξύλινη πόρτα, ξύλινα ταβάνια και πολυέλαιοι της Ανατολής με τα πολύχρωμα γυαλιά, κάτι σου λέει πως όλο αυτό το σκηνικό έχει ρίζες από παλιά. Και πράγματι, το πέτρινο κτίριο του 1923 στέγαζε ένα χάνι των αρχών του περασμένου αιώνα. Από το 1948 ως το 1979 φιλοξενούσε τη «Λιοπεσιώτισσα» μια ταβέρνα που ακόμη θυμούνται οι παλιοί Αγιοπαρασκευιώτες. Στη συνέχεια, περιήλθε στον Κώστα Παπαγεωργίου, τον έναν από τους ιδιοκτήτες.

Αν έρθεις καλοκαίρι, η πρώτη σου εντύπωση θα πάρει άλλη τροπή. Διότι, πού να πάει ο νους σου, πως ένα βήμα από τη λεωφόρο κρύβεται ένας τέτοιος μαγικός κήπος. Με το χαλικάκι του, το παλιό ψυγείο, το πηγάδι, τα δέντρα και τα λουλουδικά του. Ο Πέτρος Τσιροζίδης και η γυναίκα του είναι οι άλλοι οικοδεσπότες του εν Αθήναις Σισλί. Λογίστρια η μία, με δικό του εργοστάσιο υφασμάτων ο άλλος, με την κρίση της κλωστοϋφαντουργίας, αποφάσισαν αυτό το μαγαζί που μετρά κιόλας δέκα χρόνια ζωής. Με καταγωγή από την Καισαριανή, το βέβαιο είναι πως η πολίτικη κουζίνα τους, νοσταλγικά επιστρέφει από την άλλη μεριά του Αιγαίου, με γεύσεις που θυμούνται από το σπίτι και την παιδική τους ηλικία.

Κεμπάπ, λαχματζούν και πολίτικο κοκορέτσι στο εστιατόριο Σισλί

Το Σισλί, όμως, δεν είναι η κουζίνα της πολίτισσας γιαγιάς σου. Μπορεί σαν κι αυτή, να φτιάχνει τζιέρι τηγανητό με τα φρέσκα κρεμμυδάκια του, ονειρεμένα, σπιτικά ντολμαδάκια, χιουνκιάρ μπεγιεντί με καπνιστή μελιτζάνα και φυσικά, τα κλασικά σουτζουκάκια, μπορεί να περνά την κλωστή της γεύσης του από την Τραπεζούντα, την Πόλη και τη Σμύρνη αλλά είναι ταυτόχρονα και ένα εστιατόριο της Πόλης, με τα κεμπάπ, το λαχματζούν, το πολίτικο κοκορέτσι χωρίς συκώτι και την εσμέ του. Πολλές παραδόσεις μαζί, λαοφιλείς συνταγές που κάποτε συγκατοίκησαν σε άλλους τόπους και που πάντα, θα μας συγκινούν.

Τα αλίπαστα που έρχονται από την Πόλη, η λακέρδα, η αντζούγια και ο τσίρος, σε μεταφέρουν στην παράδοση και το καλωσόρισμα με ένα ντούζικο, όπως έλεγαν τότε το ούζο. Μια κρεμώδης μουχαμάρα, κρέμα με πιπεριές Φλωρίνης, καρύδια, σκόρδο και σάλτσα από ρόδι, σε πηγαίνει στις βαθύτερες παραδόσεις της ενδότερης Τουρκίας, το ταμπουλέ σε φέρνει μια γύρα και από τη Βηρυτό, το γαϊς, το τυρί του Πόντου με δυόσμο ή καυτερή πιπερίτσα αράζει στην Οδησσό και να πώς στο τραπέζι χωράει ολόκληρη η Ιστορία. Αν θες το επεκτείνεις και από την άλλη πλευρά του Αιγαίου, βάλε και ντοματοκεφτέδες και μια φάβα Σαντορίνης.

Ιτσλί κιοφτές και χειροποίητες ζύμες

Ο ιτσλί κιοφτές, μπαμπάτσικος και τραγανός, με ωραία κρούστα από πλιγούρι είναι από τα οπωσδήποτε του μενού, φαντάζομαι μαζί με τα παστουρμαδοπιτάκια και το σπιτικό λαχματζούν. Οι ζύμες είναι χειροποίητες και ό,τι δοκιμάσεις δεν αγοράζεται έτοιμο κατεψυγμένο. Εμείς προτιμήσαμε την πιο εκκεντρική καραντενίζ πίτα -πες την και πίτσα- με αφράτο ζυμαράκι, σουτζούκι, χαλούμι και ντομάτα. Τα κεμπάπ τα βλέπω -και τα μυρίζομαι- να περνούν τόση ώρα πάνω από το κεφάλι μου, τα τιμούν όλα τα τραπέζια. Η ποικιλία τους, γενναιόδωρη, ούρφα (το κανονικό), γιαουρτλού, μπεϊτί (με κασέρι, σκόρδο και σάλτσα ντομάτας), σουτζουκλί, παστουρμαλί αλλά και μοσχαρίσιο ντονέρ και κοτόπουλο.

Το φιστικλί που δοκιμάσαμε είναι λίγο πιο χοντρούλι από τα υπόλοιπα, με κρούστα από φιστίκι και λίγο αρνίσιο κιμά που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση και νοστιμιά σε ένα κεμπάπ. Έχοντας τιμήσει απανταχού της Τουρκίας το κεμπάπ, το έχω πάρει από φόβο, καθώς πολλές έχω πάρει στη γείτονα το στομάχι μου στο χέρι μετά την κατάνυξη ενός γιαουρτλού. Αυτό εδώ είναι αφράτο, ανάλαφρο, ελαφροφάγωτο και ευτυχώς, εύπεπτο. Τα σουτζουκάκια σχάρας είναι επίσης νόστιμα και αρωματικά, σερβιρισμένα με φέτες κρεμμυδιού που πραγματικά κάνουν τη μεγάλη διαφορά στη νοστιμιά τους.

Δοκιμάσαμε και τα χειροποίητα μαντί, με γιαούρτι, μαϊντανό και σάλτσα ντομάτας, μαγειρεμένα από χέρι βελούδινο. Για την επόμενη φορά άφησα τα ιδιαίτερα πιλάφια, μια κατηγορία που δεν βρίσκεις συχνά στα πολίτικα εστιατόρια. Το σισλί με ρύζι της Ανατολίας και βότανα, το σισλί με σαφράν και μυρωδικά και το πόλαου, με φρούτα και ξηρούς καρπούς. Πολίτικο γλυκό κλείσιμο, με μαστιχάτο μαλεμπί, εκμέκ με παγωτό καϊμάκι και κιουνεφέ με αγελαδινό τυρί και πλούσιο, αληθινό βούτυρο.

Όταν σκέφτομαι πολίτικη κουζίνα, πάντα φαντάζομαι τεράστιες οικογένειες, από τον παππού στον εγγονό, κεφάτες γύρω από τραπέζια με του πουλιού το γάλα. Ε, λοιπόν, αυτή είναι η πελατεία του Σισλί. Οικογένειες αγκαλιασμένες την εποχή που η οικογένεια φαντάζει σαν εξωτικό πτηνό. Και νέοι, αλλοφερμένοι που τελικά μπορεί να μην είναι τουρίστες αλλά αυτή η κοσμοπολίτικη φυλή του Βοσπόρου, που από πάντα μέσα της είχε το ταξίδι αλλά και τη σύνδεση με τις ρίζες της, σε ίσες δόσεις.

Μεσογείων 376, Αγία Παρασκευή, 2106008885