Στο Κουδουνάκι θα πας για κουζίνα κλασικά ελληνική, πιάτα απλά με μεγαλειώδη γεύση που φτιάχνουν οι δύο αδερφές ιδιοκτήτριες
Για να χαθείς στα δρομάκια του Ψυρρή, δεν χρειάζεται να 'ναι Σάββατο, σχόλη και αργία. Η γειτονιά ολόκληρη λειτουργεί σαν μια ατραξιόν από γραφικά- και λιγότερο γραφικά- στενάκια, σαν ένα δαιδαλώδες fun park, καμωμένο από ελληνικό -και λιγότερο ελληνικό- φολκλόρ, κάτω από την σκιά της Ακρόπολης. Εσωτερικός και εξωτερικός τουρισμός, Αθηναίοι και διόλου Αθηναίοι, όλες μαζί οι ηλικίες, οι φυλές και τα γούστα, καθένας να αποζητά αυτό που ταιριάζει στο στιλ, την ιδιοσυγκρασία του και τη διάθεση της στιγμής. Για να ξεδιαλέξεις το καλό, το ποιοτικό, αυτό που αξίζει τον κόπο, ιδιαίτερα ένα Σάββατο μεσημέρι, τότε που υπάρχουν οι μεγαλύτερες πιθανότητες ο άνεμος να σε φέρει κατά δω, θα μπερδευτείς ανεπανόρθωτα.
Το μυαλό σου σκοτίζεται και παθαίνει κοκομπλόκο από τις ορχήστρες των μαγαζιών με τα ηλεκτρικά μπουζούκια που εκτελούν συρτάκια, Παιδιά του Πειραιά και Ζορμπάδες σε ένα σώνει και ντε κέφι, το πλήθος σε παρασύρει στον λάθος δρόμο, ενδεχομένως να πεις και ένα άει σιχτίρ και να καθίσεις στην πρώτη ελεύθερη καρέκλα στη λιακάδα. Λάθος μέγα! Διότι στου Ψυρρή, τα έχει όλα. Και διαθέτει και τις μεγάλες νοστιμιές του, μόνο που χρειάζεται να έρθεις με σκονάκι, με στόχο και με συγκεκριμένη διαδρομή στο gps. Και να αναζητήσεις το Κουδουνάκι που χτυπά, κοντά σαράντα χρόνια τώρα, στο 15 της οδού Ήβης.
Το Κουδουνάκι δεν είναι εστιατόριο, δεν είναι μεζεδοπωλείο, δεν είναι τίποτα που μπορείς να του κολλήσεις μια ταμπέλα. Είναι «το σπίτι» της Γωγώς και της Σίας. Δίδυμες μονοκοτυλήδονες, φτυστές σαν δυο σταγόνες νερό και γέννημα-θρέμμα Ψυρριώτισσες. Από κείνες τις παλιές, που πρόλαβαν στην πλατεία Κουμουνδούρου την παιδική πισίνα που γέμιζε ο Δήμος με θαλασσινό νερό, που μεγάλωσαν οργώνοντας με τα ξύλινα πατίνια τους όλη την ιστορική γειτονιά με τις βιοτεχνίες και τα δερματάδικα.
Από κουζίνα, μέχρι να παντρευτούν, δεν ήξεραν πολλά, αφού ο κέρβερος - μανούλα, τους απαγόρευε την είσοδο στο βασίλειό της. Ωστόσο, μέσα τους φαίνεται πως επιβίωσαν όλες οι συνταγές της και κάτι ακόμη, πολύ σημαντικό: παλιές νοικοκυρές, η Γωγώ και η Σία, ξέρουν να ψωνίζουν και το κάνουν όπως πάντα το έκαναν στο σπίτι τους, από τους ίδιους εμπόρους της Αγοράς μια ζωή, μόνο το καθημερινό, χωρίς μεσάζοντες και προμηθευτές. Γιατί μόνο η παλιά νοικοκυρά ξέρει να διαλέγει ντομάτα -κάτι για το οποίο εμπιστεύεται μόνο τα μάτια της-, ξέρει πού θα βρει το μικρό, τρυφερό, βραστερό και νόστιμο μαυρομάτικο και δεν διανοείται να μην είναι παρούσα όταν ο χασάπης της κόβει τον κιμά.
Κάθε πρωί θα κουβαλήσουν τις σακούλες και θα μαγειρέψουν χωρίς καμιά βοήθεια στην κουζίνα τα αριστουργήματα της κάθε μέρας. Το ίδιο μπλέκονται οι ρόλοι και στο σερβίρισμα. Η Σία μπορεί να είναι περισσότερο στο σέρβις αλλά δεν υπάρχουν και απαρέγκλιτοι κανόνες, και οι δυο μαζί θα φροντίσουν τη λάντζα στο τέλος. Μαγαζί-σπίτι, κουζίνα που μαγειρεύει κλασικά αλλά και ελαφρώς λιγότερο κλασικά, χέρι τσιγκούνικο στα περιττά λάδια και απίστευτα γενναιόδωρο στα φρέσκα αρωματικά. Κουζίνα που μαγειρεύει ταπεινά πιάτα, με μεγαλειώδη γεύση, όπως τα σέσκουλα με τον άνηθο και το κρεμμυδάκι μαζί με λίγα μαυρομάτικα. Και αν απορείς για το διαχρονικό σουξέ της «τρελοσαλάτας», είναι αυτό που λέγαμε πριν για τα ψώνια: το πιάτο ξεκινά από την επιλογή της καλύτερης ντομάτας ακόμη και το χειμώνα, από το σωστό όσπριο, τη φρέσκια βρασμένη πατάτα, την ισορροπία ανάμεσα στο αγγούρι, το τριμμένο καρότο, το πλιγούρι, το σουσάμι, το όσο ακριβώς πρέπει λαδολέμονο με χαρουπόμελο, για να μην μείνει ίχνος λαδίλας στον πιάτο του πιάτου, μια βόμβα δροσερή από νοστιμιά και υγεία.
Τα κεφτεδάκια τους μικρά, τραγανά και αρωματικά, η πατάτα θεσπέσια κομμένη στο χέρι, ωραίος μπακαλιάρος τραγανός με τη σκορδαλιά του, κομμένος σε μικρά κομματάκια. Το βαρύ πυροβολικό τους, όμως, είναι οι λαχανοντολμάδες, με τη γέμιση ολοζώντανη, τα άπειρα φρέσκα μυρωδικά, κους-κους και σταφίδες, ανάλαφροι σαν σύννεφο, χωρίς αβγολέμονο. Και οι γεμιστές πιπεριές Φλωρίνης, με τη μελωμένη γέμιση από πλιγούρι, το μπαχάρι, την ελάχιστη κανέλα και δεν ξέρω τί άλλο ζεστό μπαχαρικό, μια απόλυτη μετάφραση της ψυχής της πολίτικης κουζίνας. Και τα αποξηραμένα σύκα που γεμίζουν με μοσχαρίσιο κιμά, κόλιαντρο, γαρίφαλο, σταφίδες, ελάχιστη κανέλα και ψιλοκομμένο μήλο, μια συνταγή με έμπνευση από το Ισραήλ.
Χαρά του βίγκαν, γεύση που έρχεται από τα βάθη της Θασιώτικης παράδοσης, τα χόρτα που μαγειρεύονται «ταρτάρικα», με καυκαλήθρα, μαρούλι, πατάτα, μαϊντανό και πράσο. Το κοκκινιστό τους, με χυλωμένη, πελτεδένια σάλτσα, το φτιάχνουν με τρυφερό χτένι και το σερβίρουν όπως του αρμόζει, με καυτή, τραγανή τηγανητή πατάτα. Και τέλος, το πιάτο που δεν λείπει από κανένα τραπέζι, τα αβγά με το σοταρισμένο σπανάκι, για βούτες ζουμερές, ανάλαφρες και πεντανόστιμες. Κλασικός χαλβάς στο τέλος και μπόνους η μαγική αμπιάνς στο πεζοδρόμιο της οδού Ήβης, που σ' αυτό το κομμάτι της κρατά σαν καρτ-ποστάλ τρισδιάστατη, την παλιά ζωή και τη γραφικότητα του Ψυρρή: τα παιδιά με τα ρούχα απέναντι βγάζουν το δικό τους πτυσσόμενο τραπεζάκι, φίλοι και γνωστοί σταματούν για μια ρακή, τα κορίτσια φέρνουν τον μεζέ σε πιατάκια από την προίκα της γιαγιάς, εύκολα θα πιάσεις κουβέντες με το διπλανό τραπεζάκι και ακόμη πιο εύκολα, τα κορίτσια θα γίνουν φίλες και κομμάτι της ζωής σου. Μαγαζί-ωδή σ' αυτές που άντεξαν, που έζησαν τα πάνω και κυρίως τα πολύ κάτω της γειτονιάς, χωρίς ποτέ να «το βάζουν κάτω».
Ο κατάλογος δεν επιδιώκει εντυπωσιασμό, αλλά ισορροπία, συνέπεια και καθαρό γευστικό αποτύπωμα, με πιάτα που στηρίζονται στην απλότητα της καλής πρώτης ύλης.
Ο ιδιοκτήτης και σεφ Βαγγέλης Δαμίγος, έχει διαμορφώσει τη μαγειρική του φιλοσοφία μέσα από πολυετή πορεία σε απαιτητικές κουζίνες της Ισπανίας, της Δανίας, της Αγγλίας και της Αθήνας
17°
