Τζένεραλ: Το ζαχαροπλαστείο που άνοιξαν οι Θωμάς και Γιώργος Δούζης του Ergon στην Παύλου Μελά
Περνώ από το Τζένεραλ τακτικά και κάθε φορά, είτε για τις μπουγάτσες είτε για τα γλυκά τους, βγαίνοντας θέλω να τους φιλοδωρήσω με ένα Μισελέν, δύο Όσκαρ, τρία Γκράμι, τέσσερα Χρυσά Λιοντάρια Βενετίας, πέντε Νόμπελ ζαχαροπλαστικής και έξι Φοίνικες Καννών! Τόσο καλό, τόσο ωραίο! Το Τζένεραλ είναι η τελευταία άφιξη, η νέα είσοδος στον χάρτη γεύσης της πόλης. Και φυσικά, τόσο Δούζηδες είναι αυτό το ζαχαροπλαστείο, το οποίο άνοιξαν ο Θωμάς και ο Γιώργος της θεσσαλονικιώτικης οικογενείας του Ergon. Είκοσι έξι ντελικατέσεν παραρτήματα στην Ελλάδα και τον κόσμο έχουν τα δύο αδέλφια, ενώ πρόσφατα ανακοινώθηκε και η ενεργή εμπλοκή τους στην «Επιχείρηση να ξαναπάρει μπρος το Μοδιάνο».
Ωστόσο, παρά την γκλομπαλιτέ των δραστηριοτήτων τους, η Θεσσαλονίκη παραμένει το σπίτι τους. Εξού και Τζένεραλ σημαίνει ένα ζαχαροπλαστείο απολύτως, εντελώς και μοναδικά θεσσαλονικιώτικο, αφού το κόνσεπτ είναι «Καλωσορίσατε στην πόλη της μπουγάτσας, του τρίγωνου, του αρμενοβίλ, των εκμέκ και των καζάν ντιμπί, ήτοι στη Θεσσαλονίκη μου μεγάλη γλυκομάνα, εσύ που βγάζεις τα καλύτερα αλμυρά και σιροπιαστά φουρνιστά».
Λίγο πριν σκρολάρω στους πειρασμούς και τα ξελογιάσματα, να παρατάξω ακλόνητα τεκμήρια για τη σχέση της πόλης με τη ζαχαροπλαστική, αφού από Βυζαντινά χρόνια τεκμαίρεται ο έρως περί «πεμάτων, μελιπήκτων και τραγημάτων», ή η αγάπη για τους «τετυρωμένους πλακούντες», όπως διέσωσε τα γαστριμαργικά χούγια των Θεσσαλονικέων ο Κλήμης Αλεξανδρεύς. Αργότερα, από την προσφυγιά της Σμύρνης μας ήρθαν οι πορτοκαλόπιτες, οι μπακλαβάδες, τα ρεβανιά και τα κανταΐφια, από τους Γάλλους της Αντάντ λίγο πιο πριν κατέφθασαν τα πτι φουρ (ψηφίζω τα μαρμελάδα φράουλα) και οι γκανάζ, που πάει να πει ότι σε αυτήν τη μακριά συνπόρευση της πόλης με την Ιστορία, ποντάρει η ζαχαροπλαστική του Τζένεραλ.
Με μαγεύει το χειροποίητο σοκολατούχο γάλα τους, σκέτη ηδονή και μνήμη παιδικής ηλικίας είναι το κακάο τους που συνοδεύει τις μπουγάτσες με τυρί, κιμά, σπανάκι και με κρέμα, μπουγάτσες που ήδη τις πέρασα στη λίστα με τις τοπ αγαπημένες στη Θεσσαλονίκη: Μπαντής στην Παναγία Φανερωμένη, Δήμος στην Τριανδρία, Νέον στη Φράγκων, Παραδοσιακό στην Αριστοτέλους και Τζένεραλ στην Παύλου Μελά. Ξηγημένα πράγματα. Επίσης, κάθε φορά με αποπλανεί το άσπρο γαλακτερό φως που λούζει το ζαχαροπλαστείο τους μέρα και νύχτα, γαλακτερό πάλευκο σαν τα χυλωμένα ριζόγαλα ή τα βούτυρα που λιώνουν. Ακούω την αγάπη: οι φρέσκιες κρέμες βράζουν, λιώνουν και ύστερα περιλούζουν τα τραγανά και καλοσιροπιασμένα χρυσαφένια τρίγωνα.
Αυτή είναι άλλη μια μεγάλη στιγμή της θεσσαλονικιώτικης ζαχαροπλαστικής: δυο βήματα από τα γαλακτομπούρεκα του Γαληφιανάκη, τα σοκολατένια πουράκια του Χατζηφωτίου, τα σπέσιαλ προφιτερόλ του Choureal, τους θεϊκούς μπαμπάδες του Μίλτου, τις μαγικές τούρτες της Ζάχαρης, τις αφράτες τουλούμπες του Χατζή, τα κουρκουμπίνια Ζανδέ και τα τσουρέκια υπερπαραγωγή του Τερκενλή, το μιλφέιγ του Κωνσταντινίδη στη Μητροπόλεως με Παύλου Μελά, το Τζένεραλ των Δούζηδων ολοκληρώνει το «έγκλημα» που θέλει τις θερμίδες, όπου και να κυκλοφορήσεις στο κέντρο αυτής της πόλης, να σου στήνουν καρτέρι! Αλλά χαλάλι τους, οι παρασπονδίες έχουν τη γλύκα τους, άσε που χαλάει ο καιρός, πλακώνει ο πικρός χειμώνας και όλοι έχουμε ανάγκη από κάτι γλυκό που θα γιατρέψει τα μετεωρολογικά φαρμάκια που οσονούπω θα εφορμήσουν κατά πάνω μας.
17°
