Κατσαρόλες με βιβλία: Το παρελθόν και το μέλλον είναι στο βάθος της κατσαρόλας

Είναι 30 Μαρτίου του 1986. Στους 105 ΜΗz ακούγεται το σήμα του ΚΑΝΑΛΙΟΥ 15, η μουσική του Λουκιανού Κηλαηδόνη με τη φωνή του Αλέξανδρου Γιώτη. Η δεύτερη τετραετία του ΠΑΣΟΚ υπό την πρωθυπουργία του Ανδρέα Παπανδρέου έχει ξεκινήσει, όμως υπάρχει μόνο κρατικό μονοπώλιο στο ραδιόφωνο και στην τηλεόραση.

Ακούγεται και πάλι η φωνή του Αλέξανδρου Γιώτη: «Έκτακτη ανακοίνωση. Εδώ ΚΑΝΑΛΙ 15. Εδώ ΚΑΝΑΛΙ 15. Μας ακούτε στα 105 FM τη στιγμή που ο εισαγγελέας μπαίνει στα στούντιο του σταθμού. Το σύνθημά μας από εδώ και πέρα είναι “εκπομπή δεν δίνεται χωρίς τον Αρκουδέα”». Ο Αλέξανδρος Γιώτης αντιμετώπιζε με χιούμορ τη διακοπή του προγράμματος του Καναλιού 15. Ο Νίκων Αρκουδέας ήταν τότε αρχηγός της ΕΛΑΣ, φανατικός υποστηρικτής του Ανδρέα Παπανδρέου και επικεφαλής της επιχείρησης να σταματήσει η εκπομπή του ελεύθερου ραδιοφωνικού σταθμού.

Ο Αλέξανδρος Γιώτης υπήρξε ένας σημαντικός άνθρωπος για το ραδιόφωνο και τη γαστριμαργία. Μέλος της ομάδας «Κανάλι 15» για το δικαίωμα στην ελεύθερη ραδιοφωνία, με τον Ρούσο Κούνδουρο και άλλους διανοούμενους της εποχής. Αλλά υπήρξε επίσης, εκτός από ραδιοφωνικός παραγωγός, αρθρογράφος σε έντυπα, σύμβουλος και αρχιμάγειρας σε πλειάδα γνωστών εστιατορίων στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, αλλά και καθηγητής ιστορίας της μαγειρικής και της διατροφής. Έφυγε από τη ζωή στις 12 Νοεμβρίου του 2021 έχοντας αφήσει μια σειρά σημαντικών βιβλίων για τη μαγειρική.

Αυστηρός και συχνά επικριτικός, έχοντας πολυετή εμπειρία και γνώση για το φαγητό και την κουλτούρα του, επιχειρούσε να εξηγήσει τις παραχαράξεις. «Με την υποβολή δεν γίνεται μαγειρική. Ακόμη και το πιο αμόρφωτο κομμάτι του λαού έχει κριτήριο. Πιο τρανή απόδειξη η “τομάτλ των Αζτέκων”. Έγινε τόσο ελληνική που θεωρείται και σαντορινιά, ενώ ο συντοπίτης της, το αβοκάντο, δεν μπήκε πότε στα ελληνικά σπίτια, παρ’ όλο που καλλιεργείται κι αυτό. Η λεγόμενη παγκοσμιοποίηση είναι κάτι που οι Έλληνες γνωρίζουν από τότε που έγιναν ναυτικοί και έμποροι πριν ακόμη πάει ο Μέγας Αλέξανδρος στην Ινδία. Από την Ινδία απ’ όπου ήρθε η μελιτζάνα για να συναντήσει την Ινδιάνα πριγκηπέσα ντομάτα και να μας δώσουν μαζί με τον μαϊντανό, το σκόρδο, το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο, το ιμάμ μπαϊλντί – τούρκικο κατ’ όνομα και μόνον (όταν έχεις την εξουσία βαφτίζεις ό,τι γουστάρεις), αφού υπήρχε σε βυζαντινή εκδοχή (με πετιμέζι ροδιού, χωρίς ντομάτα, που ήρθε μετά τις κατακτήσεις του Κολόμβου)».

«Το παρελθόν και το μέλλον είναι στο βάθος της κατσαρόλας», έγραφε ο Γιώτης θυμίζοντας και τη φράση του Επίκουρου (341-270 π.Χ.): «Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γαστρός ηδονή».

Πιάνω την κατσαρόλα και ξεκινάω…

Συνταγή για χοιρινό λεμονάτο με μαχλέπι

Υλικά

• 1 κιλό χοιρινό σε κομμάτια
• 2 μεσαία κρεμμύδια σε ροδέλες ή ½ μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 15-20 σπόρους μαχλεπιού κοπανισμένους χυμό δύο λεμονιών
• 2 ποτήρια κρασί λευκό
• 1 πρέζα μπούκοβο
• αλατοπίπερο

Η εκτέλεση

Τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε λίγο ελαιόλαδο. Μόλις ροδίσουν, προσθέτουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι. Όταν πάρουν ελάχιστο χρώμα, ρίχνουμε το μαχλέπι και το μπούκοβο. Σβήνουμε με το κρασί και το λεμόνι. Σιγοβράζουμε για 35 λεπτά και προσθέτουμε λίγο κρασί ακόμη, αν χρειαστεί. Ιδανικό συνοδευτικό ο σκορδοπουρές με ελαιόλαδο.

Συνταγή για πιπεριές τουρσί με κρεμμύδι

Υλικά

• γλυκές πιπεριές όλων των χρωμάτων και των σχημάτων κομμένα σε μικρά κομμάτια
• κρεμμύδια στο μισό βάρος των πιπεριών, χοντροκομμένα
• 1/4 του συνολικού βάρος των λαχανιών σε ζάχαρη
• 1/2 του συνολικού βάρος των λαχανικών σε χοντρό αλάτι
• ξίδι λευκό
• νερό

Η εκτέλεση

Σε ένα σουρωτήρι βάζουμε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές καλά ανακατεμένα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι, και αφήνουνε για 48 ώρες ανακατεύοντας κάθε τόσο. Στη συνέχεια, ξεπλένουμε και στραγγίζουμε καλά και βάζουμε τα λαχανικά σε βαζάκια, στα οποία προσθέτουμε βρασμένο ξίδι και νερό, σε αναλογία 1/3-2/3, τόσο ώστε να γεμίσουν τα βαζάκια. Το τουρσί αυτό ωριμάζει περίπου σε έναν μήνα. Είναι γλυκό τουρσί, κατάλληλο και για μεζέ, αλλά μπορεί να συνοδεύσει και κρύο χοιρινό, κρύο κοτόπουλο ή μπορεί να μπει σε σαλάτες.

Το βιβλίο
«Πύρρος, ο δρόμων μάγειρος - Αρετογάστωρ οδύσσεια» του Αλέξανδρου Γιώτη, εκδόσεις Τόπος