Στο ζαχαροπλαστείο Δάγκος στην Κερκίνη για το βουβαλίσιο παγωτό και τα φημισμένα του μελομακάρονα

Η λίμνη Κερκίνη ήταν από πάντα η πιο κοντινή διέξοδος για τους Θεσσαλονικείς που θέλουν να βιώσουν χωρίς ταλαιπωρία το μεγαλείο της φύσης. Και η αγαπημένη εννοείται εποχή όλων είναι η άνοιξη, καθώς το τοπίο κάνει μια χρωματική έκρηξη σε συνδυασμό με την ηχητική δόνηση από τα εκατοντάδες πουλιά. Ωστόσο, εμένα ακόμα με συναρπάζει το βουβό της χειμερινό χρώμα, η μελαγχολική της ατμόσφαιρα, αυτή που τόσο είχε γοητεύσει και τον Θόδωρο Αγγελόπουλο και κατέληξε στην ταινία του «Το Λιβάδι που Δακρύζει». Λατρεύω τον βυθό της υγρασίας με τις πλάβες σαν μουντζούρες στο θόλο ασημί να δίνουν ένταση στο έτσι κι αλλιώς μεταφυσικό σκηνικό.

Επίπεδο τοπίο, δύσκολο ακόμη και στη φωτογραφική αποτύπωση, πνιγμένο από ένα φίλτρο χειμερινής σιωπής. Με φόντο τη σκιερή οροσειρά του Μπέλλες και της Κρούσιας ακολουθώ με τα μάτια την πομπή των βουβαλιών καθώς κινούνται αργά, βυθίζοντας ως τη μέση τα μαύρα τους σώματα στη λάσπη και ακολουθώντας την ίδια πάντα πορεία. Η κυκλική και επαναλαμβανόμενη διαδρομή μου ξεκινάει από τον Λιθοτόπο, τη γραφική πύλη προς τα ανατολικά παραλίμνια της Κερκίνης, περνάει από Μανδράκι, το επίνειο της λίμνης και αργά το απόγευμα ολοκληρώνεται στο χωριό Κοίμηση, μπροστά ακριβώς από το ζαχαροπλαστείο του Γιάννη Δάγκου. Το κάποτε τυχαίο έχει γίνει κανόνας στη διαδρομή μου μέχρι εδώ.

Το ζαχαροπλαστείο του Γιάννη Δάγκου στην Κερκίνη

Από την είσοδο κιόλας το μαγαζί δείχνει ότι είναι εκείνο το «μη πειραγμένο» κλασικό ζαχαροπλαστείο της επαρχίας. Μου βγάζει εκείνη τη νοσταλγία της παιδικής Κυριακής η μυρωδιά της καραμέλας που έχει ποτίσει τους τοίχους. Το μάτι πέφτει αναγκαστικά πάνω στα δεκάδες γλειφιτζούρια που κάνουν χρωματική γραμμή δίπλα στο ψυγείο. Όμως τα καλά μυστικά της δουλειάς του Γιάννη κρύβονται στους +5 °C. Και μιλάω για το αγαπημένο «πολίτικο» που βγάζει γεύση άλλης εποχής και δίκαια αποτελεί τη σπεσιαλιτέ του μαγαζιού. Γλυκό ταψιού με παντεσπάνι και κρέμα, φτιαγμένο πιστά, ακολουθώντας κάποια αυθεντική, τούρκικη συνταγή που ο Γιάννης πριν πολλά χρόνια αγόρασε από κάποιον ηλικιωμένο τούρκο ζαχαροπλάστη της Κωνσταντινούπολης. Μου εξήγησε ότι όταν τη δοκίμασε δεν ήθελε να ξεκολλήσει από το ταψί. Είναι αλήθεια ότι υπάρχει μια μαεστρία στην Ανατολή γιατί θυμάμαι πως με μια κάποια παραλλαγή είχαμε γνωριστεί με την κρέμα στην Ιορδανία, όπου και την ονομάζουν “Muhallebi”. Εκεί σερβίρεται μόνη της, σαν επιδόρπιο, στολισμένη με φυστίκι Αιγίνης και λίγη κανέλα. Ωστόσο το πορώδες κι ελαφρά σιροπιασμένο παντεσπάνι του Γιάννη αναδεικνύει περισσότερο τη λεία της υφή και την κάνει πιο ελαφριά στον ουρανίσκο. Είναι ένα γλύκισμα που τελικά ενώνει γευστικά πολλούς λαούς.

Πριν το επόμενο γλυκό άκουσα συνοπτικά την ιστορία του ιδιοκτήτη ζαχαροπλάστη που ήθελε πολύ να ακολουθήσει τη ζάχαρη και έτσι έφτασε μέχρι το Παρίσι για να μάθει τη δουλειά σαν βοηθός σε ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Με τα χρήματα που μάζεψε επέστρεψε νωρίς εδώ στον τόπο του και άνοιξε το πρώτο του ζαχαροπλαστείο εν έτει 1982. Ακολούθησαν τρία ακόμη στη Θεσσαλονίκη μέχρι που η κρίση τον επέστρεψε στο χωριό του. «Τουλάχιστον κάτι καλό μου έκανε αυτό το κακό, αφού ξέφυγα από την τρέλα του «φτιάξε κι άλλο μαγαζί». Με προσγείωσε και τώρα μπορώ και απολαμβάνω τον καφέ μου με τη θέα της λίμνης».

Φοινίκι, παγωτό από βουβαλίσιο γάλα και τέσσερις τόνοι μελομακάρονα

Τέσσερα συνολικά άτομα από την πενταμελή οικογένεια δουλεύουν στην επιχείρηση. Τέσσερις είναι περίπου και οι τόνοι από τα σούπερ μελομακάρονα που θα εξαφανιστούν τώρα στις γιορτές καθώς η μικρή επιχείρηση στέλνει αποστολές σε όλη την Ελλάδα. Ακούγεται μεγάλο το νούμερο μέχρι να βιώσει κανείς τη φορτωμένη με ζεστά αρώματα μελένια υφή της ζύμης. Βούτυρο, κανέλα, γαρύφαλλο και μια δροσερή οξύτητα πορτοκαλιού κλεισμένα όλα σε τραγανό και σώμα φορτωμένο με ψιλοκομμένο καρύδι.

Δοκίμασα φυσικά και το χρυσαφένιο φοινίκι του, γλυκό μνήμης, αφού λίγοι τεχνίτες ασχολούνται πλέον με την παραδοσιακή του συνταγή. Τραγανή εξωτερική κρούστα και κρυμμένο σιρόπι με γεμάτα άρωμα κανέλας και γαρύφαλλου. Το φωτογράφισα επίτηδες πάνω από το παλιό χάλκινο σκεύος του, που βοηθάει στην τελική ποιότητα, αφού το μέταλλο κατανέμει γρήγορα και ομοιόμορφα τη θερμοκρασία στο γλυκό.

Στο τέλος η Κανελίτσα -η κόρη που δένει απόλυτα με το χώρο- μου πρόσφερε το παγωτό από βουβαλίσιο γάλα, τον βασικό λόγο για τον οποίο φτάνω εδώ. Πήγε πολύ καλά το πείραμα και έτσι πλέον το παγωτό συσκευάζεται και διανέμεται σε διάφορα σημεία της βόρειας Ελλάδας. Κυκλοφορεί σε έξι γεύσεις και πήρε εύκολα θέση ανάμεσα στα ιδιαίτερα προϊόντα που προέρχονται από τα νεροβούβαλα της Κερκίνης. Κι αυτό γιατί αφήνει μια βαθιά και πλούσια γεύση στο στόμα, καθώς το συγκεκριμένο γάλα έχει σχεδόν διπλάσια λιπαρά -όπως και πρωτεΐνες- από το αγελαδινό. Αυτή η αυξημένη του λοιπόν περιεκτικότητα κάνει το παγωτό ακόμη πιο λευκό ενώ γευστικά του δίνει μια βελούδινη και πυκνή υφή. Λιώνει αργά στο στόμα αφήνοντας έντονη την αίσθηση της κρέμας στον ουρανίσκο, χωρίς ωστόσο να βγάζει ίχνος λιπαρότητας. Γεμάτη, καθαρή και διακριτικά γήινη γεύση από εκείνες που αψηφούν τη λογική της εποχής. Συνηθίζω να τρώω παγωτό στο καταχείμωνο γιατί τώρα ξεφεύγει από την ανάγκη της άμεσης δροσιάς και εύκολα γίνεται καλύτερη εκτίμηση τη γεύση του, χωρίς εκείνη τη βιασύνη… μη και μεταμορφωθεί σε λευκό νεράκι.

Κοίμηση Σερρών, Μεγάλου Αλεξάνδρου 53, 2325025571