Αν βρεθείς στη Σύρο, στην Απάνω Μεριά θα βρεις την ταβέρνα Λυγερός που άνοιξε φέτος και προσφέρει αυθεντική ελληνική γαστρονομία
Το Λυγερό είναι ένα ταξίδι και μια μύηση μαζί. Ταξίδι στον τόπο, μύηση στον (παλιό) χρόνο, ταξίδι στη γεύση. Και σαν τέτοιο πρέπει να το αντιμετωπίσεις. Πριν ξεκινήσεις την ανάβαση, να αδειάσεις από μέσα σου όσα σου γράφω εγώ και όλοι οι άλλοι, να καθαρίσεις την ψυχή και το μυαλό σου από κάθε πληροφορία, να 'ναι λίγο πριν βασιλέψει ο ήλιος και να αφήσεις πίσω σου τη βουή της Ερμούπολης, μαζί και όσα περιμένεις από ένα «γαστρονομικό εστιατόριο» που όπως θέλει τώρα η μόδα, κεντράρει στην Ελλάδα.
Μικρό το νησάκι, μερικές στροφές μετά την Άνω Σύρα, ο κόσμος αλλάζει, ο κόσμος αδειάζει από καθετί το ανθρώπινο. Όρνια, βουνό και θάλασσα. Σιγή καθηλωτική, στη συριανή μεριά που ενέπνευσε στον Τ. Αθανασιάδη την «Αίθουσα του Θρόνου» του. Απαλό βουνό, μερικές ξερικές καλλιέργειες κρυμμένες στις κοιλάδες, λίγα αμπέλια, η Κυκλάδα όπως την έφτιαξε ο Θεός, με τον ήλιο να πέφτει κατακόκκινος από τη μεριά του Σαν Μιχάλη. Στροφή αριστερά, λίγη ακόμα ανάβαση στον παρθένο τόπο, η Χαλανδριανή, στην κορφή του βράχου, το Λυγερό. Μια παλιά ταβέρνα του '60, μικρή στο μπόι του ανθρώπου, βαμμένη κόκκινη, ολόγυρα τζαμαρίες, μικρή αυλίτσα κάτω από τη σκιά των πεύκων.
Βγαίνεις από το αυτοκίνητο, στα αυτιά σου βουίζει το πρώτο αγέρι της Δημιουργίας, στα πόδια σου παιχνιδιάρα η Μύκονος, η Τήνος αψηλή και δεσπόζουσα, παραπέρα η Παροναξία, η Σίφνος. Να τα προλάβεις στο φως του δειλινού. Μέσα, σαν μια μοναστηριακή κατάνυξη, όλα απλά, λίγα βαριά ξύλινα τραπέζια, της Ανατολής φαναράκια, πιο μέσα δωματιάκι λιτό- πρόλογος στην κουζίνα σ' ένα μεγάλο πάγκο το ταψί με το γλυκό, σου θυμίζει γιορτές και πανηγύρια, έτσι ακουμπούσαν τα γλυκά, σαν υπόσχεση: θα φάμε ωραία, θα γλεντήσουμε, στο τέλος έχει και ραβανί!
Από το ανοιχτό παραθυράκι της κουζίνας, σε πλαν αμερικέν, ο Θοδωρής (Κασσαβέτης, του ΦΙΤΑ). Με γενναιόδωρο χαμόγελο. Αυτό το παιδί είναι ό,τι βλέπεις: καθαρή ματιά, το αστείο στην άκρη του χαμόγελου, απλά λόγια, άμα το τραπέζι έχει κάτι καλό να φάμε, όλοι γινόμαστε φίλοι. Έξω στο στενό αυλιδάκι, ο ξυλόφουρνος, η ψησταριά. Ο έτερος συνέταιρος Στέλιος Θεοδωράκης, καψαλίζει κιόλας το βαρύ, χωριάτικο, ζυμωτό ψωμάκι, με βιολογικό αλεύρι από την Κόνιτσα, ψημένο στον ξυλόφουρνο. Το ψωμί της απανταχού γιαγιάς, που έθρεψε γενιές και γενιές, αφτιασίδωτο, απέραντα αυθεντικό. Το φάγαμε μαζί με ντόπια κάπαρη, αμπελοβλάσταρα από το αμπέλι τους ορθότατα τουρσεμένα, ούτε αλμυρά ούτε ξινά, μια γαλατένια ντόπια μυζήθρα.
Πήραμε ντολμάδες, μπαμπάτσικους χοντρουλούς, ο Στέλιος τους πέρασε μια τσακ από τη φωτιά πριν το σερβίρισμα: είχαν γεύση φλόγας, πλούσιο συριανό μάραθο και κείνη τη νοστιμιά που είχαν οι ντολμάδες της γιαγιάς μου, που τους έβαζε στην κατσαρόλα ποδαράκια αρνίσια και λιωμένο βούτυρο, αυτοί εδώ δεν ξέρω τί είχαν αλλά εγώ έκανα μνημόσυνο στη γιαγιά, ρούφηξα κι ένα δάκρυ κι αυτό ποτέ μου δεν το 'χω νοιώσει με κανέναν ντολμά. Ούτε και με τίποτα άλλο φαγώσιμο.
Φάγαμε συκώτι ψητό και πατατάκι τσιπς σπιτικό. Γίδα βραστή, η γίδα, ο ζωμός που και νεκρούς ανασταίνει, τελεία. Και ντόπιο φασόλι με φακές και πάνω τους μια φέτα μοσχαρίσια γλώσσα ψημένη στα κάρβουνα, ποίημα. Εγώ πήγα ορεγόμενη ένα ολόκληρο κεφαλάκι ψητό για το οποίο είχα διαβάσει, απελπισία μου ήρθε που στη μέρα μας, το κεφαλάκι ήταν ξεκοκαλισμένο μέσα σε τραχανά, για τον οποίο δεν τρελαίνομαι. Αυτός ο τραχανάς, όμως, είχε βράσει μέσα σε ένα γάλα που μύριζε όλη μαζί τη χλωρίδα του Αιγαίου. Μέσα σε μια μπουκιά ταξίδευες στις Κυκλάδες, στο Μεσολόγγι του Θόδωρα, στην Κρήτη του Στέλιου, στο Βουνό όλης μαζί της χώρας, αγκαλιασμένες βουνοκορφές μιας ίδιας χώρας. Την άλλη μέρα το πρωί, σαν ξυπνήσαμε, κοινώς τη στιγμή που ποτέ δεν θυμάμαι τί έφαγα την προηγούμενη, αυτό το φαγητό ήταν εκεί, σαν ταινία που το τέλος της σε στοιχειώνει για κάμποσες μέρες.
Το συζητάμε με τις υπόλοιπες ομοτράπεζες και αίφνης, η Α. ξεκινά ένα αφήγημα παλιό όσο η γραμμή της γενιάς της, μνήμες από νομάδες βλάχους και σαρακατσαναίους, ζωές γυναικείες στις διαδρομές των βουνών, ζωές μετακινούμενες, ανθρώπων που δεν αξιώθηκαν πόλεις, το νήμα της ανέμης της δικής της καταγωγής. Συγκινητικό αφήγημα που ξέθαψε από εντός της μια κουταλιά τραχανά με αρνίσιο κεφαλάκι ξεψαχνισμένο, που περισσότερο από κάθε ψυχαναλυτή την έκανε να θυμηθεί, να μιλήσει, να αναζητήσει τη δική της ταυτότητα. Η μαντλέν του Προυστ, όπως θα 'πρεπε να 'ναι κάθε εστιατόριο. Που ενώνει τον παλιό και τον καινούργιο χρόνο, με το φαγητό σερβιρισμένο σε πήλινα πιάτα, σαν να τρως στο τραπέζι του Παπαδιαμάντη, του Θεοτόκη και του Βιζυηνού, ταπεινά και ουσιαστικά, κάνοντας πρώτα την προσευχή σου.
Σαν θα πάτε, κάτι άλλο θα φάτε, εξίσου καταπληκτικό. Φίλοι την επόμενη συναντήθηκαν με εξαίρετα γεμιστά στον ξυλόφουρνο. Τα Λυγερά αγόρια, σεβάστηκαν τον παρθένο τόπο πους τους έφερε η ζωή και ανταπέδωσαν με σεβασμό τη γεύση μιας αυθεντικής συριανής εμπειρίας.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
