Hayat μικρή Πόλη: Η Πολίτικη κουζίνα του εστιατορίου του Σερχάτ Ντενίς στη Θεσσαλονίκη.
Το 2004, ο Κούρδος Σερχάτ Ντενίς κατέφθασε πολιτικός πρόσφυγας από την Τουρκία στη Θεσσαλονίκη. Για όσους συχνάζουν στη Γέφυρα Köprü της Ροτόντας, η ιστορία του είναι γνωστή. Ο Σερχάτ άνοιξε ένα εμβληματικό καφενείο που μαζί με τις ρακές σερβίρει ακόμα στα πεταχτά τα διάσημα στον φοιτητόκοσμο γεμιστά κεφτεδάκια με τρία τυριά, φαλάφελ, αυγά με σουτζούκια και μούρλια πατατοκροκέτες, πιατάκια συνοδευτικά με τις ρακές. Αποκαλώ τη Γέφυρα εμβληματική, γιατί είναι από τα πιο πολύβουα στέκια· κοσμοσυρροή στα πέριξ της Ροτόντας, μόνο που ο Σερχάτ δεν έμεινε στο καφενείο του. Σπούδασε δημοσιογραφία στο Α.Π.Θ. και στη συνέχεια δημιούργησε και το πολιτιστικό κέντρο Βαβυλωνία, όπου εδώ έχουμε να κάνουμε με ένα κέντρο εκμάθησης βαλκανικών, αραβικών, ευρωπαϊκών και σλαβικών ξένων γλωσσών, που διοργανώνει παράλληλα και σεμινάρια φωτογραφίας, ζωγραφικής, θεάτρου και δημιουργικής γραφής.
Τα λέω όλα αυτά γιατί θεωρώ πως ο πρόσφυγας κάποτε Σερχάτ Ντενίς και ο μετέπειτα προκομένος βίος του δικαιώνουν τον Βυζαντινό λόγιο του 14ου αιώνα Νικηφόρο Χούμνο και το έξοχο «κανείς δεν μένει χωρίς πατρίδα όσο υπάρχει Θεσσαλονίκη». Ο φίλος Σερχάτ όμως, που τυχαίνει να είναι και ένας έξοχος και ευφάνταστος μάγειρας, δεν έμεινε μόνο σ’ αυτά και ορίστε ο λόγος που βρίσκομαι στην Παλαιών Πατρών Γερμανού στο Πολίτικο εστιατόριο που άνοιξε, το Hayat μικρή Πόλη.
Μικρή παρένθεση. Το Πολίτικο φαγητό στη Θεσσαλονίκη είναι πλέον μια πικρή ιστορία, κι ας είναι η πόλη γεμάτη από Τούρκους τουρίστες. Από τότε που έκλεισαν το Εις την Πόλη της οδού Αιγύπτου στα Λαδάδικα (ένα φεγγάρι μαγείρευε εκεί και ο διάσημος πλέον εν Αθήναις Σελίμ) και ο Αϊχάν, που τα μάζεψε κι έριξε μαύρη πέτρα στη Μονή Λαζαριστών, η Θεσσαλονίκη έμεινε χωρίς αξιόμαχη Πολίτικη κουζίνα, πλην του εστιατορίου Βυζαντινό της Καλαμαριάς, που όμως για εμάς που κατοικούμε στο κέντρο πέφτει κομματάκι μακριά. Αυτό συνειδητοποίησε ο Σερχάτ και έτσι στην καρδιά της Θεσσαλονίκης, στην Παλαιών Πατρών Γερμανού, έστησε την κουζίνα του.
Ο χώρος ξεφεύγει από το συνηθισμένο φολκλορικό ντεκόρ των ανάλογων Πολίτικων εστιατορίων, γι’ αυτό και τολμώ να αποκαλέσω το Hayat μικρή Πόλη ένα σούπερ κόζι ποπ ανατολίτικο εστιατόριο, μιας και παντρεύει ανατολίτικη και ευρωπαϊκή κουλτούρα με εξαίσιο φάνκι τρόπο. Τα περίτεχνα τούρκικα φωτιστικά, οι πολύχρωμοι καναπέδες και οι πίνακες στην τραπεζαρία μου θυμίζουν αντίστοιχα μαγαζιά με έθνικ κουζίνες στο Ανατολικό Λονδίνο, όμως η κουζίνα του είναι αυθεντική και ντούρα Κωνσταντινουπολίτικη ως τα μπούνια. Το, δε, πιάτο του Πασά, που δεν είναι άλλο από δυο μεγάλους δίσκους που εντός τους ο Σερχάτ Ντενίς σερβίρει την Πόλη μαζί με την Άρτα και τα Γιάννενα, είναι μια ασύγκριτη γαστρονομική εμπειρία Βασιλεύουσας, όμως προσοχή: απαιτείται τετράδα από μαχαιροπήρουνα και συνδαιτημόνες.
Τι περιλαμβάνει αυτή η μπέικια εμπειρία ή και πώς επιτέλους στη Θεσσαλονίκη μπορούμε και πάλι να απολαβάνουμε δεξιοτεχνικό και μερακλίδικο-μπερεκέτ Πολίτικο φαγητό, θα σας το πω με μια λέξη: μαντί! Μαντί με λεπτή ζύμη γεμάτη κιμά, περιχυλισμένο μαεστρικά με βούτυρο, σκόρδο και γιαούρτι, μαντί λες και το τρως στην πατρίδα του, που είναι η πόλη Kayseri, και παραδίπλα του ένα μπεϊτι κεμπάπ με λεπτό, τραγανό, κρατσανιστό φύλλο ζύμης που μέσα του, λιωμένα, μεγαλουργούν ζουμερός τρυφερός μοσχαρίσιος γύρος με σάλτσα ντομάτας και λιωμένο βούτυρο με γιαούρτι.
Το τελευταίο μου είναι πολύ οκείο, ένεκα ξανθιώτικης καταγωγής, γνωρίζω από μωαμεθανούς συμπολίτες μου, πως το μπεϊτι πήρε το όνομα του από τον φοβερό και τρομερό μάγειρα Beyeti Guler, που πρώτος το εμπνεύστηκε και το σέρβιρε σε ένα από τα παλαιότερα γαστρονομικά εστιατόρια της Πόλης. Συγκινούμαι, δε, ακόμα περισσότερο όταν ο Σερχάτ μου εξομολογείται πως τα κρέατά του έρχονται κατευθείαν από την πόλη μου την Ξάνθη με υπογραφή Καρά Χασάν. Τυχόν αναγνώστες από τη Θράκη, μπήκατε κατευθείαν στο νόημα και αντιλαμβάνεστε από πού προκύπτουν αυτές οι μοναδικές ποιότητες σε όλα τα παραπάνω, που περιέχει το πιάτο του Πασά.
Κολασμένο είναι και το pacanga boregi του Σερχάτ, με πικάντικο παστουρμά, κασέρι, ντομάτα και πιπεριά και ευλογημένα είναι και τα δυο κεμπάπ γιαουρτλού περασμένα σε βέργες. Τα κεμπάπ απελευθερώνουν βότανα και υπαινιγμούς μπαχαρικών που δίνουν στο κρέας εμπειρία γεύσης λες και δειπνούμε στο Πέραν, παραδίπλα τους η καπνιστή μελιτζάνα-κρεβάτι πάνω στην οποία βρίσκεται το πιάτο με το μοσχαράκιχιουνκιάρ είναι μεστά ψημένη, ενώ για να μαλακώσει τις πιθανές spicy για κάποιους εντάσεις, ο Σερχάτ φρόντισε ώστε στο πιάτο του Πασά να βρίσκεται μια δροσιστικότατη αραβική σαλάτα Beirut. Τουτέστιν, κοτόπουλο, αγγούρι, ξερό κρεμμύδι, πίκλα, ντοματίνια, μαϊντανός, σος ταχίνι και ώριμη πίτα, που μαζί με την παγωμένη Yeni Raki ευφραίνουν στόματα και καρδίας. Χρήσιμη υπενθύμιση: η τουρκική ρακί έχει πάντα γλυκάνισο και καλό είναι να το ξέρετε αυτό, εσείς η φυλή των «άνευ», είτε παραγγείλετε Yeni είτε Tekirdag.
Και πάμε στη μαγική αποφώνηση και τον επίλογο αυτού του δείπνου που δεν θα μπορούσε να κλείσει ιδανικότερα: ζεστό, όπως δηλαδή πρέπει να τρώγεται, μόλις βγει από τον φούρνο, τραγανό, βουτυράτο, σιροπιαστό με φιστίκι Αιγίνης και ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά, το ντιλ πεϊνιρί, σχετικά ανάλατο και γαλατένιο αγελαδινό που έλιωσε ιδανικά, το κιουνεφέ του Σερχάτ είναι μια σκέτη τσουρμπεκλίδικη τελειότης.
Αυτά από τη μικρή Πόλη Hayat, που βγάζει και τραπεζάκια έξω και κάτι καλοκαιρινές νύχτες επάνω της τέμνονται δροσιές που τις φέρνει ο αέρας από τα ψηλά της Άνω Πόλης και τα παραδιπλανά δένδρα της Αλεξάνδρου Σβώλου…
Hayat μικρή Πόλη, Παλαιών Πατρών Γερμανού 23, Τηλ. 2310230807
