Ο κτηνίατρος και ειδικός στην ασφάλεια τροφίμων Νίκος Ντάντιος εξηγεί γιατί η ασφάλεια του κρέατος αρχίζει πολύ πριν από το πιάτο
Υπάρχουν άνθρωποι που γνωρίζουν την αλυσίδα του κρέατος από μέσα: από τη φάρμα και το σφαγείο μέχρι τη νομοθεσία, τους ελέγχους και το πιάτο του καταναλωτή. Ο Νίκος Ντάντιος είναι ένας από αυτούς. Κτηνίατρος με πτυχίο από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, εγκαταστάθηκε στη Βρετανία το 2001 και από τότε έχει φτιάξει καριέρα ακριβώς στην τομή κτηνιατρικής, παραγωγής και ασφάλειας τροφίμων.
Σήμερα διδάσκει στο Royal Veterinary College -την παλαιότερη κτηνιατρική σχολή της Βρετανίας- ως Λέκτορας στην υγεία παραγωγικών ζώων και την ασφάλεια τροφίμων, ενώ συμμετέχει σε ερευνητικά προγράμματα για τα συστήματα παραγωγής και διανομής τροφίμων και τη βιωσιμότητα της παραγωγής τροφίμων σε συνεργασία με πανεπιστήμια της Βόρειας Αγγλίας.
Οι δημοσιεύσεις του έχουν συμβάλει στον εκσυγχρονισμό της ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τον έλεγχο του κρέατος στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
Η αλυσίδα που δεν βλέπουμε
Η συνομιλία αρχίζει από κάτι απλό: ότι η τροφή μας δεν είναι απλώς ένα προϊόν, είναι ο τελευταίο κρίκος μιας τεράστιας αλυσίδας. «Εμείς είμαστε στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας και χρειαζόμαστε ορισμένα μόρια για να λειτουργούμε - κυρίως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη». Αυτό που πολλοί δεν συνειδητοποιούν είναι ότι κάθε βήμα προς τα πάνω στην τροφική πυραμίδα κοστίζει - σε ενέργεια, σε νερό, σε γη.
Εδώ βρίσκεται και η βασική ένταση του σύγχρονου συστήματος τροφίμων: Οι πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης θεωρούνται υψηλής βιολογικής αξίας, αλλά η παραγωγή τους είναι πολύ πιο βαριά για τον πλανήτη.
Οι vegetarian, εξηγεί, μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες τους χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα - αρκεί να καταναλώνουν γαλακτοκομικά και αυγά. Οι vegan, όμως, βρίσκονται σε διαφορετική θέση. Όπως λέει, μια αυστηρά vegan διατροφή απαιτεί προσεκτικό σχεδιασμό ώστε να καλύπτονται όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Τα λίπη, τονίζει, δεν είναι απλώς καύσιμο - ορισμένα από αυτά είναι δομικά συστατικά κυτταρικών μεμβρανών και ορμονών.
Το κρέας και το αποτύπωμά του
Ένα από τα βασικά ζητήματα στη συζήτηση για την κτηνοτροφία σήμερα είναι το περιβαλλοντικό της αποτύπωμα. Ο Νίκος Ντάντιος αναφέρεται σε μια παλαιότερη, μεγάλη ανάλυση του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ, σύμφωνα με την οποία τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης ευθύνονται για περίπου το «18% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου».
Το νούμερο, όμως, χρειάζεται ανάλυση. «Αυτό είναι λίγο απλουστευτικό. Γιατί υπάρχει μεγάλη διαφορά στο πώς παράγονται τα βοοειδή στη Βόρεια Αμερική και πώς παράγονται εδώ στην Ευρώπη».
Στην Ευρώπη και σε μεγάλο μέρος του υπόλοιπου κόσμου, τα βοοειδή βόσκουν ελεύθερα και συμπληρώνουν τη διατροφή τους με λίγο καλαμπόκι ή σόγια. Στη Βόρεια Αμερική, όπου η φθηνή σόγια και το φθηνό καλαμπόκι είναι σχεδόν ανεξάντλητα, μεγάλο μέρος της ζωής τους τα ζώα παραμένουν σε τεράστιες εγκαταστάσεις χωρίς βοσκή, τρέφονται αποκλειστικά με συμπυκνωμένες ζωοτροφές. «Αυτό έχει τεράστια επίδραση στο συνολικό αποτύπωμα εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου».
Τα βοοειδή φέρουν το μεγαλύτερο περιβαλλοντικό βάρος, ακολουθούν τα πρόβατα, και στη συνέχεια τα χοιρινά και τα κοτόπουλα.
«Μιλάμε για πέντε με δέκα φορές λιγότερο αποτύπωμα στα κοτόπουλα και τα χοιρινά», λέει χαρακτηριστικά. Αυτό δεν σημαίνει ότι η κατανάλωση πουλερικών είναι αβλαβής - σημαίνει ότι η απόφαση «τι κρέας τρώω» έχει πολύ διαφορετικές συνέπειες ανάλογα με το είδος.
Ασφάλεια τροφίμων: τρεις διαστάσεις, μία αλήθεια
Το κεντρικό θέμα της συζήτησης είναι η ασφάλεια των τροφίμων, άρα της διατροφής. Ο κ. Ντάντιος αναλύει την έννοια με ακρίβεια: «Πρέπει να υπάρχουν τρία πράγματα. Πρώτον, να βγάζουμε αρκετά τρόφιμα. Δεύτερον, να είναι καλής ποιότητας. Και τρίτον, να μπορεί να τα αγοράσει ο κόσμος». Κι εδώ έρχεται μία από τις πιο αποκαλυπτικές παρατηρήσεις: «Παράγουμε αρκετή τροφή σε όλο τον κόσμο για όλους τους ανθρώπους. Όμως δεν υπάρχει διαθεσιμότητα, δεν φτάνει στον κάθε άνθρωπο». Το πρόβλημα της πείνας, με άλλα λόγια, δεν είναι πρόβλημα παραγωγής, αλλά πρόβλημα κατανομής.
Και υπάρχει ακόμα μία παράμετρος που τείνουμε να αγνοούμε: «30% με 40% όλων των τροφίμων που παράγουμε καταλήγει σε απώλειες και σπατάλη». Περίπου το 50% αυτής της σπατάλης γίνεται στο σπίτι του καταναλωτή. Ξεκινάει από τη φάρμα, φτάνει στο ράφι, και καταλήγει στον κάδο.
Ίσως το πιο αναπάντεχο -κι ανησυχητικό- κομμάτι της συζήτησης είναι αυτό που περιγράφει για τις πλούσιες χώρες. Στη Βόρεια Αγγλία, στις ΗΠΑ, σε πολλά βιομηχανικά αστικά κέντρα, υπάρχουν ολόκληρες περιοχές που τις αποκαλούν «food deserts» - διατροφικές ερήμους.
«Έσβησαν τα μικρά μαγαζιά, τα μανάβικα, τα χασάπικα. Δεν μπόρεσαν να ανταγωνιστούν τις μεγάλες αλυσίδες και έσβησαν. Οπότε έχεις έναν μικρό αριθμό μεγάλων σούπερ μάρκετ σε κάθε πόλη». Για όσους δεν έχουν αυτοκίνητο, για τις φτωχές οικογένειες με περιορισμένη κινητικότητα, αυτό σημαίνει ότι η πρόσβαση σε φρέσκα τρόφιμα είναι ουσιαστικά αδύνατη. Ό,τι βρίσκουν κοντά -μικρά συνοικιακά καταστήματα- είναι «πάρα πολύ ακριβά και πάρα πολύ περιορισμένα σε επιλογές».
Και υπάρχει ακόμα μία στρέβλωση: «Τα φρέσκα τρόφιμα είναι πολύ πιο ακριβά από τα επεξεργασμένα». Μια κονσέρβα κρέατος κοστίζει λιγότερο από μία φρέσκια μπριζόλα. Ένα έτοιμο γεύμα είναι πιο προσιτό από φρέσκα λαχανικά. Το αποτέλεσμα: «Ο φτωχός πληθυσμός δεν μπορεί πλέον να αγοράσει φρέσκα και καλά τρόφιμα».
Η δύναμη της βιομηχανίας τροφίμων
Πίσω από αυτή τη διατροφική υποβάθμιση υπάρχει και κάτι άλλο - η συστηματική προώθηση των επεξεργασμένων τροφίμων από τη βιομηχανία. «Τα κέρδη από τα επεξεργασμένα είναι πολύ μεγαλύτερα από ό,τι από τα φρέσκα», επισημαίνει.
«Οπότε προωθούν όσο μπορούν τα επεξεργασμένα - κονσέρβες, έτοιμα φαγητά, γλυκά. Και έχουν τρομακτική δύναμη στην κοινωνία μέσω διαφημίσεων».
Το αποτέλεσμα μακροπρόθεσμα είναι γνωστό: καρδιαγγειακά νοσήματα, διαβήτης τύπου 2, παχυσαρκία.
Ανθρώπινο πρόβλημα, ανθρώπινες λύσεις
Καθώς τελειώνει η συνομιλία, συνοψίζει όλα όσα είπε: «Η ασφάλεια τροφίμων είναι πρόβλημα που δημιουργείται από τον τρόπο με τον οποίο οργανώνουμε την παραγωγή, τη διανομή και την κατανάλωση τροφίμων. Έχουμε αρκετό φαγητό, αλλά δεν τρώμε καλό φαγητό. Και αυτό έχει να κάνει με κοινωνικά και οικονομικά ζητήματα».
Το πρόβλημα, κατά τον ίδιο, δεν είναι ότι ο κόσμος δεν παράγει αρκετή τροφή. Είναι ότι η τροφή δεν κατανέμεται ισότιμα, δεν έχει πάντα την ποιότητα που χρειάζεται και χάνεται σε τεράστιες ποσότητες πριν φτάσει εκεί όπου πρέπει.
17°
