Το Ortsag, του σεφ Αλέξανδρου Τσιοτίνη, μόλις άνοιξε στο Μεταξουργείο, αξιοποιώντας στο μενού του την πρώτη ύλη που περισσεύει από το εστιατόριο CTC
Παρασκευή 3 Νοεμβρίου. Στη γωνία της Κεραμεικού με την Πλαταιών έχει συγκεντρωθεί ήδη ένα μικρό, πεινασμένο πλήθος. Το Ortsagέχει ανοίξει μόλις πριν λίγες ώρες αλλά όλα τα τραπέζια του είναι γεμάτα. Συμβαίνει συχνά όταν τα νέα είναι ασυνήθιστα να ταξιδεύουν από στόμα σε στόμα με ταχύτητα αστραπής. Και στη συγκεκριμένη περίπτωση δεν είναι απλά ασυνήθιστα, αλλά σχεδόν …σοκαριστικά! Ένας διάσημος μισελενάτος έλληνας σεφ να ανοίγει street food στέκι χρησιμοποιώντας για πρώτη ύλη τη φύρα από το βραβευμένο εστιατόριό του; Εγώ, πάντως, πήγα τρέχοντας. Και δεν το μετάνιωσα διόλου.
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Η ιδέα του Ortsag ήρθε όταν ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης άρχισε να προβληματίζεται με την ποσότητα του φαγητού που πήγαινε χαμένη στο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριό του, το περίφημο CTC.«Για να σου δώσω να καταλάβεις», μου λέει, «από ένα ροφό βάρους 12 κιλών, εγώ θα σερβίρω το φιλέτο του ψαριού, θα μου μείνουν, όμως, περίπου 4 κιλά (το κεφάλι του, ας πούμε), που δεν θα μπορέσω να χρησιμοποιήσω. Μιλάμε για 120€ που θα πετάξω στα σκουπίδια. Γιατί… πόση ροφομακαρονάδα ή φαγητό προσωπικού να φτιάξεις με αυτό; Άρχισα, λοιπόν, να σκέφτομαι πολύ έντονα το κομμάτι της αειφορίας. Μιλάμε συχνά για βιωσιμότητα, αλλά ας δούμε πώς μπορούμε να την κάνουμε και πράξη, ο καθένας στον τομέα του». Κι έτσι γεννήθηκε η ιδέα του Ortsag, η ιδέα ενός κύκλου, όπου τίποτα δεν θα πηγαίνει χαμένο και που μέσα από τον οποίο η γαστρονομία ξαναγράφεται αλλιώς (σ.σ. το όνομα-λογότυπο Ortsag είναι η λέξη “gastro” κυκλικά γραμμένη ανάποδα).
Να πώς «αλλιώς»: το κεφάλι του ροφού που λέγαμε, θα ψήνεται ολόκληρο στα κάρβουνα, και αφού ξεψαχνίζεται, θα σερβίρεται μέσα σε ένα συγκλονιστικό open sandwich. Τα ποδαράκια και τα πτερύγια του καλαμαριού που περισσεύουν από τις ταλιατέλες καλαμαριού θα μετατρέπονται σε ένα μοναδικό fish and chips, ενώ θα υπάρχει και καλαμπόκι (έμπνευση από την καλαμποκόσουπα, το εμβληματικό, signature πιάτο του CTC), που αφού μαριναριστεί με λάδι περγαμόντου, θα ψήνεται στα κάρβουνα για να σερβιριστεί ύστερα με μαγιονέζα από το κέλυφος του αστακού. Κάποιοι μόνο εφευρετικοί τρόποι για το πώς μπορούν να αξιοποιηθούν με βιώσιμο τρόπο οι περισσευούμενες πρώτες ύλες ενός εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας, που διαφορετικά απλώς θα μεγάλωναν το τεράστιο πρόβλημα του food waste.
«Φυσικά -να λέμε κι αλήθειες- ένα εστιατόριο δεν μπορεί να στηριχτεί αποκλειστικά στα υπολείμματα ενός άλλου εστιατορίου. Κάτι τέτοιο θα ήταν ουτοπικό», συμπληρώνει ο Αλέξανδρος. Για αυτό, το Ortsagέχει δύο κατηγορίες. Από τη μία, το sustainable μενού, όπου θα εμφανίζονται πιάτα ημέρας όπως τα παραπάνω, ανάλογα με την εξαιρετική πρώτη ύλη που περισσεύει καθημερινά στο CTC. Από την άλλη, όμως, σε σταθερή βάση θα υπάρχουν άκρως λαχταριστά (σ.σ. επιβεβαιωμένη πληροφορία μετά από μάχιμο ρεπορτάζ…) burgers. Ρωτάω τον Αλέξανδρο γιατί προσανατολίστηκε στο street food κι εκείνος απαντά: «Πάντα μου άρεσε το street food. Ξέρεις, όλοι οι μάγειρες θέλουν τη γουρουνιά τους. Να στο πω κι αλλιώς: και οι περισσότεροι σχεδιαστές μόδας με ένα λινό παντελόνι και ένα λευκό t-shirt κυκλοφορούν… Μου αρέσει να είναι λιγούρικο το φαγητό, να το τρως και να γουστάρεις που το τρως. Ταυτόχρονα ήθελα όλο αυτό να είναι και προσιτό».
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Κι έτσι φτάνουμε στα burgers. Μια και, πάνω απ’ όλα ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι ένας πολύ νόστιμος μάγειρας, προφανώς και δεν μιλάμε για τυχαία burgers… Εκείνο το βράδυ δοκίμασα το ωραιότερο chicken burgerπου έχω φάει ποτέ (με φιλεταρισμένο μπούτι κοτόπουλου, παναρισμένο με corn flakes), ένα double smashed burgerσκέτο έπος (με μαγιονέζα τηγανιτού αυγού, καραμελωμένο κρεμμύδι, μπέικον, τσένταρ και iceberg), και το Pastrami Burgerπου είχε μια υπέροχη μαγιονέζα από καμένο βούτυρο, πίκλα ραπανάκι, παλαιωμένο τσένταρ και iceberg. Θέλω να επιστρέψω για το πολύ ενδιαφέρον burger με το σκουμπρί, αλλά και για να ξαναφάω τους (θεϊκούς!) λουκουμάδες πατάτας με παστουρμά και σάλτσα από παλαιωμένο τσένταρ, γιατί να, τέτοια νόστιμα θαύματα συμβαίνουν όταν ένας μισελενάτος και (πολύ) λιχούδης σεφ καταπιάνεται με το street food.
Υ.Γ. Οι τιμές είναι πραγματικά πολύ καλές – το σημειώνω, γιατί όταν μιλάμε για βιωσιμότητα, καλό είναι να το θυμόμαστε κι αυτό.
12°
