Το πρόβλημα του Food Waste και η λύση του

Έχεις πετάξει ποτέ μαγειρεμένο φαγητό στα σκουπίδια; Ένα μπουκάλι γάλα που έληξε; Βρίσκεις συχνά στο βάθος του ψυγείου σου κάποιο σαπισμένο λαχανικό ή μήπως μια κατάμαυρη μπανάνα στον πάτο της φρουτιέρας; Φυσικά. Όλοι το έχουμε κάνει. Δυστυχώς, περισσότερες φορές από ό,τι μπορούμε να μετρήσουμε. Εδώ ακριβώς εντοπίζεται το πρόβλημα. Δύο λέξεις: Food Waste ή αλλιώς «σπατάλη τροφίμων», ένα από τα μεγαλύτερα και χειρότερα προβλήματα που απασχολούν αυτή τη στιγμή τον πλανήτη.

Σύμφωνα με έρευνα¹ του FUSION το 2016 στην Ευρωπαϊκή Ένωση κάθε χρόνο 88 τόνοι φαγητού πετιούνται στα σκουπίδια. Αν ανοίξουμε την εικόνα και αναρωτηθούμε για την παγκόσμια σπατάλη τροφίμων, τότε ο αριθμός αυτός σκαρφαλώνει στα 1,3 δισεκατομμύρια τόνους ετησίως²! Με δυο λόγια, περίπου το 1/3 που παράγει το ανθρώπινο είδος απλώς… πετιέται. Το ζήτημα του Food Waste δεν είναι μόνο οικονομικό ή ηθικό. Είναι κυρίως περιβαλλοντικό, γιατί επισημαίνει ότι εξαντλούμε τους περιορισμένους φυσικούς πόρους του πλανήτη. Υπολογίζεται³ ότι όλα αυτά τα χαμένα τρόφιμα ευθύνονται από μόνα τους για το 8-10% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.

Δεν είναι όλα μαύρα. Κάτι έχει αρχίσει να αλλάζει. Δεν μπορούμε (μόνο) να μιλάμε για την κλιματική αλλαγή. Κάνουμε μικρά βήματα για να την εμποδίσουμε. Έστω κι αν αυτά είναι να εξορίσουμε τα πλαστικά καλαμάκια ή να βάζουμε στο καθημερινό μας λεξιλόγιο λέξεις όπως «βιωσιμότητα», «οικολογία», «πράσινη ανάπτυξη». Οι λέξεις δεν λύνουν το πρόβλημα, αλλά σηματοδοτούν μια αρχή. Όσο (και όσοι) περισσότερο τις χρησιμοποιούμε, τόσο περισσότερο αλλάζει ο τρόπος σκέψης μας. Και από εκεί ξεκινούν όλα… 

Γιαούρτι από χνούδι αγκινάρας και λάδι από κουκούτσια σταφυλιών
Δεν είναι τυχαίο που ολοένα και περισσότεροι επαγγελματίες της εστίασης αρχίζουν να σκέφτονται πώς θα κάνουν το εστιατόριο ή το bar τους πιο οικολογικό, μεγάλες αλυσίδες καφέ η μία μετά την άλλη καταργούν το πλαστικό στα καλαμάκια και στα ποτήρια που σερβίρουν τον καφέ τους, και διάσημοι σεφ σκέφτονται τρόπους όχι μόνο να ελαχιστοποιήσουν τη φύρα της κουζίνας τους, αλλά και να αξιοποιήσουν μέρη των τροφίμων που λίγα χρόνια πριν θα πέταγαν χωρίς δεύτερη σκέψη.  

Πρόσφατα, ο μεγάλος και τρανός Alain Ducasse, ο σεφ με τα περισσότερα αστέρια Michelin στον κόσμο, εξέδωσε ένα βιβλίο, που μεταφράστηκε και στα ελληνικά από τον επίσης διάσημο έλληνα σεφ Μιχάλη Ντουνέτα. Το βιβλίο έχει τίτλο Grand Livre de la Naturalite και στη γλώσσα μας κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Gastronomy Essentials. Αρχίζει κάπως έτσι: «Λαχανικά, ψάρια, δημητριακά. Αυτό ήταν το φύλλο πορείας που έδωσα στον εαυτό μου το 2014, όταν γεννήθηκε η Naturalite. Με ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη και με τη συνειδητοποίηση της υπερκατανάλωσης των πόρων αυτών, εμπνεύστηκα από την επιθυμία, που από πάντα υπαγόρευε την έκφραση της μαγειρικής μου: να βρω την ουσία και να επανασυνδεθώ με την αρχική γεύση των προϊόντων».

Με την κουζίνα που ονομάζει “Naturalite” ο Alain Ducasse ανοίγει ένα μονοπάτι που συμβαδίζει με την ανάγκη της εποχής: να τρεφόμαστε πιο υγιεινά, ταυτόχρονα να σεβόμαστε το περιβάλλον. Ουσιαστικά, επαναπροσδιορίζει τη γαλλική κουζίνα αναζητώντας νέους τρόπους να τη δημιουργήσει, χωρίς να χρησιμοποιήσει τα βασικά υλικά της. Εγκαταλείπει τις ζωικές πρωτεΐνες, χρησιμοποιεί το βούτυρο, το αλάτι ή τη ζάχαρη κατά το ελάχιστο δυνατό και έχει πάντα στο μυαλό του το Zero Food Waste. Έτσι, στο βιβλίο, που απευθύνεται σε επαγγελματίες (γιατί πολύ αμφιβάλλω αν στην κουζίνα του σπιτιού μας θα καταφέρουμε ποτέ να μαγειρέψουμε ξίδι από πεύκο, λάδι από βρύα ή γαλάκτωμα από φύκια), θα βρει κανείς τον τρόπο για να φτιάξει γιαούρτι αγκινάρας από το χνούδι του λαχανικού, πούδρα από φύλλα καρυδιάς, ακόμα και λάδι από κουκούτσια σταφυλιών (…άλλο που δεν θέλανε οι νέοι μας σεφ με την φόρα που έχουν πάρει). Αξιοποιεί δηλαδή, μέρη των λαχανικών και των φρούτων που συνήθως πετάμε ή δεν σκεφτόμαστε καν να χρησιμοποιήσουμε. 

Το bar του μέλλοντος είναι βιώσιμο
Στις 9 και 10 Νοεμβρίου το Athens Bar Show 2021 επέστρεψε στην Τεχνόπολη μετά από δύο χρόνια απουσίας. Ανάμεσα στα πολλά σεμινάρια, υπήρχε και μία ομιλία με τίτλο “Sustainability and creativity in cocktail bars” («Βιωσιμότητα και δημιουργικότητα στα cocktail bars»). Την ομιλία οργάνωσε η Stoli Vodka και έδωσε ο bartender Giacomo Giannotti. 

Ο Giacomo είναι ο ιδιοκτήτης του Paradiso Bar της Βαρκελώνης ή αλλιώς του 19ου καλύτερου bar στον κόσμο σύμφωνα με τα World’s 50 Best Bars. Δεν επιλέχθηκε τυχαία για να δώσει μια ομιλία για τη βιωσιμότητα. Ο ίδιος και η ομάδα του έχουν αναπτύξει μια καινοτόμο τεχνική μέσω της οποίας τα οργανικά υπολείμματα του bar αποξηραίνονται και στη συνέχεια μετατρέπονται σε μια οικολογική πάστα κεριού η οποία χρησιμοποιείται ως… σουβέρ!

Λίγο μετά την ομιλία του, συναντήσαμε τον Giacomo στο eco bar* της Stoli στο Athens Bar Show. Να τι μας είπε: «Η βιωσιμότητα νομίζω ότι είναι το σωστό πράγμα να κάνουμε τώρα, πρέπει να δράσουμε άμεσα, τώρα αμέσως! Η λέξη “βιωσιμότητα” εμπεριέχει πολλά πράγματα: να μη σπαταλάς φαγητό, να ανακυκλώνεις, να καταναλώνεις τρόφιμα που να έχουν καλλιεργηθεί ή εκτραφεί ή αλιευτεί με οικολογικό τρόπο. Όταν είστε σπίτι σας, όταν πηγαίνετε στη δουλειά σας, ζήστε την καθημερινότητά σας σκεπτόμενοι ότι η βιωσιμότητα πρέπει να γίνει μέρος της ζωής σας, γιατί όταν φροντίζουμε τον πλανήτη, φροντίζουμε τον εαυτό μας. Αν είστε ιδιοκτήτες bar, η συμβουλή μου είναι να έχετε άμεση επαφή με τους προμηθευτές σας. Προσπαθήστε να προγραμματίσετε τις παραγγελίες σας με τέτοιο τρόπο ώστε να μη σπαταλάτε τρόφιμα, αν σας μείνουν τρόφιμα δώστε τα σε ανθρώπους που τα χρειάζονται και αξιοποιήστε τα μη βρώσιμα μέρη των τροφίμων για να φτιάξετε κάτι άλλο, όπως κάναμε εμείς με τα σουβέρ. Είναι δύσκολο, αλλά πρέπει να το κάνουμε αλλιώς θα έχουμε πολύ πολύ άσχημη κατάληξη. Πραγματικά πρέπει να δράσουμε τώρα. Έχουμε ήδη αργήσει». 

Το eco bar της Stoli, που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στο Athens Bar Show, είναι ένα παράδειγμα για το πώς μπορεί να μοιάζει το bar του μέλλοντος. Σχεδιάστηκε για να λειτουργεί αποκλειστικά με ηλιακή ενέργεια, αφού τα πάνελ που είναι εγκατεστημένα στην οροφή του παράγουν όλη την ενέργεια που απαιτείται για τη λειτουργία του. Κατασκευάστηκε με ανακυκλωμένα υλικά (σε ποσοστό άνω του 60%), ενώ τα εργαλεία του δημιουργήθηκαν από ανακυκλώσιμα υλικά, όπως η βιοδιασπώμενη bar kit συλλογή από μπαμπού, που περιλαμβάνει barmat, αναδευτήρα, βάση για το μενού, επιφάνεια κοπής, ακόμη και θήκη για τις χαρτοπετσέτες. Ταυτόχρονα, το eco bar χρησιμοποιεί τοπικά υλικά στην κυριολεξία, φυτεμένα σε ειδικές κατασκευές και γλάστρες γεμάτες βότανα και μυρωδικά, όπως μέντα, λεβάντα και δεντρολίβανο, που βρίσκονται στον περιβάλλοντα χώρο και δεν έχουν μόνο διακοσμητικό αλλά και πρακτικό ρόλο, καθώς συλλέγονται και χρησιμοποιούνται επί τόπου για να γαρνίρουν τα cocktails. 

5 τρόποι για να βάλεις τέλος στο (δικό σου) Food Waste

To 2019 τα τρόφιμα του πλανήτη που κατέληξαν στα σκουπίδια προήλθαν κατά 61% από νοικοκυριά, κατά 26% από υπηρεσίες τροφίμων και κατά 13% από το λιανικό εμπόριο. Στην Ευρώπη η κατάσταση είναι πάνω κάτω η ίδια: τα νοικοκυριά μας παράγουν περισσότερο από τα μισά απορρίμματα τροφίμων. Μπορούμε να το αλλάξουμε αυτό; Πολύ πιο εύκολα απ’ όσο νομίζεις!

1. Προγραμμάτισε τα γεύματα της εβδομάδας σου
Έτσι θα ξέρεις ακριβώς τα υλικά που χρειάζεσαι για να μαγειρέψεις, και δεν θα αγοράσεις τίποτα παραπάνω με κίνδυνο να καταλήξει στα σκουπίδια. Σέβεσαι το περιβάλλον και γλιτώνεις χρήματα!

2. Χρησιμοποίησε το φαγητό που περίσσεψε (γνωστό και ως leftovers)
Το προχθεσινό φαγητό μπορεί να γίνει η βάση για να δημιουργήσεις ένα νέο πιάτο, όπως για παράδειγμα μια ομελέτα, μια μακαρονάδα, ένα σάντουιτς.

3. Μάθε να διαβάζεις ετικέτες
Η «Ημερομηνία Λήξης» πληροφορεί για την ημερομηνία μέχρι την οποία ένα τρόφιμο παραμένει ασφαλές για κατανάλωση, αλλά η ένδειξη «Ανάλωση κατά προτίμηση πριν από…» αφορά την ποιότητα του τροφίμου. Με άλλα λόγια είναι ασφαλές να το καταναλώσεις ακόμα και μερικές μέρες μετά, απλώς τα γευστικά του χαρακτηριστικά δεν θα είναι τα ίδια.

4. Αποθήκευσε το φαγητό σωστά
Δηλαδή διάβασε την ετικέτα του προϊόντος και πράξε ανάλογα. Αν η ετικέτα προειδοποιεί «αποθηκεύστε σε ξηρό, σκιερό μέρος», προφανώς η θέση του δεν είναι στο ηλιόλουστο πρεβάζι της κουζίνας σου. Επίσης, σιγουρέψου ότι το ψυγείο σου είναι πάντα ρυθμισμένο μεταξύ των 1° και 5°C και ότι τα λαχανικά και τα φρούτα βρίσκονται τακτοποιημένα στην ειδική φρουτολεκάνη και όχι διάσπαρτα στα ράφια του ψυγείου.

5. Μην υποτιμάς τα άσχημα λαχανικά…
Στραβά καρότα, μήλα και ντομάτες που δεν είναι τόσο κόκκινα, μελιτζάνες με περίεργο σχήμα. Προτιμάμε τα λαχανικά μας να είναι αψεγάδιαστα και αυτή η φαινομενικά αθώα προτίμηση έχει τεράστιες συνέπειες. Οι αλυσίδες τροφίμων διαλέγουν τα ομοιόμορφα λαχανικά, οπότε οι παραγωγοί πληρώνονται στη μισή τιμή για κάτι που δεν είναι απολύτως τέλειο. Συνέπεια αυτών των επιλογών; Ένας τεράστιος όγκος φρούτων και λαχανικών παραμένει απούλητος και τελικά καταλήγει στα σκουπίδια επειδή δεν είναι… όμορφος. Αλλά αυτός δεν είναι ο τρόπος που λειτουργεί η φύση. Τα λαχανικά βγαίνουν σε διάφορα σχήματα και μεγέθη, πολλές φορές έχουν λάσπη και χώμα γιατί φύτρωσαν στη γη και δεν έπεσαν από τον ουρανό. Αποδέξου το και προτίμησέ τα! Πίστεψέ μας, ένα μήλο με πανάδες δεν έχει καμία απολύτως διαφορά στη γεύση από ένα κατακόκκινο μήλο. Κάποιες φορές είναι και πιο νόστιμο. 

---

1. To FUSION είναι πρόγραμμα που χρηματοδοτήθηκε από το European Commision Framework Programme 7. Ολόκληρη η έρευνα εδώ.
2. Σύμφωνα με έρευνα που πραγματοποίησε η Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ το 2011 
3. UNEP Food Waste Index 2021