Όταν η κουζίνα γίνεται σκηνή - Η αρχιτεκτονική πίσω από την εμπειρία

– Καλησπέρα σας, εστιατόριο Άκρα.
– Γεια σας, θα θέλαμε να κάνουμε μια κράτηση για πέντε άτομα.
– Δυστυχώς δεν μπορείτε να καθίσετε πέντε άτομα μαζί στα τραπέζια της κυρίως σάλας. Μόνο μέχρι τέσσερις μπορούμε να εξυπηρετήσουμε.
– Μα πώς είναι δυνατόν; Δεν μπορούμε να ενώσουμε δύο τραπέζια;
– Όχι, δεν μπορούμε να αλλάξουμε τη διάταξη των τραπεζιών στα Άκρα.

Σε μια εποχή όπου συνηθίζεται να πιστεύουμε πως το καλό service συνεπάγεται «ό,τι θέλει ο πελάτης», ένας τέτοιος περιορισμός μοιάζει παράδοξος. Κατά καιρούς φίλοι και γνωστοί που είχαν αντίστοιχες στιχομυθίες με το εστιατόριο μού μετέφεραν πόσο τους είχε παραξενέψει αρχικά μια τέτοια άρνηση, αλλά και πόσο εκτίμησαν τελικά την ιδιαίτερη διάταξη του χώρου όταν έζησαν την εμπειρία των Άκρων από κοντά.

Όταν η αρχιτεκτονική γίνεται μέρος της γαστρονομίας

Στην Αθήνα υπάρχει μια πολύ ενδιαφέρουσα παράδοση τροφής στον δημόσιο χώρο, που αναγνωρίζεται διεθνώς ως στοιχείο της ταυτότητάς της. Τον τελευταίο καιρό παρατηρούμε με χαρά να ανοίγουν ολοένα και πιο ενδιαφέροντα νέα εστιατόρια στην πόλη. Συχνά, όμως, διαπιστώνω πως οι ιδιοκτήτες δεν δίνουν τη σημασία που θα άξιζε στην αρχιτεκτονική του χώρου τους.

Θεωρούν ότι η ατμόσφαιρα ενός εστιατορίου φτιάχνεται με ωραία υλικά και design έπιπλα ή πως μπορούν να σχεδιάσουν το κατάστημά τους μόνοι, χωρίς αρχιτέκτονα.

Αυτό όμως είναι επιδερμικό ως προσέγγιση, με συνέπεια οι περισσότεροι χώροι να μοιάζουν μεταξύ τους και να μην έχουν ενδιαφέρον. Οι Έλληνες επιχειρηματίες της εστίασης έχουν να πουν πολλά και σημαντικά, τα οποία δεν εκφράζονται μόνο μέσα από την τροφή, αλλά και από το πώς θα διαμορφώσουν συνολικά την εμπειρία τού να τρως σε ένα εστιατόριο.

Ένας από τους πιο βασικούς όρους της αρχιτεκτονικής είναι η λέξη «σύνθεση». Ένα αρχιτεκτονικό έργο είναι μια «σύνθεση», ακριβώς όπως ένα μουσικό κομμάτι. Η ραχοκοκαλιά της σύνθεσης είναι πάντα η κάτοψη, η διάταξη του χώρου, γιατί εκεί ορίζονται οι θέσεις και οι σχέσεις των σωμάτων.

Ο σχεδιασμός της κάτοψης ενός εστιατορίου θα έπρεπε να υπερβαίνει κατά πολύ το πώς εξυπηρετούνται οι λειτουργίες του. Η κάτοψη θα πρέπει να σχεδιάζεται ως ιδεόγραμμα. Έπιπλα, υλικά, χρώματα, φώτα και μορφές οφείλουν να υπακούν και να ενισχύουν την κεντρική ιδέα που εκφράζει η κάτοψη. Έτσι ο χώρος θα προσφέρει μια εμπειρία πολύ πιο πλούσια και βαθιά από απλώς ένα κολάζ ωραίων και συχνά ασύνδετων μεταξύ τους στοιχείων.

Το τελευταίο διάστημα βλέπουμε πως όλο και περισσότερα εστιατόρια ανοίγουν την κουζίνα τους προς τη σάλα του φαγητού. Η ανοιχτή κουζίνα δεν είναι απλώς μια λειτουργική επιλογή στην κάτοψη του χώρου, ούτε μια «μόδα» που πρέπει να ακολουθήσουμε. Είναι μια διάταξη που φέρει σημασίες τις οποίες, αν κατανοήσουμε, μπορούμε να τις εξελίξουμε δημιουργικά.

Μέχρι τον 19ο αιώνα οι χρήσεις και οι δράσεις, είτε στις κατοικίες είτε στους επαγγελματικούς χώρους, διακρίνονταν σε επιμέρους δωμάτια με σαφώς προσδιορισμένα όρια, τοίχους και πόρτες. Οι κουζίνες στα εστιατόρια ακολουθούσαν την ίδια λογική και χωροθετούνταν σε δωμάτια αυστηρά διακεκριμένα από τη σάλα του φαγητού. Η διάταξη κατάγεται από τα παλάτια και τις αυλές των ευγενών. Αυτοί που τρώνε όχι μόνο δεν βλέπουν εκείνους που μαγειρεύουν, αλλά ανάμεσά τους αναπτύσσεται ένα ολόκληρο σύστημα διαδρόμων και προθαλάμων, προκειμένου οι δύο τάξεις, άρχουσα και υπηρετικό προσωπικό, να μη συναντιούνται ποτέ.

Τις αυστηρές αυτές διακρίσεις, ταξικές και χωρικές, έρχεται να ανατρέψει ο 20ός αιώνας με τα κοινωνικά κινήματα του εκδημοκρατισμού που εκφράστηκαν στην αρχιτεκτονική με το Μοντέρνο Κίνημα και το ονομαζόμενο «open plan». Η ανοιχτή κάτοψη καταργεί τους τοίχους, δηλαδή τους φραγμούς, και αντίστοιχα τις κατεστημένες ιεραρχίες, επιτρέπει πιο ελεύθερη κίνηση στον χώρο, μείξη χρήσεων, απελευθερώνει τις θεάσεις, ρευστοποιεί τα όρια.

Στα εστιατόρια, η εφαρμογή του open plan οδήγησε σε μια νέα σχέση ανάμεσα στην κουζίνα και τη σάλα του φαγητού και αντίστοιχα ανάμεσα στους θαμώνες και τους μάγειρες. Σταδιακά η δράση της μαγειρικής μετασχηματίστηκε από υπηρεσία σε δημιουργική διαδικασία, την οποία παρακολουθούν οι θαμώνες, όπως οι θεατές μια θεατρική παράσταση.

Πρόσφατα σχεδίασα για τον Γιάννη Λουκάκη, έναν από τους σημαντικότερους Έλληνες μάγειρες, και τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη, κορυφαίο ζαχαροπλάστη, τα Άκρα, έργο με το οποίο επιχειρήσαμε να εξελίξουμε και να επαναπροδιορίσουμε δημιουργικά τη διάταξη της ανοιχτής κουζίνας. Στα Άκρα η δράση της μαγειρικής δεν περιορίζεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή του εστιατορίου, αντιθέτως, διαχέεται σε ολόκληρο τον χώρο, σε πάγκους που αναπτύσσονται στους περιμετρικούς τοίχους περιτριγυρίζοντας τα τραπέζια των θαμώνων, που έχουν τοποθετηθεί στο κέντρο.

Ο μάγειρας καταλαμβάνει τους πάγκους σε σχήμα Γ μπαίνοντας αριστερά, και ο ζαχαροπλάστης το άλλο Γ των πάγκων, μπαίνοντας δεξιά. Το όνομα του εστιατορίου προκύπτει από αυτούς τους δύο πάγκους σχήματος Γ που μπαίνουν στις άκρες του χώρου και μας αγκαλιάζουν.

Η απόσταση ανάμεσα στους πάγκους και τα τραπέζια είναι ελάχιστη και δεν μεσολαβεί κανένα διαχωριστικό. Η αίσθηση που έχει κανείς είναι πως τρώει στο κέντρο μιας μεγάλης κουζίνας. Δεν υπάρχει καθόλου διακόσμηση. Όπως δεν υπάρχει διακόσμηση μέσα στην κουζίνα ενός εστιατορίου. Όλα εδώ είναι χρηστικά. Η αισθητική απόλαυση προκύπτει μόνο παρακολουθώντας την ίδια τη δράση της μαγειρικής και χάρη στην εγγύτητα και το αδιαμεσολάβητο ανάμεσα σ’ αυτούς που τρώνε και σ’ εκείνους που μαγειρεύουν.

Έχει καταργηθεί η διάκριση ανάμεσα στη σκηνή, όπου συμβαίνει η μαγειρική, και την πλατεία του θεάτρου, όπου κάθονται οι θεατές. Άλλες φορές νιώθουμε ότι έχουμε όλοι μαζί ανέβει στη σκηνή κι άλλες ότι οι μάγειρες έχουν κατέβει στην πλατεία κοντά μας. Η διάταξη αντικατοπτρίζει τη σημασία που αποδίδουν οι δύο ιδιοκτήτες στην κοινωνική διάσταση της τροφής, στην αξία της κοινότητας και της συμμετοχής.

Η συγκεκριμένη δομή κάτοψης είναι απολαυστική αλλά απαιτητική. Έπρεπε καταρχάς να επανεφεύρουμε όλες τις κινήσεις που επιτρέπουν να λειτουργήσει σωστά ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Κινήσεις που συνήθως γίνονται μηχανικά σε μια συνηθισμένη κάτοψη χάρη σε παμπάλαια πρωτόκολλα λειτουργίας των εστιατορίων, εδώ έπρεπε να ανασχεδιαστούν με διαφορετικό τρόπο.

Τα τραπέζια είναι αναγκαστικά λίγα, σχετικά μικρά, με ελάχιστες αποστάσεις μεταξύ τους. Αντίστοιχα, ο χώρος ανάμεσα στα τραπέζια και τους πάγκους είναι ο ελάχιστος απαιτούμενος για να δουλεύει σωστά το προσωπικό.

Συνεπώς, εδώ όλοι πρέπει να ελέγχουν το σώμα τους. Οι μάγειρες πρέπει να δουλεύουν προσεκτικά για να μη χτυπήσουν κάποιον από τους θαμώνες. Οι επισκέπτες επίσης πρέπει να προσέχουν τις κινήσεις τους και τη θέση από τα καθίσματά τους, για να μην εμποδίζουν τη λειτουργία του εστιατορίου.

Τα καθίσματα αγοράστηκαν από βιοτεχνία που κατασκευάζει καρέκλες για δημόσια σχολεία. Η διάταξη των τραπεζοκαθισμάτων και οι μαθητικές καρέκλες σού θυμίζουν εκ προθέσεως πως οφείλεις να πειθαρχείς το σώμα σου, όπως στο σχολείο. Τα έπιπλα αυτά, επίσης υποδορίως, λένε πως αυτοί που μαγειρεύουν εδώ δεν σε υπηρετούν, παίζουν τον ρόλο του δασκάλου: σε φροντίζουν και ταυτόχρονα σε εισάγουν στην τέχνη της γαστρονομίας.

Η αντίθεση ανάμεσα στην αυστηρή πειθαρχική διάταξη του χώρου και την κινητικότητα, πληθωρικότητα και ορμητικότητα της μαγειρικής πράξης αυξάνει την αισθητική απόλαυση. Η συνθήκη εκφράζει την επιθυμία των δύο ιδιοκτητών να αναζητήσουν μια νέα ισορροπία ανάμεσα σ’ αυτές τις αντιθετικές έννοιες, κάτι που εκφράζεται και με το όνομα του μαγαζιού. Το έργο εξελίσσει κατά κάποιον τρόπο τις πολιτισμικές ανατροπές του Μάη του ’68.

Η κάτοψη λέει: σου ανοίγουμε την κουζίνα μας, αλλά κι εσύ πρέπει να σεβαστείς τους κανόνες μας. Ή αλλιώς: η απόλαυση κορυφώνεται όταν η άρση των περιορισμών συνοδεύεται από αυτοπειθαρχία.

Η κάτοψη είναι δυνατή και εκφραστική όλων αυτών που θέλουν να μας πουν οι ιδιοκτήτες. Γι’ αυτό αποφάσισαν η κάτοψη να γίνει το λογότυπο του εστιατορίου τους. Η αντισυμβατική κάτοψη έχει δεχτεί και θετικές και αρνητικές κριτικές, όπως άλλωστε κάθε τι πειραματικό. Περιγράφεται πάντως από πολλούς θαμώνες ως «μοναδική», ενώ έχει διακριθεί από σημαντικά περιοδικά αρχιτεκτονικής και διεθνή μέσα όπως το Guide Michelin και οι New York Times.