Η ιστορία της ντομάτας, η βασίλισσα του ελληνικού καλοκαιριού

Λίγα πράγματα μπορούν να αποτυπώσουν την αίσθηση του ελληνικού καλοκαιριού όσο μια φρέσκια ντομάτα. Δεν χρειάζεται να κάνεις πολλά, την κόβεις σε χοντρές φέτες, βάζεις λάδι και αλάτι και είσαι ήδη διακοπές σε κάποιο νησί ή σε κάποιον κήπο στο χωριό. Σε ντάκους, γεμιστά, ντοματοκεφτέδες και κοκκινιστά, ωμή, λιαστή ή σιγοβρασμένη στη σάλτσα, η ντομάτα είναι πάντα στο τραπέζι μας και βάζει την υπογραφή της στη γαστρονομική μας ταυτότητα. Και την καθημερινότητά μας.

Η ιστορία της ντομάτας

Είναι κάπως δύσκολο να δεχτείς ότι η ντομάτα δεν έχει τις ρίζες της στην ελληνική γη – αφού είναι η βάση του πιο φημισμένου πιάτου μας, της χωριάτικης σαλάτας, για να μην πω η βάση της μεσογειακής διατροφής. Κι όμως, έτσι για την ιστορία, πρώτοι την καλλιέργησαν οι Αζτέκοι στις Άνδεις, και στην Ευρώπη έφτασε κάπου τον 16ο αι. με τους κονκισταδόρες. Μας πήρε όμως πάνω από 200 χρόνια για ν’ αρχίσουμε να την τρώμε. Ίσως επειδή είναι συγγενής του μανδραγόρα, ίσως, πάλι, επειδή οι καρποί της τότε ήταν μικροί και θύμιζαν την μπελαντόνα, την οποία οι Ευρωπαίοι φοβούνταν. Θεωρούσαν την ντομάτα αηδιαστική στη γεύση, θανατηφόρα τοξική και συγχρόνως φουλ αφροδισιακή, έναν καρπό αμαρτωλό, επικίνδυνο και πολύ ποθητό, κάτι σαν το μήλο του Παραδείσου – μάλιστα, εκείνη την εποχή την αποκαλούσαν μήλο του έρωτα.

Πού να ήξεραν ότι στις μέρες μας θα αναγνωριζόταν λίγο-πολύ ως σούπερ φουντ, πολύτιμη για το λυκοπένιο και τα άλλα της αντιοξειδωτικά, που μας προστατεύουν από ελεύθερες ρίζες, χρόνιες παθήσεις, πρόωρη γήρανση, ίσως κι από κάποια είδη καρκίνου. Επίσης κατεβάζει την κακή χοληστερίνη, τονώνει το ανοσοποιητικό, έχει ασβέστιο για τα κόκαλα. Κι όλα αυτά με 20 περίπου θερμίδες στα 100 γραμμάρια. Τι άλλο να ζητήσεις;

Στην Ελλάδα έφτασε το 1818, χρονιά-ορόσημο για την κουζίνα μας, τότε ήρθε και η πατάτα. Και τα πήγε εντυπωσιακά καλά. Της άρεσε το κλίμα, της άρεσε το χώμα κι έγινε ασυναγώνιστη σε άρωμα και γεύση. Όχι, δεν ευλογούμε τα γένια μας, οι ελληνικές ντομάτες είναι από τις καλύτερες στον κόσμο.

Οι ελληνικές ποικιλίες της ντομάτας και τα μυστικά τους

Στη χώρα μας η ντομάτα είναι από μόνη της ένα ολόκληρο «μάθημα γεωγραφίας» – κάθε επαρχία, κάθε νησί, κάθε χωριό έχει τη δική του τοπική ποικιλία. Η «κατσαρή» της Καρδίτσας και η «χοντροκατσαρή» της Καλαμάτας, που είναι και οι δυο πλισέ. Η «μπατάλα» της Βραυρώνας, με το ατσούμπαλο σχήμα. Η ντομάτα Αραβησσού Γιαννιτσών, η ντομάτα από την Αγιά Λάρισας, η μεγάλη «ντομάτα-μήλο» της Μεσσηνίας, η ροζ της Φλώρινας, τα πομοντόρια της Μήλου και της Κρήτης, η «καρδιά του βούβαλου» της Καλαμάτας. Και συνεχίζουμε: ντομάτα Χίου, Ικαρίας, Άνδρου, Κοζάνης, Πηλίου, Καρπάθου κι ένα σωρό ακόμη ποικιλίες στην Κρήτη, τη Θεσσαλία και την Πελοπόννησο.

Ποιο είναι το συναρπαστικό; Ότι καθεμιά είναι διαφορετική – άλλη γλυκιά κι άλλη ξινούτσικη, άλλη μισό κιλό κι άλλη μικρή σαν κεράσι, στρογγυλές, στραβές, με πτυχώσεις ή ολοστρόγγυλες, σκούρες, ανοιχτόχρωμες, καθεμιά με τον δικό της χαρακτήρα και το δικό της άρωμα – άλλη ιδανική για σαλάτα, άλλη για σάλτσα ή λιαστή.

Πόσες απ’ αυτές φτάνουν στο τραπέζι μας; Ελάχιστες. Οι παραδοσιακές ποικιλίες έχουν μικρή παραγωγή, δεν συμφέρουν ιδιαίτερα, οπότε στην αγορά κυριαρχούν τα υβρίδια. Όχι ότι είναι κακά τα υβρίδια, διασταυρώσεις είναι, απλώς, αντί να τις δημιουργήσει η φύση, τις δημιουργεί ο άνθρωπος. Όλα καλά ως εδώ. Μόνο που οι φυσικές ποικιλίες ντομάτας είναι αμέτρητες, κάτι χιλιάδες, ενώ τα υβρίδια στα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι μετρημένα στα δάχτυλα. Και ομοιόμορφα, λες και βγήκαν από γραμμή παραγωγής εργοστασίου. Και κάπως άνοστα, κάπως βαρετά.

Μ’ αυτά και μ’ αυτά, κοντεύουμε να ξεχάσουμε πόσο έντονο άρωμα και γεύση μπορεί να έχει μια ντομάτα. Προσωπικά, το είχα ξεχάσει. Αλλά όλοι ξέρουμε πως οι μυρωδιές έχουν τη μαγική ικανότητα να επαναφέρουν μνήμες. Πως μπορεί, ας πούμε, να φας μια ντομάτα και να βρεθείς αυτόματα, οχτώ χρονών, στην κουζίνα της γιαγιάς σου.

Το καλοκαίρι που θυμήθηκα τι γεύση έχει η ντομάτα

Ε, αυτό είχε χρόνια να μου συμβεί. Μέχρι κάποια στιγμή που, λίγο τυχαία, λίγο επειδή μου αρέσει να λερώνω τα χέρια μου με χώμα, αποφάσισα να καλλιεργήσω τις δικές μου ντομάτες. Το πήρα ζεστά. Βρήκα σπόρους παλιούς, παραδοσιακούς, όχι όμως μόνο ελληνικούς – ντοματάκι μαύρο Κριμαίας, Purple Cherokee, Σαντορίνης, ροζ Πρεσπών, μια γαλλική σε σχήμα αχλαδιού, μια σπάνια μακεδονίτικη ποικιλία που λέγεται «καστανίτσα», κάτι μικρούλες τύπου cherry από τη Μυτιλήνη. Κι έγινα καλλιεργητής. Μιλάμε για φουλ βιολογική καλλιέργεια, χωρίς λιπάσματα, μόνο κάτι βασιλικούς και κάτι κατιφέδες έβαλα ανάμεσα, για προστασία από αρρώστιες.

Περιττό να πω ότι θυμήθηκα τι θα πει ντομάτα. Ούτε ξέρω πόσες έφαγα εκείνα τα τρία καλοκαίρια του αγροτικού μου ενθουσιασμού – ναι, το επανέλαβα τα επόμενα δύο. Δεν χόρταινα όχι μόνο να τις τρώω, αλλά και να τις μυρίζω, να τις βλέπω, καθεμιά με τη δική της ομορφιά, το δικό της άρωμα, τα δικά της κόλπα, ένα πράγμα άναρχο και πανέμορφο. Έχουν περάσει έξι χρόνια από τότε, αλλά μου έμεινε μια παραξενιά. Δυσκολεύομαι πλέον να αγοράσω ντομάτες σε πλαστική συσκευασία. Μπορεί να είναι νόστιμες, αλλά (είπαμε, παραξενιά!) εγώ περιμένω την Παρασκευή να πάω στη λαϊκή.

Αν λοιπόν έπρεπε να δώσω βραβεία νοστιμιάς στις ντοματούλες μου, το πρώτο θα το έπαιρνε θριαμβευτικά η μαύρη Κριμαίας, ένα μικρό ντοματάκι σκούρο μοβ στην κορυφή και καφε-κοκκινο-πράσινο στη βάση, με γεύση τόσο έντονη, σχεδόν πικάντικη.

Τη δεύτερη θέση θα έπαιρνε το ντοματάκι Μυτιλήνης, μια ποικιλία που έβγαζε τόσο πολλές, τόσο μικρές και τόσο ακαταμάχητα γλυκές ντοματούλες που, όταν πια τελείωνε η εποχή τους, μάζεψα όλες τις πράσινες –σε μέγεθος μπιζελιού οι μικρότερες– και τις έκανα τουρσί. Δεν θα προλάβαιναν να ωριμάσουν και δεν μου πήγαινε η καρδιά να τις αφήσω να πάνε χαμένες.

Το τρίτο βραβείο θα έπαιρνε η Purple Cherokee – ναι, την καλλιεργούσαν οι αυτόχθονες Τσερόκι. Σκούρα στο εξωτερικό, τριανταφυλλί στο εσωτερικό, με πτυχώσεις και απίστευτη γεύση. Όχι ότι οι άλλες δεν ήταν νόστιμες. Αλλά τα βραβεία είναι τρία.

Εκείνες που είμαι βέβαιη ότι αδίκησα και δεν τους επέτρεψα να δείξουν το μεγαλείο τους είναι οι σαντορινιές. Ήταν πανέμορφες, ένα στολίδι, αλλά αυτές θέλουν το ηφαιστειακό χώμα και το ξηρό, ανεμοδαρμένο καλοκαίρι του νησιού τους, κι εγώ πήγα και τις έβαλα στην κρύα Μαλακάσα. Ντροπή μου. Έχω κάποιες τύψεις γι’ αυτό, οπότε θα τους αφιερώσω μια παράγραφο – είναι άλλωστε από τις πιο διάσημες στον κόσμο, σίγουρα η πιο διάσημη στην Ελλάδα.

Μικρή, γλυκόξινη, με γεύση συμπυκνωμένη και με ονομασία προέλευσης, έφτασε στη Σαντορίνη πριν από διακόσια περίπου χρόνια, κι έμαθε να ζει χωρίς πολύ πότισμα, παίρνοντας υγρασία από τη νυχτερινή δροσιά και τη θάλασσα. Αυτό από μόνο του εμένα μου φαίνεται ρομαντικό. Και οι ντοματοκεφτέδες που κάνει είναι μοναδικοί.

Στις αρχές του 1900 η παραγωγή ήταν τόσο μεγάλη, που ο σαντορινιός πελτές έφτανε σε όλη την Ευρώπη. Σήμερα, πάλι, όχι – το εργοστάσιο στη Βλυχάδα έχει γίνει μουσείο. Τα πράγματα αλλάζουν, αλλά ένα μένει σταθερό, η γεύση. Μ’ άλλα λόγια, άλλο ντομάτα Σαντορίνης που έχει μεγαλώσει στο νησί κι άλλο ντομάτα «τύπου» Σαντορίνης, που έχει μεγαλώσει σε κάποιο θερμοκήπιο ή, όπως οι δικές μου, κάπου στη Μαλακάσα.

Πώς να διαλέξεις μια πραγματικά καλή ντομάτα

Μιλάω τόση ώρα για ντομάτες και δεν σας έχω πει ούτε μία συνταγή, μια πρωτότυπη ιδέα, κάτι εμπνευσμένο για το πώς να τις μαγειρέψετε και να τις φάτε. Έτσι είναι, όσο καλή είμαι ως ντοματοπαραγωγός, τόσο υστερώ ως μαγείρισσα. Μπορώ όμως να σας πω πώς να τις διαλέγετε.

Πρώτα απ’ όλα, κοιτάζουμε την προέλευσή της – το καλοκαίρι οι ελληνικές ντομάτες είναι τοπ. Τον υπόλοιπο χρόνο, που δεν είναι η εποχή τους... καλύτερα να επιλέξουμε κάτι της εποχής. Επόμενο βήμα, την κρατάμε λίγο στο χέρι. Η καλή ντομάτα, η ζουμερή, πρέπει να είναι βαριά για το μέγεθός της. Μετά την περιεργαζόμαστε, πρέπει να είναι σφιχτή, να μην κάνει ζάρες ούτε να ζουλιέται εύκολα. Τέλος, φυσικά, τη μυρίζουμε. Δοκιμασμένο τεστ. Αν δεν μυρίζει, ασ’ την καλύτερα, δοκίμασε μια άλλη.

Βέβαια, μ’ όλα αυτά, ο μανάβης έχει αρχίσει να σε κοιτάζει κλεφτά και να σκέφτεται «Πάλι με παράξενη έμπλεξα, όλοι σ’ εμένα πρέπει να τυχαίνουν;» κι εσύ έχεις διαλέξει τις τέλειες ντομάτες και παραμένεις χωρίς εκείνη την πρωτότυπη, εμπνευσμένη συνταγή που λέγαμε. Ξέρεις κάτι; Δεν πειράζει. Όπως έλεγα και πιο πάνω, η καλή ντομάτα δεν θέλει πολλά πολλά, λίγο λάδι και λίγο αλάτι μόνο. Τα πιο απλά πράγματα είναι καμιά φορά τα καλύτερα.