Να κεράσω κάτι; Πότε και πώς είναι ευγενικό να κερνάει ένα εστιατόριο τον πελάτη

Ένας γνωστός μας εστιάτορας, καταπληκτικό άτομο κατά τ’ άλλα, δεν μας έχει κεράσει ποτέ ούτε κουκούτσι. Το σχολιάζουμε μερικές φορές, ψιλογελώντας, γιατί ξέρουμε ότι το κόστος του κεράσματος είναι χαμηλό, απλώς ο κακομοίρης είναι ιδιόρρυθμος, έχει και κάτι καβούρια στις τσέπες, δεν βαριέσαι, του τη χαρίζουμε… Μέχρι μια φορά που κέρασε από ένα σφηνάκι την παρέα μας, παρέα τεσσάρων γυναικών: τέσσερα μικρά σφηνάκια, ωραιότατα, αλλά που όλα μαζί έφταναν δεν έφταναν το ένα κανονικό ποτήρι ποτού. «Είδατε;» μας είπε με καμάρι ο εστιάτορας. «Γιατί άκουσα ότι σχολιάζετε ότι εγώ δεν κερνάω ποτέ!»

Η αλήθεια είναι ότι δεν είναι υποχρεωμένος να κεράσει κανένας εστιάτορας κανέναν πελάτη. Αν το μαγαζί του πετάει, το μόνο που σκέφτεται είναι να φύγουν οι μπαγλαμάδες από το τραπέζι Α23 για να καθίσει κανένας άλλος, δεν τον συμφέρει να χασομερήσουν περισσότερο με σφηνάκια ή επιδόρπια. Αν το μαγαζί του είναι στην κλάψα, αν κοπανάει μύγες κι είμαστε οι μοναδικοί πελάτες, πάλι δεν τον συμφέρει να κεράσει το οτιδήποτε – εδώ μετά βίας αντέχει τα έξοδά του, δεν χρειάζεται κι άλλα στο καπάκι.

Μόνο που το κέρασμα, το μικρό κατιτίς που είναι τζάμπα, δωρεάν, χαρισμένο από την επιχείρηση στο τέλος του τραπεζιού, κάνει τον καλό πελάτη – από περιστασιακό, «είδα φως και μπήκα», τον σπρώχνει προς το να γίνει σταθερός πελάτης, ειδικά αν έφαγε φαγητό της προκοπής. Το εκτιμάει το φαγητό της προκοπής, το πληρώνει άλλωστε, μερικές φορές και χρυσό. Αλλά εκτιμάει το κέρασμα ακόμα περισσότερο, ό,τι κι αν είναι. Όχι επειδή το έχει ανάγκη, απλώς επειδή είναι μια ευγενική, φιλική, βαθιά φιλόξενη χειρονομία, που τον κάνει να βλέπει με άλλο, φιλικότερο μάτι το μαγαζί.

Υπάρχουν διαφόρων ειδών κεράσματα

• Το «έγινε στραβή, επιτρέψτε μας να σας προσφέρουμε κάτι», απαραίτητο όταν το σέρβις είναι αργό ή όταν ένα πιάτο φτάνει άψητο, λάθος, χωρίς γαρνιτούρα ή γενικά χτυπημένο από τη μοίρα. Αν το κρέας/ψάρι/κοτόπουλο ήταν καψαλισμένο ή δεν τρωγότανε με τίποτα, αδερφέ μου, ο μαγαζάτορας πρέπει να μην το χρεώσει καθόλου ΚΑΙ να κεράσει κάτι άλλο, για παρηγοριά.
• Το «αυτό είναι κερασμένο από εμάς, για να το δοκιμάσετε». Πολύ σωστό όταν πρόκειται για «πιάτο» ή αξιοπρεπές πρώτο, ορεκτικό (όχι ελιές) που μπαίνει στη μέση. Πολύ λάθος όταν είναι μια κουταλιά τζατζίκι, με ένα ντοματάκι, ή κάτι ντιπ άσχετο μ’ αυτό που τρώει η παρέα, π.χ. σουπιές κρασάτες ενώ έχει παραγγείλει κρεατικά, ή μπριζόλα ενώ τρώει θαλασσινά.
• Το «η τέταρτη φιάλη είναι από εμάς». Oι χριστιανοί έχουνε σκίσει τέσσερα μπουκάλια κρασί, προς 35+ (και λίγα λέω) το μπουκάλι, το οποίο έχει τιμή σούπερ μάρκετ 12 ευρώ και χονδρική σίγουρα κάτω από 10 ευρώ. Ναι μεν ο μαγαζάτορας έχει έξοδα, προσωπικό, παιδιά, χάμστερ, ΙΚΑ κ.λπ., αλλά στα τέσσερα μπουκάλια, σόρι, το ένα οφείλει να είναι κερασμένο. Αν ο μαγαζάτορας αγαπάει τον πελάτη, πρέπει να του το δείχνει. Αφήστε που σίγουρα έκανε κατανάλωση φαγητού η παρέα, με τέσσερα μπουκάλια κρασί. Αποκλείεται να τα ήπιε ξεροσφύρι.
• Το «τα επιδόρπια είναι από εμάς», όταν η παρέα έχει ξεσκιστεί με κρασιά, φαγητά, τα πάντα όλα, κι όταν πρόκειται να πληρώσει με μισό νεφρό. Τρία γλυκάκια στη μέση δεν του κοστίζουν πολλά του μαγαζιού. Ή έστω χαλβάς, ραβανί, σοκολατάκια – κάτι που δείχνει εκτίμηση από το μαγαζί στον πελάτη. Ποτέ τσίχλες και καραμέλες, εκτός αν το μαγαζί είναι ταβέρνα, οπότε δεχόμαστε.
• Τα σφηνάκια. Kάθε εστιατόριο πρέπει να επενδύσει σε λιμοντσέλο, μαστίχα ή άλλα λικέρ, όπως και γκράπα, να προτείνει μια επιλογή στον πελάτη. Και να είναι κερασμένα, εννοείται, τα σφηνάκια – έχει συμβεί, αλλά είναι αδιανόητο να χρεώνει ο εστιάτορας τα σφηνάκια λες και είναι ποτά κανονικά, ενώ είναι μισή γουλιά, ειδικά στα ποτηράκια-απάτες με τον χοντρό πάτο. Και δεν το λέω χοντροφοβικά. Σε όλους μας τη σπάνε αυτά τα ποτηράκια.
• Το κέρασμα δεν πρέπει ποτέ να προτείνεται την ώρα που οι πελάτες έχουν σηκωθεί και φοράνε τα παλτό τους. Όταν ο μετρ ή ο σερβιτόρος λέει: «Τι, φεύγετε; Μα να μη σας κεράσουμε κάτι;» ο πελάτης, που περίμενε μισή-μία ώρα μπας και εμφανιστεί κανένα πτι φουρ στο τραπέζι του, θέλει να πάρει δρόμο και αισθάνεται ότι τον δουλεύουν ψιλό γαζί. Η κίνηση είναι αντίστοιχη με αυτή των μπάρμεν, που σε ρωτάνε αν θέλεις ένα ποτό «από το μαγαζί» μόλις βάζεις το μπουφανάκι σου: θα ήθελα ένα ποτό από το μαγαζί, ή κι ένα σφηνάκι, πριν από ώρα, όταν είδες ότι είχα τελειώσει το ποτό μου κι έπαιζα με τα παγάκια. Τώρα είναι αργά. Κι εσύ είσαι κόπανος, σόρι.

Γενικά ο μαγαζάτορας, εστιάτορας ή μπάρμαν, πρέπει να έχει στον νου τους πελάτες του, να βλέπει με την άκρη του ματιού του αν τελείωσαν, αν έγιναν μπίλιες και θέλουν να φύγουν άρον άρον, αν έχουνε σκάσει στο φαΐ ή αν έχουνε μείνει νηστικοί/απότιστοι. Θα πείτε, πού να προλάβει ο μαγαζάτορας να τσεκάρει όλα τα τραπέζια; Μα γι’ αυτό έχει προσωπικό, για να ξέρει τι γίνεται μέσα στο τσαρδί του, που δεν είναι και το Ταζ Μαχάλ πια, δεν έχει 1.500 τραπέζια. Κι όσα τραπέζια κι αν έχει, αν ο μαγαζάτορας δεν είναι διατεθειμένος να προσφέρει έστω ένα ταπεινό σφηνάκι στον πελάτη, θα έχει άδεια τα περισσότερα τραπέζια του δυστυχώς. Γιατί πολλοί αγαπάνε το καλό φαγητό, αλλά όλοι μα όλοι αγαπάνε τη θερμή φιλοξενία… δηλαδή το κέρασμα.